中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展研究

于干千，楊 遙

（1.紅河學(xué)院，云南 蒙自 661199 2.普洱學(xué)院，云南 普洱 665000）

中華民族開啟新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義生態(tài)文明建設(shè)的偉大征程，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)向生態(tài)化升級(jí)是可持續(xù)發(fā)展經(jīng)濟(jì)的必要手段。作為當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)背景下景氣度最為明確的經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)肩負(fù)著提振市場(chǎng)消費(fèi)信心和穩(wěn)定吸納就業(yè)的重要使命，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化升級(jí)、實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展顯得尤為重要和緊迫。餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化是仿照自然生態(tài)的有機(jī)循環(huán)模式來構(gòu)建餐飲產(chǎn)業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)環(huán)境、生態(tài)與產(chǎn)業(yè)的漸進(jìn)滲透與融合[1]。生態(tài)化發(fā)展適應(yīng)了人民對(duì)美好生活的需要，是餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的本質(zhì)要求。在新發(fā)展階段，圍繞“雙循環(huán)”發(fā)展新格局，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)必須立足于現(xiàn)狀，高度重視相關(guān)的人才和科學(xué)技術(shù)，緊跟國(guó)家政策腳步，充分利用配套基礎(chǔ)設(shè)施和地區(qū)稟賦，穩(wěn)步推進(jìn)產(chǎn)業(yè)生態(tài)化轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展的必要性與緊迫性

2020年在新冠肺炎疫情和多重復(fù)雜因素影響下，全國(guó)餐飲收入39 527億元，較2019年下降16.6%，全國(guó)餐飲門店總數(shù)估計(jì)從約1 100萬(wàn)降至約950萬(wàn)，跌幅達(dá)到13.64%[2]。疫情劇烈沖擊餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，暴露了餐飲產(chǎn)業(yè)在食材安全、食品生物科學(xué)技術(shù)、公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)防控、綠色餐飲生產(chǎn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、國(guó)民飲食健康和餐飲浪費(fèi)等方面的嚴(yán)重不足，餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展成為大勢(shì)所趨。

1.1 環(huán)境對(duì)食材安全的影響

中國(guó)的餐飲業(yè)和其他國(guó)家相比，在飲食文化和烹飪方式等細(xì)節(jié)方面存在顯著差異，當(dāng)前中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展面臨諸多困難和挑戰(zhàn)，環(huán)境污染對(duì)食材安全的負(fù)面影響首當(dāng)其沖。

餐飲食品、蔬菜制品和食用油、油脂及其制品三項(xiàng)在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局在 2020年第三季度的食品監(jiān)督抽檢中不合格率較高，其中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染和超范圍超限量使用食品添加劑的問題較為突出，瘦肉精和抗生素是餐飲行業(yè)在畜肉等動(dòng)物蛋白類食材必須面對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)[3]。另外，雖然國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)源頭的食品安全管理一直高度重視，但依據(jù)國(guó)家抽檢不合格率對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)定級(jí)，帶來食源性疾病的食品監(jiān)管盲區(qū)的可能性很大。

1.2 食品生物科學(xué)技術(shù)亟待融合

食品生物科學(xué)技術(shù)的融合能更好地保證食品的便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化、安全可控性和口味穩(wěn)定性，是中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向。基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等現(xiàn)代生物技術(shù)已廣泛運(yùn)用于食品加工領(lǐng)域，能改善當(dāng)前化學(xué)殺菌與冷藏的果蔬保鮮技術(shù)和食品口味[4]；在食品檢測(cè)領(lǐng)域，可以利用免疫分析、活體生物分析等對(duì)食品上的殘留藥物進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)利用生物芯片和DNA 指紋技術(shù)可獲得更加精準(zhǔn)的結(jié)論[5]。而當(dāng)前融合生物科技的食材創(chuàng)新呈現(xiàn)兩種狀態(tài)，即初級(jí)產(chǎn)品（如復(fù)合調(diào)味品）投放市場(chǎng)表現(xiàn)出色，處于高增紅利期；深度產(chǎn)品仍處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)和市場(chǎng)試水狀態(tài)，少有餐飲企業(yè)將目光聚焦于此。生物科技帶來的食材創(chuàng)新有利于構(gòu)建食材供應(yīng)鏈和食品安全的全流程可控體系，應(yīng)該得到更多食材供應(yīng)商和資本的關(guān)注。

