定能令你開心的云南各種粉

文、圖來源/點(diǎn)贊云南

慵懶的午后，信步穿過云南的老街小巷，從街頭走到街尾，空氣里總是充斥著小販叫賣的吆喝聲。在氣溫較高的午后，尋撿一處陰涼的位置坐下，點(diǎn)上一份粉，吹著絲絲的微風(fēng)，慢悠悠地度過一小段時(shí)光，云南的粉品類繁多、口味各異，隨便一種都足夠引人垂涎欲滴的。

騰沖稀豆粉

稀豆粉作為云南美食之一，看似普通、簡(jiǎn)單，可一日不吃總覺得少了點(diǎn)滋味。騰沖稀豆粉的美味出自其獨(dú)特的制作方法。一般來說，稀豆粉是用豌豆面制作而成，但騰沖稀豆粉是用吊漿液制作的。首先，制漿要分別制成清漿和濃漿兩種，然后再用兩種漿制成稀豆粉。

稀豆粉的吃法很講究，平常的一小碗看起來似乎毫不起眼，可是所需調(diào)料之多、制作之繁瑣卻是不容忽視的。稀豆粉講究當(dāng)天做當(dāng)天吃，品嘗一碗純正的稀豆粉，調(diào)料的好壞和齊全與否直接關(guān)系最終的口感。調(diào)料需是當(dāng)天制作的新鮮貨：紅彤彤的辣椒面、明黃色的鮮姜水、焦黃的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠綠的芫荽、絳紅的米醋、色澤清亮的芝麻油、紅黃相間的腐乳水……調(diào)料的搭配缺一不可，與稀豆粉完美融合在一起，香味撲鼻，讓人胃口大開。

麗江雞豆涼粉

雞豆涼粉是麗江特產(chǎn)的一種小吃，主要材料有雞豆，輔料有紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、芥末、酸醋等，涼粉外表呈現(xiàn)黑色，所以人們又稱其為“黑涼粉”。如果熱吃，佐以香油、芝麻油、大麻籽、花椒、辣椒等，叫熱涼粉；涼粉冷卻凝固后切成條，加上煮過的韭菜、菠菜、綠豆芽、生姜、辣椒面、醬醋拌和之后便是涼食。

會(huì)澤稀豆粉

會(huì)澤稀豆粉實(shí)際是由豌豆磨制的豆粥、蕎絲及粳米做的餌塊和小麥面做的油條組成，經(jīng)數(shù)百年摸索，已成為大受歡迎的名特小吃。會(huì)澤縣城的稀豆粉鋪一般都備有一口銅鍋和一口鐵鍋，再設(shè)置一塊和面的案板。銅鍋用于熬制碗豆粥，會(huì)澤人稱稀豆粉；鐵鍋用于炸油條；門前是燒餌塊的小攤。顧客到后，先抓蕎絲置于碗底，舀入滾沸的豆粥，加入生姜、干辣子面，用另一盤子放上剛炸好的油條和剛燒好的餌塊，就可食用。

會(huì)澤涼粉

“筢子旋出縷縷金，快刀切下絲絲銀，杏眼桃腮村姑妹，大山深處送溫馨。”這首歌謠唱的就是會(huì)澤涼粉。其種類較多，包括用豌豆制作的豌豆涼粉，用蕎子制作的蕎涼粉，用蠶豆做的蠶豆涼粉等。

俗語說：“豬八戒賣涼粉——人丑佐料多”。會(huì)澤的涼粉吃法比較講究，佐料中的醬油和酸醋多為土法制造的東川醬油或者海醋，再加入油辣子、花椒油、芝麻油、草果八果油、蒜泥、姜泥、蔥、蕪荽，再放入幾粒炒過的花生，香、甜、酸、辣、麻味和脆感均齊全。

昆明豌豆粉

豌豆粉是昆明的傳統(tǒng)小吃，具體做法是將干豌豆粒磨瓣去皮，用水泡發(fā)后，摻水磨成漿，經(jīng)過濾、熬者成糊，冷卻后凝固而成。昆明豌豆粉質(zhì)地細(xì)膩滑嫩，色澤姜黃，口感有豌豆的特殊芳香，可熱吃、可涼吃，其味道酸、甜、麻、辣俱全，鮮香味濃。

