風味的孕育

陳曉卿

地球上多元的風土，孕育出多彩的食物。食物以古老的方式、靜默的力量，幫助我們在日趨雷同的日常生活里辨認對方，看清自己，尋找慰藉。《風味人間》全書從“山海之間”“落地生根”“滾滾紅塵”“肴變萬千”“江湖夜雨”“香料歧路”“萬家燈火”七大主題出發，勾勒出恢弘的中華美食地圖，從國際視角觀察舶來物種對中華美食的影響，審視食物在不同地域之間的流變，及其背后蘊涵的情感互聯與文化交融，全景式呈現人與食物、人與人、人與世界的關系，帶領讀者理解全球不同文明飲食文化的差異。

冬至，宣告一年中最冷時節的到來。傳統農家年底殺豬，要妥善腌制以備長期食用。中國傳統火腿的制作仰賴天時地利，產地局限在長江流域和云貴高原，以浙江的金華火腿和云南的宣威火腿最為出名。

徽州，冬季最低溫徘徊在冰點上下，濕氣彌漫，方便鹽分緩慢而持久地深入腿肉內部。汪兆惠最在意豬后腿，這是制作火腿的原料。鹽分的拿捏最關鍵，用鹽不足容易腐壞，用鹽太過則阻礙生腿脫胎換骨進化成火腿。祖輩的經驗加上20多年的腌制實踐，汪兆惠下手自有分寸。

腌好的咸腿亟待脫鹽晾曬。1個多月之后，汪兆惠開始密切關注天氣。曝曬是皖南火腿的必經之路。南屏村四面環山，群峰聚攏水汽，難見天日。為了避免火腿表層回潮，當地人會把腌好的咸腿反復晾曬。汪兆惠說：“火腿肉越曬越香，我現在都不拿回家，等到五月份天熱了，就拿回家了。”

火腿是中餐廚師的秘密武器，也是很多傳統菜肴里的無名英雄。經典淮揚菜大煮干絲，出神入化的刀工并非單純彰顯廚師高超的技藝，而是為了迅速讓干絲吸收湯汁的滋味。毫發般的細絲浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋，既保有干絲應有的柔韌，又最大限度地汲取了火腿的精華。

距離中國9000多公里之外的西班牙，多納托和汪兆惠一樣，也在應對陰雨連綿的天氣。窖藏室的濕度將關系到幾百條火腿的成色。與中式農家火腿不同，西班牙火腿的風干、窖藏都在室內進行。火腿表面蒙著白色菌絲，這是內部發酵良好的標志。

火腿是西班牙人引以為豪的名片，幾乎每一個西班牙人都能隨口說出與火腿相關的諺語。小鎮哈武戈坐落山中，每年出產數萬條伊比利亞火腿。以哈武戈為中心，當地遍布火腿加工廠。在這里，人們多用酒窖陳放火腿，定期給批量化生產的火腿涂油，調整懸掛位置，甚至還規定了肉面的朝向、窗戶開合的尺度……標準化的操作流程和人力的悉心養護是火腿進化的路標，指引它們通向完美風味的終點。

與大工廠標準化生產的火腿不同，多納托的窖藏室火腿出產不多，每條火腿都有機會發展獨特的個性。熟成之后的火腿薄如紙片，緋紅的瘦肉與淡粉的脂肪相間環繞，細膩的紋理間滲出均勻的油花，看上去有些干澀，卻入口即化，榛果的濃郁芬芳氣息配合肥而不膩、軟硬平衡、瘦而不柴的肉質口感，先是微咸，再有醇厚香甜，滋味上的表現力激增了幾十倍，具有極高的品質。

西班牙火腿與中國火腿的制作方法異曲同工，主要依靠海鹽調味，在低溫下腌制，自然脫水、風干制成。作為西班牙具有代表性的美食之一，西班牙火腿的歷史超過了1000年。制成西班牙火腿的種豬在育肥期的主要食物是橡子。橡子有利于種豬形成肥厚的皮下脂肪和豐腴的肌間脂肪，進而有利于火腿在陳放期間水分緩慢均勻地散失，形成柔潤的口感，同時減緩火腿熟成的進程，促進風味物質的累積。經過少則10個月、多則數年的窖藏，火腿的制作才得以完成。

火腿既成，吃起來也有講究。在創造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都變成了一場儀式感滿滿的互動表演。多納托的朋友桑奇德里安是西班牙技藝高超的切片師。35年前，他無意間踏入切片師的行業，從那之后，便開始了火腿切片師之路。“拿著刀切下去的那一瞬間，我感到無比自然，就像這個東西屬于我一樣。”桑奇德里安說。薄片般的刀刃劃過一整只伊比利亞火腿，剝落的油皮下，紅白相間的誘人姿顏展現了出來，空氣里彌漫著油脂老酒般的芬芳氣息。

春節將至，上一年腌制的火腿已經完整經歷四季，即將隆重地走上年夜飯的餐桌。相比西班牙人吃火腿的儀式，中國人更注重火腿烹飪后的味道。

汪兆惠認為火腿只需簡單烹制，而在傳統專業人士手中，不同部位各有菜式，講究因材施教。火腿吊掛發酵，油脂和鹽分由上至下緩慢沉淀。火腿上部的火踵部位油脂和鹽分含量不高，極適合為湯菜增鮮;最下方的部位油脂和鹽分沉積最重，吊湯最為適宜，熬出來的湯頭色澤橙黃，滋味鮮美;中方部位肉質瘦嫩，吃法靈活多變，直接切片入菜，或與豆腐、魚等食材蒸制，既起到提鮮的作用，又能保留細致的口感。

將干制的筍衣泡發，切成片后整齊碼在鍋底，再將肥瘦相間的火腿肉切片，覆在筍衣上方，以小火慢蒸4個小時。蒸制的過程中，竹筍的清香與火腿在歲月中沉淀的風味混雜交融，簡單的烹飪方法卻能夠極大程度地滿足味蕾。這就是火腿的奧秘所在。自身的復雜特質決定了它能夠與多種食材相互搭配，衍生出不同的滋味。

保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷盡歲月凝練的風味，依然在餐桌上千回百轉。不論是熱氣騰騰地上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方的工藝異曲同工。

（摘自《風味人間》，出版：中信出版集團）

《魚翅與花椒》

作者：[英] 扶霞·鄧洛普?

譯者：何雨珈

出版：上海譯文出版社

這是關于中國菜的故事，也是一個英國女孩的中國歷險記。扶霞1994年來中國長住。透過扶霞的眼睛，我們得以用全新的角度了解熟悉的中國菜。不同地方的食物擁有其獨一無二的氣質：川菜的辣帶著一絲絲甜，湘菜直接又毫無妥協余地，揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心……從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的野外，從福建的深山到揚州迷人的古城，書中呈現了中式料理讓人難忘的美妙滋味，也深刻描繪出中西飲食文化差異，且兼具人文觀察與幽默趣味。

《隨園食單》

作者：袁枚?

出版：江蘇古籍出版社

清代大學者袁枚在治學之余，對飲食文化也情有獨鐘。由于他在士林的聲望與地位，他常常成為各地門生故舊、社會名流宴請的對象。而他每次遇上美味佳肴，都要讓自己的家廚向主人的廚師學習烹飪之法，以至四十多年來，積累了大量珍貴的食譜，于是就有了這本《隨園食單》。本書開篇先列須知單和戒單，闡述烹調的基本原則，隨后按照食物種類開列江鮮、雜牲等單，并在各單下列同種食物的不同做法。看此書，可盡觀中式飲食食不厭精、膾不厭細之傳統。