1.3 餐飲業(yè)公共衛(wèi)生安全面臨的沖擊和防控挑戰(zhàn)

新冠肺炎疫情給中國(guó)公共衛(wèi)生安全體系和人民生命健康造成了嚴(yán)重沖擊，同時(shí)也加快了中國(guó)疫病防控政策和國(guó)家公共衛(wèi)生應(yīng)急體系的完善。從短期來看，餐飲業(yè)必須按照國(guó)家指導(dǎo)意見和行業(yè)指南落實(shí)好防控措施，以保證安全的全面開放。從長(zhǎng)期來看，研究和總結(jié)此次新冠肺炎疫情防控的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，完善中國(guó)疫病防控體制機(jī)制和國(guó)家公共衛(wèi)生管理體系成為當(dāng)務(wù)之急[6]。餐飲業(yè)作為公共飲食場(chǎng)所，是公共衛(wèi)生安全防控的重要環(huán)節(jié)，也應(yīng)加快產(chǎn)業(yè)公共衛(wèi)生安全防控和應(yīng)急管理體系的構(gòu)建以及時(shí)有效應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生突發(fā)事件。

1.4 綠色餐飲生產(chǎn)和服務(wù)亟需標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施

餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期（1992—2001年）和產(chǎn)業(yè)成熟期（2002—2011年）階段的粗獷式發(fā)展造成的空氣、廢水、噪聲和餐廚垃圾污染，與人民日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活的需要背道而馳，從2012年開始，中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)的結(jié)構(gòu)性調(diào)整期，高質(zhì)量發(fā)展成為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展主旋律。餐飲企業(yè)的生態(tài)化運(yùn)營(yíng)實(shí)踐在上市餐飲企業(yè)中得到更系統(tǒng)地梳理和實(shí)踐，但由于餐飲企業(yè)上市的市場(chǎng)不同導(dǎo)致企業(yè)所要遵循的管理制度規(guī)則不同，企業(yè)生態(tài)化運(yùn)營(yíng)實(shí)踐的呈現(xiàn)形式也差異較大；大部分生態(tài)運(yùn)營(yíng)實(shí)踐體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)理念的變革、企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的調(diào)整和硬件設(shè)施的變革，處于從企業(yè)高層管理者不斷向基層推進(jìn)的過程中，并未真正滲透到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)一線員工的工作意識(shí)和服務(wù)行為中，上市餐飲企業(yè)尚屬如此，已形成完整有效的生態(tài)運(yùn)營(yíng)實(shí)踐系統(tǒng)的中小型餐飲企業(yè)更是屈指可數(shù)。

1.5 國(guó)民飲食健康素養(yǎng)有待提高

2016年8月，習(xí)近平總書記提出“要把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位”，我國(guó)健康中國(guó)建設(shè)加快。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查顯示，我國(guó)食物種類豐富，市場(chǎng)供應(yīng)充足，居民膳食質(zhì)量提高顯著[7]。居民的膳食結(jié)構(gòu)正處于變遷時(shí)期，遵循平衡膳食原則的人群顯示出更好的健康收益、例如江南沿海一帶地區(qū)。但也存在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，不健康的生活方式較為普遍等問題，對(duì)于科學(xué)選擇食物﹑合理搭配膳食的能力不足，居民的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)缺乏。

1.6 餐飲浪費(fèi)亟待制度約束

2020年黨中央提出保障國(guó)家糧食安全，號(hào)召人們培養(yǎng)飲食健康文化和飲食文明習(xí)慣。不健康的食品消費(fèi)觀和消費(fèi)方式、精細(xì)化管理程度不夠造成我國(guó)食物損耗和浪費(fèi)問題普遍存在于生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸﹑加工和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)[7-8]。中國(guó)在2013—2015年間，每年有1 700～1 800萬(wàn)t的食物浪費(fèi)發(fā)生在消費(fèi)環(huán)節(jié)，人均食物浪費(fèi)量為每人每餐 93 g，食物浪費(fèi)率和大型聚會(huì)浪費(fèi)率分別為11.7%和 38%[8]。

