吃剩飯剩菜真的會致癌嗎

方芳

吃剩飯菜真的會致癌嗎？

確實，剩飯菜儲存的時間越久，飯菜中亞硝酸鹽的含量會隨之增加。

亞硝酸鹽本身不致癌，但進入人體后，在一定條件的作用下，會和血紅蛋白結合轉化為“亞硝胺類物質”，這種物質是較強的致癌物，容易增加機體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風險。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

有實驗表明：將一盤未翻動過的新菜放入冰箱，第二天其亞硝酸鹽的含量只是從3mg/kg升高到7mg/kg而已，數值遠低于亞硝酸鹽致癌國家標準。

剩飯菜在存放的過程中并不會產生那些聳人聽聞的危害。

剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類，一般來說，正常保存的食物所生成的亞硝酸鹽類物質對身體不會有太大的影響。

另外，對于“癌癥”而言，是多種因素共同作用所導致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數”及“食用量”有關。

如何正確對待剩飯、剩菜？

對待剩飯菜，處理態度要“嚴謹”：世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中第四點“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應該及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩食物最好“只剩肉不剩菜”：相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產生更多的亞硝酸鹽，而且還會有較大一部分營養流失（維生素C等）。綜合來看，建議“實在要剩，盡量剩肉不剩菜”。

另外，不建議大家剩涼菜。涼菜一般不經過加熱，更容易滋生細菌等有害物質，會誘發腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

存放剩飯菜要“科學”：為了保證剩飯、剩菜的“衛生和安全”，建議避免對其進行“不必要的操作”。

1.應減少筷子等器具對剩飯菜的翻動，用材質安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。

2.剩飯菜在存放的過程中應放于“冰箱低溫區域”，盡早吃完，避免細菌等微生物的大量繁殖。

3.值得注意的是，剩飯菜需要“分類包裝+存放”，避免出現交叉污染和串味。

剩飯菜在吃之前必須要“熱透”：雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進行“完全加熱”。

也就是說，應該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。吃多少，熱多少，請勿“反復加熱”。

為了降低微生物的侵襲風險、避免發生食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，都不建議反復多次加熱；能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續儲存于冰箱，并盡快吃完。

因此，剩飯菜完全可以吃，前提是要對其科學處理、靠譜對待。