中國涼菜地圖，吃完渾身涼颼颼

老藝術家

喝水離不開熱的，吃菜絕不碰涼的，連豆腐都講究趁熱食用的中華飲食文化中，唯獨涼菜活成了例外。尤其是入夏之后，每頓飯的快樂，至少有一半都是涼菜給的?！跋奶旌蜎霾俗钆洹笨刹皇鞘裁粗饔^臆斷。從生理上來說，高溫導致皮膚血管擴張，流經胃腸的血液相對變少，造成食欲減退。這時候，酸辣爽口的涼菜就充當起了開胃先鋒的作用。所以不管是大餐前的開胃墊肚，還是炎炎夏日的救命稻草，涼菜一直都有著舉足輕重的飲食地位。

古代，涼菜是一種奢食

作為冷食的一種，涼菜的歷史可不簡單。人類在學會取火之前，曾有過相當長一段吃生食、冷食的歷史。那時候，吃冷食是為了在荒野求生。直到兩千年前的寒食節，冷食才在中華大地被賦予了更深層次的意義，從而變得豐富有趣起來。也正是在冷食登入大雅之堂之后，涼菜出現了。

中國有關涼菜最早的記載，可以追溯至周朝。據傳，周天子每頓飯要吃6種谷物、6種牲肉、6種漿飲、120余種食材和120余種醬料，在飲食上可謂極盡奢華。這場需要“九鼎八簋”才能擺下的宮廷盛宴中，唱主角的菜肴被稱為“珍用八物”。

“珍用八物”到底指什么，史學家們各執其詞。有人認為是指烤乳豬、燉羊羔、熬牛肉、燒鹿里脊等八種美食，有人認為是指煎、烤、燉、熬等八種烹調方式，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“漬珍”，被視為初代版的涼菜。

周天子享用的“漬珍”，是將現宰的牛肉沿著肌肉紋理頂刀橫切成薄片，再用酒水浸泡一夜后，拌入肉醬和香醋而成。這種看似生猛的吃法，因為用了酒來預處理，降低了吃生肉患寄生蟲的風險，而且頗為風雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流傳開來。

時至唐代，一種更“燒錢”的飯局——燒尾宴出現了?！盁病比〉氖酋庺~躍龍門后燒掉尾巴化龍的寓意，所以燒尾宴常用來作為慶賀做官或升官的喜宴，鋪張程度可想而知。宴席共有58道菜，除酥油烤餅、云夢肘花、清燉甲魚等硬菜之外，自然少不了一道涼菜冷碟。

燒尾宴中的涼菜名為“五牲盤”，用的是豬、羊、牛、熊、鹿五種新鮮獸肉，選其細嫩精瘦部位，切成細絲拌醬入味后，還要按上述五種動物的身形進行擺盤，視覺和味覺上都十分原生，算得上是比漬珍更為“黑暗”的一道涼菜料理。

到了宋朝，古人所吃的涼菜終于有了與現代文明相近的色彩，一種名為“水晶膾”的食物出現了。在《事林廣記》的記載中，所謂“水晶膾”就是用鱗多的鯉魚熬湯冷卻而成的魚凍。

“去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋調和，味極珍?！边@道涼拌魚凍因其透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜愛。南宋詞人高觀國作詞詠嘆它“玉鱗熬出香凝軟，并刀斷處冰絲顫 ”，黃庭堅則是為它送上了“醒酒冰”的雅名。

今天，萬物皆可“涼涼”

如今，涼菜能夠成為走入尋常百姓家的國民美食，靠的可不是化簡為繁的講究，而是做法快捷、取材方便的隨意。

比如平平無奇的大白菜，經過涼拌之后，甚至可以和乾隆產生關聯。宮廷菜中最接地氣的“乾隆白菜”，用的便是尋常人家也可任性購買的大白菜。取脆嫩的菜心部分，撕成小塊鹽腌縮水后，加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。白菜酸甜爽脆，麻醬香氣濃郁，兩者合二為一竟能從平民美食躍升成為宮廷菜肴，涼拌菜的魅力可見一斑。

鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調性最配，因此涼拌菜以素食多見。在汪曾祺掌勺的家常菜中，涼拌素菜可謂撐起了下酒菜的半邊天。焯熟的菠菜剁成菜泥，再將“米粒大的香干、泡好的蝦米、姜末、青蒜末堆在菠菜泥攢成的寶塔上，自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調好的料汁”。光是看完這份拌菠菜食譜，都讓人不由自主地口舌生津起來。同樣的做法，在身居北京不忘江南風味的汪老筆下，還能用來拌薺菜、干絲和枸杞頭。

日常的大葷大素，菌菇水產，甚至五谷制成的粉條，都可以成為涼拌食材。而調味料的運用出神入化，也使得涼菜成了化腐朽為神奇的一種烹調選擇。比如夏天最忌諱葷腥油膩，看到飄著肥膘的肘子、豬頭、五花肉，哪怕是濃油赤醬燒得軟爛，極易入口，也會讓人興致全失。但肥膩的五花肉，如果加蒜泥、紅油做成蒜泥白肉，便從讓人反胃的食材變成了食指大動的美味。

而“食之無味棄之可惜”的邊角廢料，在風味繁復的調味料里一翻騰，同樣也能改頭換面，重獲新生。比如流行于川渝一帶的夫妻肺片。眾所周知，魚香肉絲里沒有魚，夫妻肺片里自然也沒有肺，之所以稱為“肺片”完全是從“廢片”諧音過來的。因為夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水。這些會被扔進廚余垃圾桶里的邊角廢料，被一對擺攤的小兩口用紅油、花椒、香油等醬料調味后，腥味完全被掩蓋住了，取而代之的是醬料的香辣辛爽，食材獨特的口感也被凸顯出來。

一口入魂的鮮，可不止于涼拌

入菜的食材或有雷同，但就涼菜的做法和風味論，各地卻有各地的打法。拌，是南北通殺的基本招式。但是南方的拌，多是生拌，即食物洗凈在刀下一滾直接入盤加料，如涼拌黃瓜、糖拌西紅柿等;或者焯拌，對那些不宜生食的食材，過熱水焯熟后，再進入加料環節，如涼拌木耳腐竹等。

到了陜西，熗拌登場了。熱鍋加油，放入蔥姜蒜末和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油里，趁熱兜頭淋在洗凈擺盤的薺菜、蓮藕或田七苗上，既有熱菜的香味，又有涼菜的清新口感。熱油提煉出了香料中的芳香物質，也激發出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，熗拌的風味來得更為熱烈。

溫潤的江南，做起涼菜來也有暴力美學的一面。入夏后，江浙滬一帶家家常備糟鹵，糟鹵二字，足以道盡此類涼菜的精華。“糟”意為酒糟，“鹵”代指將食物浸泡其中使之入味。

最傳統也最能凝練風味的做法，是釀造黃酒后在沉淀于缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻。在浸泡12個小時，各類風味分子充分碰撞之后，還需經紗布濾除雜質，俗稱“吊糟”。把毛肚、河蝦和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液體中。經一整晚的浸泡入味后，江南糟鹵的代表作“糟三樣”便出爐了。煮熟的河蝦用來做糟鹵，新鮮的河蝦撲騰騰、活生生地腌入酒里，又成了紹興特色的醉糟。

按照涼菜的定義，蒸熟放涼后食用的魚飯、蝦飯、墨魚飯似乎也可為潮汕涼菜代言。海鮮的纏綿口感，吃時蘸上姜絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或橘油，海洋和陸地的緣分就此勾連。除此之外，四川泡菜、云南酸腌同樣用它們的靈感，豐富著涼菜的內涵與風味。

可能有人會說，這些都不重要。無論用的是南北東西哪套武功，最終點亮涼菜的，還是那碗看不清道不明、復合萬千風味的調味料：油鹽醬醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色和個人喜好所滲透的個性組合。的確，藏著太多小秘密的涼菜，從來都不是一個沒有故事的同學。食材大同小異，但做法和調味卻環環相扣，環環不同。也正因如此，那么邊緣不起眼的一碟涼菜，卻能包容萬種風情，如同包容了整個宇宙。

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