2 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展的路徑

雖然新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)造成了嚴(yán)重沖擊，但也對(duì)產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展起到了重要的催化劑作用，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步洗牌整合，根據(jù)產(chǎn)業(yè)共生原理，產(chǎn)業(yè)鏈上的各生產(chǎn)要素和企業(yè)為了提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而在資源節(jié)約利用和環(huán)境保護(hù)方面出現(xiàn)聚集合作[7]，逐步形成以頭部企業(yè)引領(lǐng)，標(biāo)準(zhǔn)化、集群性和系統(tǒng)性更強(qiáng)的餐飲生態(tài)。

2.1 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)生態(tài)化

2.1.1 構(gòu)建法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系

市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐飲業(yè)生態(tài)化發(fā)展方向起到了決定性作用，從中國(guó)國(guó)情出發(fā)，政府連續(xù)出臺(tái)一系列行之有效的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系（見表1），逐步建立資源能源價(jià)格形成的市場(chǎng)機(jī)制，加大對(duì)資源能源、環(huán)境污染的市場(chǎng)監(jiān)督力度[10]。2021年3月8日出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 40042—2021《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》，是落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于建立長(zhǎng)效機(jī)制、堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為指示精神的落地舉措，對(duì)加強(qiáng)餐飲業(yè)環(huán)境污染防治監(jiān)管破綻起到了“打補(bǔ)丁”的作用，為餐飲業(yè)環(huán)境污染問題持續(xù)發(fā)酵安裝了“急剎車”，對(duì)改善與民生密切相關(guān)的生活環(huán)境和促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)具有重要意義。

表1 我國(guó)餐飲企業(yè)生態(tài)化經(jīng)營(yíng)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范Table 1 Ecological operation laws, regulations and standard specification of China’s catering enterprises

2.1.2 升級(jí)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)冗長(zhǎng)，但隨著技術(shù)革新和食品加工工業(yè)化水平的提升，全產(chǎn)業(yè)鏈在不斷整合和重塑，主要表現(xiàn)為：一是平臺(tái)型餐飲企業(yè)服務(wù)格局的建立，二是競(jìng)爭(zhēng)主戰(zhàn)場(chǎng)從消費(fèi)者轉(zhuǎn)向中上游的中央廚房和供應(yīng)鏈體系，三是中下游餐飲業(yè)的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)增強(qiáng)。

2.1.3 形成綠色供給體系

餐飲產(chǎn)業(yè)綠色供給體系逐步形成，以科技為支撐，推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)從微觀到宏觀、從技術(shù)到管理實(shí)現(xiàn)全過程、全方位的生態(tài)化轉(zhuǎn)型。一是食材供應(yīng)鏈，作為餐飲行業(yè)應(yīng)用基礎(chǔ)的食材供應(yīng)鏈擁有 2萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模[2]，近年來標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜的市場(chǎng)紅利和巨大發(fā)展?jié)摿κ沟檬称饭?yīng)鏈成為餐飲企業(yè)和各資本角逐的主要戰(zhàn)場(chǎng)。二是信息技術(shù)，軟件即服務(wù)（SaaS）是餐飲企業(yè)的主要信息化管理工具，新冠肺炎疫情倒逼餐飲企業(yè)深化SaaS工具運(yùn)營(yíng)私域流量的運(yùn)用，以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷，提升運(yùn)營(yíng)效率。三是中央廚房，中央廚房以其規(guī)模效益明顯、吸納就業(yè)能力強(qiáng)和標(biāo)準(zhǔn)化程度高等優(yōu)勢(shì)，成為我國(guó)連鎖餐飲品牌食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是我國(guó)連鎖餐飲品牌集中配送的主要形式[2]。四是投資并購(gòu)，餐飲相關(guān)融資從2019年的90余起到2020年的110余起，增長(zhǎng)了近28%[2]，知名資本巨頭（如紅杉資本、騰訊、阿里巴巴、字節(jié)跳動(dòng)和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等）扎堆涌入供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)等領(lǐng)域的頭部企業(yè)。

