葉震宇：不懈走在衷中參西烹飪的路上

出生于1948年的葉震宇，祖籍青田，成長(zhǎng)在溫州，畢業(yè)于溫州商校中藥材班。1973年來(lái)到荷蘭，于1974年底開(kāi)設(shè)了中國(guó)餐館“豪華酒樓”，把“醫(yī)廚同源，藥食相通”的原理運(yùn)用于烹飪，不斷推出新穎菜式，逐成高級(jí)東方食府，客人遍及荷蘭各地。

1989年第一屆全荷華人烹飪大賽，葉震宇榮獲冠軍，被媒體譽(yù)為“一個(gè)大師的誕生”。1994年，他首倡用鹽濃溶液來(lái)控制菜肴的咸味，并撰寫(xiě)了論文《鹽濃溶液投放法》，這一方法對(duì)廚師掌握菜肴的基本口味幫助很大，尤其為經(jīng)驗(yàn)不足的廚師解決了用鹽的困惑。

1999年至2000年間，他設(shè)計(jì)主操了招待荷蘭女王之父Prins Bernhart的慈善盛宴，以及有荷蘭政、商、新聞界嘉賓260多人包括前首相Ruud Lubbers等出席的晚宴。多年來(lái)，他還為荷蘭中餐業(yè)會(huì)團(tuán)設(shè)計(jì)圣誕大餐，分班授課，并受聘在荷蘭大廚協(xié)會(huì)主辦的“星級(jí)廚師班”課程，教授亞洲廚藝。連續(xù)七年在荷蘭餐飲業(yè)博覽會(huì)“荷利嘉華”（Horecava）最引人矚目的專業(yè)酒展中表演美酒配佳肴。

2000年年底，葉震宇結(jié)束了酒樓的業(yè)務(wù)，潛心從事廚藝的研究與咨詢工作，對(duì)荷蘭及歐洲數(shù)國(guó)的飲食業(yè)同行提供經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和廚藝培訓(xùn)；應(yīng)邀在荷蘭飲食業(yè)界最具影響力的周刊《Misset》專欄介紹中國(guó)菜式；多次與荷蘭名廚表演廚藝，推廣中國(guó)美食。

置身歐洲，歷年來(lái)葉震宇一直在縱深研究中餐與東南亞菜肴，同時(shí)也不斷探索西餐。他認(rèn)為當(dāng)今世界，東西方飲食文化，各國(guó)菜肴派系正處于交流融匯之際，在磨合碰撞中保持和發(fā)揮中菜自身的特色風(fēng)味，關(guān)系中國(guó)烹飪向何處去的根本問(wèn)題。中華飲食的后繼者們面臨一個(gè)最重要的課題是，如何在保留自身根基與繼承傳統(tǒng)精華的前題下，吸收西方飲食文化的優(yōu)點(diǎn)，利用西餐制作中的科技成果以拓展中國(guó)烹飪的內(nèi)涵與外延。按此思路，在2003年他創(chuàng)辦了衷中參西烹飪實(shí)驗(yàn)室，率先提出衷中參西的烹飪理念，即保持中菜質(zhì)味而借鑒西餐形式，衷中參西取長(zhǎng)補(bǔ)短以增進(jìn)東方菜肴的品位。衷中就是堅(jiān)守中餐自身的味道和個(gè)性；參西，具體表現(xiàn)出來(lái)的是參照西餐的擺盤(pán)裝飾，而往深層思考則是采納別人的優(yōu)點(diǎn)也即西人相關(guān)領(lǐng)域中的研究成果，把具有科技含量的先進(jìn)設(shè)備運(yùn)用于中餐制作，使中餐傳統(tǒng)的烹飪技藝現(xiàn)代化，規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化從而提高中餐的檔次以適應(yīng)世界餐飲的發(fā)展與社求。將傳統(tǒng)與時(shí)代的共同特征融為一體，在保留中餐質(zhì)味的前提下開(kāi)拓創(chuàng)新，這是一個(gè)決不能偏離的大方向，至今葉震宇初心未改，仍持之以恒地沿這條路堅(jiān)定不移地走著……

2020年新冠疫情席卷全球，大部分人都在宅家中，葉震宇雖然一直困守在荷蘭，但他數(shù)次加入荷蘭華人社團(tuán)聯(lián)合會(huì)發(fā)起的抗疫救災(zāi)活動(dòng)，不但出力，還積極出資，幫助有困難的群體，受到當(dāng)?shù)厝藗兊暮迷u(píng)。

入廚四十多年的葉震宇，有著26年餐館經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)和十幾年衷中參西烹飪實(shí)驗(yàn)的生涯，也使其得到中外業(yè)界的肯定。先后榮獲國(guó)際中餐烹飪大師、荷蘭皇家騎士勛章、第五屆世界國(guó)烹飪世界大賽金獎(jiǎng)、荷蘭餐飲博覽會(huì)專業(yè)酒展鉆石獎(jiǎng)等十多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。同時(shí)，承擔(dān)著荷蘭新東方餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、歐洲名廚聯(lián)盟協(xié)會(huì)會(huì)員（Eurotoques）、世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、北京中華廚皇協(xié)會(huì)海外特邀顧問(wèn)、比利時(shí)國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名譽(yù)主席等十多個(gè)職務(wù)，為中餐海外推廣與發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。