咸鴨蛋為什么會“流油”

高山

相信大家都吃過咸鴨蛋，它是由新鮮的鴨蛋制成的一種腌制蛋。

一般我們看到的雞蛋或鴨蛋，它們的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，雞蛋或鴨蛋被直接煮熟時，乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂還沒析出，仍被分散在蛋白質凝塊中。

咸鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，并且，整個鴨蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黃里，而且蛋黃里原本也有一些油脂，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是，這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時看不見它的蹤影呢？這是因為蛋白質是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極小的油滴。

用鹽腌制新鮮的鴨蛋時，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個過程被稱為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以后，會緩慢地變性凝固，使那些原來分散的油滴彼此聚集起來，就成了蛋黃油。

從口感上來說，腌制后的鴨蛋更加香嫩可口，而且保留了許多營養物質。鴨蛋腌制成咸鴨蛋后，其蛋白質含量明顯減少，脂肪含量會明顯增多，其中，礦物質保存較好，鐵質等無機鹽含量也很豐富。