2.2 經(jīng)營(yíng)生態(tài)化

在餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展中，大中型企業(yè)起到了重要的引領(lǐng)和輻射作用，其中大部分企業(yè)已經(jīng)自上而下形成較為完整的生態(tài)化經(jīng)營(yíng)制度和模式，內(nèi)容涉及對(duì)全球可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（SDGs）的貢獻(xiàn)、政策體系（環(huán)境政策、氣候變化和減塑相關(guān)政策、供應(yīng)商社會(huì)責(zé)任準(zhǔn)則等）、餐飲企業(yè)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈（見表2）、企業(yè)的目標(biāo)承諾、企業(yè)的管理方法和進(jìn)展等。企業(yè)生態(tài)化運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)項(xiàng)目包括可循環(huán)餐籃、餐廚廢油轉(zhuǎn)化為生物柴油、包裝減重、溫室氣體能源效率提升、水資源管理、綠色建筑、廢棄物管理、公眾宣傳及教育等重項(xiàng)目。另外，以全聚德、廣州酒家、海底撈和九毛九為代表的上市餐飲企業(yè)一直堅(jiān)持通過以信息技術(shù)為支撐，在企業(yè)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)研發(fā)綠色技術(shù)和服務(wù)模式，增加企業(yè)對(duì)食品安全、資源利用和廢棄物排放的控制能力。

表2 餐飲企業(yè)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈Table 2 Green circular economy industrial chain of catering enterprises

2.3 文化生態(tài)化

餐飲業(yè)聯(lián)合多元主體，通過多渠道多形式，從產(chǎn)業(yè)內(nèi)部輻射整個(gè)社會(huì)營(yíng)造濃厚的生態(tài)文化氛圍。從社會(huì)大眾層面來看，新冠肺炎疫情帶來的公共衛(wèi)生安全危機(jī)從遏制野味飲食文化、加速文明餐飲社交文化和親情文化普及、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣等方面倒逼餐飲消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變[6]。從餐飲企業(yè)層面來看，企業(yè)通過多渠道優(yōu)化與企業(yè)利益相關(guān)者（員工、供應(yīng)商與合作伙伴、政府與監(jiān)管機(jī)構(gòu)、自然環(huán)境、投資者、消費(fèi)者和社會(huì)團(tuán)體）的溝通模式，持續(xù)識(shí)別企業(yè)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中的環(huán)境影響，制定相應(yīng)的生態(tài)運(yùn)營(yíng)關(guān)注議題、期望和溝通渠道，將企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)為“資源–產(chǎn)品–廢棄物–再生資源”的綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈[11]；結(jié)合多元化多渠道的培訓(xùn)內(nèi)容，將生態(tài)化理念滲透進(jìn)企業(yè)員工日常工作的技能、管理和心態(tài)上，達(dá)到企業(yè)從頂層到一線有機(jī)聯(lián)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一。

2.4 技術(shù)生態(tài)化

2.4.1 能源效率和溫室氣體排放

餐飲企業(yè)根據(jù)企業(yè)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的能源使用及溫室氣體排放情況，結(jié)合企業(yè)生態(tài)化運(yùn)營(yíng)的制度和措施，對(duì)餐廳以及供應(yīng)鏈開展溫室氣體排放進(jìn)行定量管理，將能源效率納入餐廳管理考核指標(biāo)，并持續(xù)對(duì)外披露溫室氣體排放量，對(duì)企業(yè)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)的溫室氣體排放進(jìn)行減排量化管理。企業(yè)整合供應(yīng)鏈包，物流中心利用運(yùn)輸管理系統(tǒng)（TMS），對(duì)全國(guó)的物流配送網(wǎng)絡(luò)和路線規(guī)劃進(jìn)行梳理和優(yōu)化。對(duì)冷藏車輛特殊運(yùn)輸工況條件的新能源車輛適用性進(jìn)行研究，在新能源推廣較快的城市（例如深圳），已經(jīng)投入小規(guī)模的新能源車隊(duì)進(jìn)行項(xiàng)目試運(yùn)行。