巍山油粉

做巍山油粉的過程很辛苦，要想做出最正宗的味道，需要精選上好的豌豆，用石磨磨碎，于頭天傍晚浸泡水中，半夜起床將泡好的碎豌豆用石磨磨成漿，倒進(jìn)布袋過濾出汁，再將這些精華慢慢倒入沸水里向同一方向攪拌，汁、水的比例和火候的掌握最考驗(yàn)人的技術(shù)，這一環(huán)節(jié)決定了這鍋油粉的成敗。在不停的攪拌中，隨著溫度升高，汁水越來越粘稠直至沸騰成為真正的油粉。

吃的時(shí)候要在黃生生的油粉里放上辣椒油、花椒油、蒜油、芝麻、芥末、醬油、味精、食鹽、蔥花等佐料，還要適當(dāng)打上一提木瓜醋，吃著特別爽口；也有人習(xí)慣打上一杯包谷酒，這叫“油粉下酒”。在巍山，油粉還是一道喜宴待賓的菜，人們?cè)谟头劾锇枭咸}卜絲、韭菜，色香味俱全。油粉吃法也很多，除了可以涼吃、煮吃，還可以用油炸著吃。

昭通涼粉

昭通涼粉和昭通洋芋一樣，是一種尋常百姓生活中的主打食品。昭通涼粉大致分三類：豌豆涼粉、包谷涼粉和蕎子涼粉。豌豆涼粉在云南較為普遍；包谷涼粉金黃誘人，保留了濃郁的包谷風(fēng)味，多加泡菜酸湯等佐料食用，突出酸辣香，十分爽口；蕎子涼粉多為家庭自作自食，蕎子味道較濃。

鹽津水粉

昭通市鹽津縣有一種說法：寧可三日不打粉，不可一日無水粉。水粉的原料是紅薯粉，經(jīng)過“打熟芡”等手工工藝制作成干粉條。在鹽津縣的農(nóng)村，家家都會(huì)種紅薯，等到收獲之后打成紅薯粉，只要貯藏得好，放個(gè)幾年都沒問題。做水粉所選擇的紅薯粉最好是當(dāng)年所產(chǎn)的新鮮粉，這樣做出來的水粉質(zhì)量會(huì)更好。

鹽津水粉根據(jù)湯汁的不同，可分為燉雞水粉、肥腸水粉、排骨水粉、牛肉水粉、麻辣水粉、清湯水粉……水粉配料也多樣，有熟花生碎屑、熟黃豆、香菜末、小蔥屑、雞精、味精、鹽、醋、醬油、花椒面、辣椒油等，吃起來酸辣順滑，回味無窮。

建水涼芍粉

建水因盛產(chǎn)紅薯而出名，進(jìn)而就有了用紅薯加工制成的建水獨(dú)有的風(fēng)味獨(dú)特小吃——“建水涼芍粉”。它是用紅薯加工而成的細(xì)絲狀食物。涼勺粉里加入醬油、甜醋、味精、芝麻醬 、酸菜汁、姜汁、蒜汁、辣椒油等各種調(diào)料，只需用筷子輕輕攪拌，就可以讓充分吸收了各種配料味道的勺粉入口了。勺粉的細(xì)膩滑過舌尖，口腔里充斥著一股醇厚的酸甜味，這是一種建水本地出產(chǎn)的甜醋，甜的淡雅，又泛著微微的酸，在不經(jīng)意間喚醒人們的味蕾。

開遠(yuǎn)小卷粉

紅河州開遠(yuǎn)縣地處滇南，處于滇越鐵路的中段，過去是滇越鐵路的重要樞紐。歷史上部分越南人曾為謀生計(jì)，沿著鐵路北上進(jìn)入中國(guó)境內(nèi)，把越南一些點(diǎn)心小吃的制作方法也傳到滇南一帶。開遠(yuǎn)小卷粉在越南小卷筒的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代飲食經(jīng)營(yíng)者的不斷改革創(chuàng)新，逐步發(fā)展定型為今天人們見到的小卷粉。

小卷粉是把大米磨成米漿后蒸成米粉，再包上各種餡心，配上美味的蘸水，就成為一道美味的小吃。小卷粉皮質(zhì)透明滑嫩，皮薄而有勁道，入口爽滑。