何聰：14年間的“變”與“不變”

百年來，伴隨著多次移民浪潮，以“廚藝精湛”聞名的順德人就已紛紛走向海外，讓世界領(lǐng)略了順德美食和博大精深的中華飲食文化。在秘魯，桃苑酒家的老板何聰就是地地道道的順德人，作為一個(gè)“好吃”的順德商人，他經(jīng)營的桃苑酒家歷經(jīng)14年發(fā)展，現(xiàn)已成為秘魯中餐行業(yè)中的代表性餐館之一。

2001年，來到秘魯兩年的何聰在利馬唐人街附近盤下了一個(gè)店面，并將其改造成了中餐館，取名“鴻福”，店內(nèi)的中國廚師一度多達(dá)10人，用他的話說，“是奔著做正宗中餐的方向去的”。但是，過高的人工成本和店面本身的限制，這一目標(biāo)很快被驗(yàn)證為不合時(shí)宜。

“做正宗中餐，投入成本太高，那時(shí)的店面雖然夠深，但很窄，不像吃中餐的地方。”何聰回憶道，在做粵菜的想法被否決后，他又迅速地調(diào)整方向，率先在秘魯推出“自助火鍋”的概念。當(dāng)時(shí)，秘魯雖然已有數(shù)家餐館經(jīng)營火鍋，但指定菜品的做法對(duì)于喜愛火鍋的中國人來說顯然并不盡興，何聰推出的“自助火鍋”恰恰彌補(bǔ)了這一缺陷，賓客盈門。2003年，因業(yè)主私人生意原因，餐館原址被出售，他不得不另辟新址，鴻福搬遷至San Bojar Sur，直到2005年又建立了桃苑酒家，鴻福的自助火鍋與桃苑的正宗粵菜一度成為旅秘華人聚會(huì)休閑的重要選擇。

“桃苑剛建時(shí)，這條街（Aviacion）還沒有幾家做正宗中餐的店。”何聰回憶道，之所以建立桃苑經(jīng)營正宗粵菜，既是看到了華人對(duì)家鄉(xiāng)菜的需求，也是考慮到時(shí)機(jī)已成熟。所以斥資數(shù)十萬美元對(duì)原有店面進(jìn)行裝修改造，并聘請(qǐng)多位中餐大廚前來主理，店內(nèi)生意好時(shí)，常常供不應(yīng)求。如今，有著“秘魯?shù)诙迫私帧敝Q的Aviacion中餐館林立，主打正宗中餐的更不下十余家，桃苑不再是華人就餐的唯一選擇，何聰看清了這一現(xiàn)實(shí)后，再次調(diào)整餐館定位，將消費(fèi)群體主要定為秘魯本地人，現(xiàn)桃苑本地客人占比達(dá)95%。

為了保障食材新鮮度，早在多年前，桃苑就設(shè)立了“配餐加工廠”，每日定量配送食材，將食材采購、冷藏與廚房分開，極大地提高了后廚的效率，降低了食材的浪費(fèi)率。“無論桃苑的消費(fèi)者發(fā)生怎么的變化，保持菜品的味道和質(zhì)量，永遠(yuǎn)是桃苑的宗旨。”何聰如是說。

因?yàn)槊佤攲?duì)中餐的喜愛，以及激烈的中餐館間的競爭，秘魯中餐館無論是在裝修還是菜品已大大超過美歐等發(fā)達(dá)國家。對(duì)于這點(diǎn)，桃苑既是受益者，某種程度也是競爭中的受害者。作為秘魯中華餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長，何聰感到無奈的是競爭帶來的生意下滑。“現(xiàn)在常看到新餐館開張，但每天微信圈里餐館出頂?shù)男畔⒁埠芏唷！焙温斀忉尩溃佤斨胁偷默F(xiàn)有模式市場已接近飽和，中餐不再如多年前一樣有利可圖，要將中餐向前推進(jìn)一步，改善中餐在秘魯本地人心中“分量大”、“不衛(wèi)生”的刻板印象是首要任務(wù)，而如何改善，甚至扭轉(zhuǎn)這種印象則是成千上萬家中餐館主應(yīng)該共同努力的方向。他所在的中餐協(xié)會(huì)也為此做了大量的工作。

與日本料理不同，中餐繁復(fù)講究的烹飪方式，和由地域不同帶來的截然不同的飲食文化在某種程度上增加了中餐推廣的成本和難度。“在秘魯請(qǐng)一個(gè)中餐大廚，工資一個(gè)月至少2000美金，有幾個(gè)中餐館能做到？何聰說，正是因?yàn)槿绱耍诿佤斦谥胁偷耐茝V才沒有普及化，只能在部分資金雄厚的中餐館內(nèi)推行。為此，他主張部分中餐館向“新式中餐”方向發(fā)展。

“跟老式中餐相比，新式中餐不再僅注重‘量’，而將傳統(tǒng)中餐中對(duì)食材選擇和擺盤的標(biāo)準(zhǔn)放大，力求質(zhì)量和精準(zhǔn)。”何聰言，秘魯中餐行業(yè)內(nèi)已開始了對(duì)新式中餐的討論和摸索，桃苑酒家也將在近一年開始逐漸向“新式中餐”轉(zhuǎn)變。