2.4.2 水資源利用

通過梳理門店主要用水環(huán)節(jié)，識(shí)別出清洗、解凍、產(chǎn)品等環(huán)節(jié)的節(jié)水潛力，基于門店分布地區(qū)的水資源狀況的分析結(jié)果，多措并舉更新節(jié)水設(shè)備和技術(shù)。具體節(jié)水措施有四類：一是在新建門店強(qiáng)制安裝節(jié)水型水龍頭，節(jié)水率達(dá)50%左右；二是清洗設(shè)備使用，推進(jìn)設(shè)備代替人工清洗測(cè)試；三是靜電解凍方案；四是制冰機(jī)冷卻水回收利用。

2.4.3 綠色建筑

參考國(guó)際國(guó)內(nèi)通用規(guī)范，制定適用于企業(yè)自身綠色建筑標(biāo)準(zhǔn)，兼顧全產(chǎn)品生命周期原則和性價(jià)比，將各項(xiàng)節(jié)能、節(jié)水、環(huán)保的解決方案貫徹到可持續(xù)餐廳的設(shè)計(jì)建造中；使用SPF板、鋁板等環(huán)保和可循環(huán)的裝修材料，減少裝修環(huán)境影響；采用優(yōu)質(zhì)的吸音材料，降低噪音，優(yōu)化餐廳工作和用餐環(huán)境，以提升餐廳的資源和能源效率、提升顧客就餐體驗(yàn)，并為員工提供健康和舒適的工作環(huán)境。

2.4.4 包裝與廢棄物管理

推動(dòng)可持續(xù)包裝，從塑料包裝技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)計(jì)優(yōu)化和營(yíng)運(yùn)使用等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，從源頭上減少一次性包裝品項(xiàng)中的塑料用量，普及再生紙包裝非食品類產(chǎn)品。最小化廢棄物影響，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律政策及各級(jí)政府部門監(jiān)督管理垃圾分類、運(yùn)輸、消納的要求，多家餐飲企業(yè)重新修訂公司內(nèi)部餐廳垃圾管理制度，指導(dǎo)餐廳將垃圾分類優(yōu)化細(xì)分并以顏色區(qū)分便于回收管理；制定并實(shí)施餐廳廚房用油管理制度，規(guī)范烹飪用油的使用，門店廚房統(tǒng)一收集老油交由有專業(yè)資質(zhì)的回收商處理并進(jìn)行追蹤管理。減少食物廢棄，通過導(dǎo)入先進(jìn)的廚房設(shè)備和AI技術(shù)的精準(zhǔn)預(yù)估，幫助企業(yè)更合理靈活地管控菜品的生產(chǎn)計(jì)劃和使用量，提高冷鏈配送比例減少運(yùn)送過程中的損耗，強(qiáng)化餐廳后廚的管理流程規(guī)范化，在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)減少損耗和浪費(fèi)。餐廚廢油轉(zhuǎn)化為生物柴油，在保證合法合規(guī)，杜絕餐廚廢油回流餐桌的基礎(chǔ)上，通過技術(shù)革新進(jìn)一步發(fā)揮廢油的循環(huán)利用價(jià)值。

2.5 競(jìng)爭(zhēng)力生態(tài)化

從我國(guó)上市餐飲企業(yè)按照監(jiān)管要求定期發(fā)布的《環(huán)境、社會(huì)和管治報(bào)告》《企業(yè)社會(huì)責(zé)任和可持續(xù)發(fā)展報(bào)告》和年度財(cái)報(bào)等報(bào)告中可以看出，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)從經(jīng)濟(jì)效益競(jìng)爭(zhēng)逐漸向“社會(huì)–經(jīng)濟(jì)雙重效益競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)變。報(bào)告中諸多篇幅通過提供股份持有者所關(guān)注的與可持續(xù)發(fā)展有關(guān)的環(huán)境和社會(huì)議題，向社會(huì)大眾展示企業(yè)可持續(xù)發(fā)展理念、措施及環(huán)境表現(xiàn)和經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)，體現(xiàn)企業(yè)生態(tài)化經(jīng)營(yíng)成果在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力中的重要性。企業(yè)的生態(tài)化經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)數(shù)據(jù)核算主要參考國(guó)際、國(guó)內(nèi)通用核算和報(bào)告指南，以企業(yè)正式文件和統(tǒng)計(jì)報(bào)告為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，委托第三方機(jī)構(gòu)（如低碳亞洲有限公司等）進(jìn)行碳評(píng)估，采用運(yùn)營(yíng)控制法來整合數(shù)據(jù)以量化其運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生的溫室氣體排放，以確保環(huán)境關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)資料的準(zhǔn)確性（見表3）。企業(yè)量化梳理運(yùn)營(yíng)關(guān)注點(diǎn)，發(fā)放問卷并進(jìn)行篩選整理，與外部利益相關(guān)方溝通調(diào)查的結(jié)果形成企業(yè)生態(tài)化運(yùn)營(yíng)的內(nèi)控管理模式（見表4），與董事會(huì)、公司高管等管理人員溝通調(diào)查的結(jié)果則用于判斷對(duì)公司而言重要議題的排序依據(jù)，最后通過議題的評(píng)估、識(shí)別、排序和重點(diǎn)披露。餐飲企業(yè)生態(tài)化競(jìng)爭(zhēng)水平很大程度體現(xiàn)在企業(yè)對(duì)環(huán)境、食品、社區(qū)的承諾和管理效能上。

表3 我國(guó)部分上市餐飲企業(yè)環(huán)境關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)Table 3 Environmental KPI (Key Performance Indicators) of some listed catering enterprises in China

表4 餐飲企業(yè)生態(tài)化運(yùn)營(yíng)的內(nèi)控管理模式Table 4 Internal control management mode of catering enterprises ecological operation

3 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展對(duì)策

與生態(tài)文明相適應(yīng)的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式，從理念方式到空間發(fā)展和治理載體都要建立綠色可持續(xù)發(fā)展的系統(tǒng)思維，在不斷完善生態(tài)化發(fā)展制度體系和加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用的進(jìn)程中，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)振興、社會(huì)和諧、文化繁榮與生態(tài)保護(hù)的共贏。

3.1 加強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域資源消耗和環(huán)境保護(hù)情況的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)

應(yīng)從業(yè)務(wù)體系、技術(shù)體系、質(zhì)控體系和供給體系四個(gè)方面建立針對(duì)性強(qiáng)、科學(xué)完備和嚴(yán)密規(guī)范的監(jiān)測(cè)體系對(duì)餐飲業(yè)資源消耗和環(huán)境保護(hù)情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)[12]，獲取較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，及時(shí)了解餐飲業(yè)面臨的資源環(huán)境形勢(shì)，預(yù)測(cè)其變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)并解決不同階段餐飲業(yè)存在的突出資源環(huán)境問題，加強(qiáng)對(duì)能耗大、排放多的餐飲業(yè)重點(diǎn)企業(yè)的在線監(jiān)測(cè)和大數(shù)據(jù)分析，測(cè)評(píng)餐飲業(yè)生態(tài)化發(fā)展的成效。

3.2 強(qiáng)化餐飲企業(yè)生態(tài)化發(fā)展主體地位

政府通過環(huán)境法規(guī)和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)等制度、財(cái)政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠、信貸擔(dān)保等經(jīng)濟(jì)手段和樹立榜樣、經(jīng)驗(yàn)推介等溝通手段構(gòu)建餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化發(fā)展制度體系[13]，強(qiáng)化餐飲企業(yè)生態(tài)化發(fā)展的主體地位，餐飲企業(yè)從門店綠色建設(shè)運(yùn)營(yíng)和綠色產(chǎn)品生產(chǎn)消費(fèi)兩個(gè)方面發(fā)揮內(nèi)驅(qū)作用。餐飲門店建設(shè)與運(yùn)營(yíng)過程中，企業(yè)應(yīng)將綠色設(shè)計(jì)、清潔生產(chǎn)、節(jié)能管理等理念和技術(shù)引入企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理中。在綠色產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)中，向頭部企業(yè)聚集，整合行業(yè)資源，去除過剩產(chǎn)能，發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，提升中央廚房設(shè)備的自動(dòng)化、智能化、節(jié)能性和中式菜品加工的配套程度；深耕大數(shù)據(jù)技術(shù)，聚焦宏觀趨勢(shì)層面、企業(yè)運(yùn)營(yíng)層面和消費(fèi)行為層面的大數(shù)據(jù)，打破信息孤島，將大數(shù)據(jù)貫穿于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購(gòu)規(guī)劃、物流控制、食品安全監(jiān)測(cè)、營(yíng)銷策略、信息服務(wù)和倡導(dǎo)綠色消費(fèi)等關(guān)鍵決策環(huán)節(jié)。

3.3 健全生態(tài)化發(fā)展市場(chǎng)機(jī)制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐飲業(yè)綠色發(fā)展方向具有決定性作用。第一，建立健全資源能源價(jià)格形成的市場(chǎng)機(jī)制，企業(yè)必然會(huì)遵循市場(chǎng)規(guī)律，提高資源能源使用效率以減低運(yùn)營(yíng)成本。第二，逐步建立餐飲企業(yè)資源能源交易市場(chǎng)，配套科學(xué)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行定量管理，引導(dǎo)企業(yè)依法依規(guī)參與交易，多措并舉、多管齊下、多元主體對(duì)企業(yè)的資源能源使用情況進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)督。第三，發(fā)展節(jié)能環(huán)保服務(wù)市場(chǎng)，在行業(yè)中樹立典型和示范，并給予一定的財(cái)政資金獎(jiǎng)勵(lì)或貸款優(yōu)惠鼓勵(lì)，鼓勵(lì)模范企業(yè)探索綠色環(huán)保的硬件技術(shù)、服務(wù)模式和商業(yè)模式，并有償為其他企業(yè)提供技術(shù)支持和咨詢服務(wù)。

3.4 提升餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化技術(shù)含量和資源環(huán)境效益

餐飲業(yè)的生態(tài)化技術(shù)升級(jí)滯后，與其基礎(chǔ)性消費(fèi)產(chǎn)業(yè)、幸福產(chǎn)業(yè)[6]的地位不匹配。未來重點(diǎn)應(yīng)從以下方面推進(jìn)餐飲業(yè)綠色技術(shù)創(chuàng)新和應(yīng)用：一是將餐飲業(yè)綠色技術(shù)創(chuàng)新列入中長(zhǎng)期產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策，國(guó)家層面搭建平臺(tái)和提供基礎(chǔ)設(shè)施，行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭邀請(qǐng)頭部企業(yè)引領(lǐng)其他餐飲企業(yè)進(jìn)行污染少、效能好、科技含量高的中央廚房和食材供應(yīng)鏈的建設(shè)和使用；二是借鑒工業(yè)或服務(wù)業(yè)其他領(lǐng)域開發(fā)較為成熟的技術(shù)和模式吸收改造應(yīng)用于餐飲業(yè)領(lǐng)域；三是建立餐飲業(yè)綠色技術(shù)和服務(wù)模式研究機(jī)構(gòu)和試驗(yàn)平臺(tái)，國(guó)家級(jí)科研機(jī)構(gòu)、高校、企業(yè)聯(lián)合進(jìn)行痛點(diǎn)堵點(diǎn)診斷和技術(shù)攻關(guān)。

3.5 深化餐飲產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革

第一，提高餐飲業(yè)供給水平，改變餐飲業(yè)傳統(tǒng)作坊模式（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)、自提或商家配送和門店后廚加工的獨(dú)立店、夫妻店）比重偏高、現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)（互聯(lián)網(wǎng)餐飲，集中采購(gòu)和源頭采購(gòu)、自建中央廚房和自建配送連鎖店）比重偏低的內(nèi)部行業(yè)結(jié)構(gòu)，通過資本投入、科技注入和增加智力保障，提升餐飲業(yè)全要素生產(chǎn)率。第二，通過頒布餐飲業(yè)生態(tài)化發(fā)展管理制度，配套建立和實(shí)施餐飲業(yè)生態(tài)化認(rèn)證體系、環(huán)境監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制和餐飲企業(yè)資源能源交易市場(chǎng)制度等法制化現(xiàn)代化手段保證餐飲企業(yè)的生態(tài)化運(yùn)營(yíng)。第三，對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行資源整合，去過剩產(chǎn)能行動(dòng)騰出的資源和市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到科技含量高的現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)，提高資源利用率。