苦櫧豆干生產配方及制作工藝研究

沈夢姣，靳祥凱，劉兆堂，耿曾奇，張珍林

（1.皖西學院生物與制藥工程學院，安徽六安 237012；2.六安市葉集區科技局，安徽葉集 237431；3.六安市葉集區劉兆堂豆腐王豆制品銷售中心，安徽 葉集 237431；4.貴陽學院食品與制藥工程學院，貴州 貴陽 550002）

苦櫧（Castanopcis sclerophylla） 別名苦櫧栲、櫧栗、櫧樹等，屬殼斗科常綠喬木[1-3]，是亞熱帶常綠闊葉林的主要種群之一，在安徽、江西、福建、浙江等地分布較廣[4-5]?？鄼焦麑嵏缓S酮、淀粉、維生素和多種人體所需的礦物質元素。據本草綱目記載，其果實益氣、充饑、明目，有清熱解毒、降血脂血壓等功效，特別是對痢疾和止瀉有獨到的療效[6-8]。苦櫧果實加工的產品是純天然綠色有機食品，在民間已有1 000 多年的食用歷史，江西省撫河流域地區人們常使用苦櫧樹果實粉治療腹瀉病。目前，苦櫧淀粉在生產中主要用于制作苦櫧豆腐、年糕、涼皮、粉絲等。隨著人們對苦櫧保健功能的不斷認識，苦櫧食品越來越受到青睞，但目前市場上苦櫧食品品種較為單一，不能滿足消費者需求。

豆制品是我國一種食用歷史悠久的傳統美食，因其產品本身風味獨特且營養豐富[9-11]，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、鐵、磷等多種人體所需礦物質而受到廣大群眾喜愛[12-14]。此外，豆制品中含有的卵磷脂可去除人體血管壁上附著的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，尤其適宜“三高”、肥胖和血管硬化者食用。在國內，鹵制豆干在休閑食品市場占有一定份額[15-17]，但總體而言種類單調，產品多停留在口味的研發上，從而忽略了產品原材料的開發創新。

以苦櫧粉為主要原料，結合傳統豆干的制作方法，探索了一款新型苦櫧豆干的加工工藝。不僅為苦櫧的深加工開辟新的途徑，同時也進一步拓展了豆干食品的市場，從而滿足不同消費者的需求發展前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦櫧，采自安徽省池州市石臺縣張村，皖西學院生物與制藥工程學院食品工程教研室鑒定為山毛櫸目殼斗科植物苦櫧（Castanopsis sclerophylla（Lindl.）Schott.） 的干燥子葉；雞蛋、純凈水、檸檬、辣椒粉、生抽、食鹽、洋蔥、生姜、小米椒等，均為市售食品級。

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1.2 試驗方法

1.2.1 操作步驟

（1） 苦櫧粉制備。準備自然脫落的苦櫧果，曝曬至殼一壓即破為止，去殼取肉。將處理好的苦櫧果肉用純凈水浸泡7 d，浸透程度達到無硬芯即可。浸泡完成后磨漿去渣，將漿液再次浸泡凈化去澀，浸泡期間定時攪拌，去澀浸泡2 d 效果最佳；再次浸泡結束后棄去上層清液，取出濕粉，干制后過100 目篩保存。

（2） 苦櫧豆干初步制作。首先，稱取一定量苦櫧粉，加水攪成粉漿，充分靜置沉淀后棄去上層清液。然后清洗雞蛋并叩開，稱取與苦櫧粉等量蛋液過 60 目篩，加入一定量的純凈水，滴加2～3 滴檸檬汁混合均勻，倒于蒸鍋內，電磁爐溫度控制為70～80 ℃，加熱慢煮。煮至微沸時（50～60 ℃） 倒入苦櫧漿，用文火煮成糊狀（邊煮邊攪拌至表面冒泡），起鍋，倒入盒內，讓其自然冷卻成型后備用。

（3） 特制鹵料制作。先分別稱取辣椒粉25 g、辣椒面25 g、熟白芝25 g 麻置于一個容器中，加入適量生抽、食鹽混勻。然后熱鍋加入玉米油250 mL，油溫燒至150 ℃左右，加入香菜15 g、大蔥蔥白15 g、洋蔥20 g、大蒜5 g、生姜5 g、若干干制小米辣椒（放入量視產品適應人群而定）、桂皮2 g、八角2 g、香葉2 g、花椒1 g，冰糖3 g、食鹽5 g。一起煎炸，制作過程可加入適量雞精提鮮。炸至約8 min 左右，有香味溢出，且香菜、蔥白、洋蔥萎縮變焦黃時，撈出配料，最后趁熱將油倒在之前混勻的辣椒粉面中后冷卻至室溫[10]。

（4） 苦櫧豆干的成品制作。按照豆干凈質量20 g，將初步制作好的苦櫧豆干切成均勻片狀，再將提前準備好的鹵料定量裝入容器內，放入豆干浸漬一段時間，用保鮮膜封口常溫放置，充分鹵制。鹵制結束采用抽真空包裝，在豆干食品保質期內開袋即食。

1.2.2 試驗設計

（1） 單因素試驗設計。根據苦櫧豆干預試驗結果，確定單因素分別從原料配比、浸漬時間、特制鹵料用量這3 個因素出發，按照上述加工工藝步驟進行制作，并按照感官評價標準進行感官評定。

（2） 正交試驗。按照單因素設計進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

（3） 感官品質試驗。根據GB 2712—2014 對豆制品感官品質指標的有關食品標準和規定，結合苦櫧豆干的自身特點，按照表2 從10 個方面進行苦櫧豆干感官評價，邀請10 位具有正常味覺功能和感官品質評價能力的成年人，按照感官品質評定十分制原則進行打分，隨機給予每位評價員苦櫧豆干樣品進行感官品質評價，要求評價小組人員評定時互不干擾，每試吃完一種樣品后漱口以減小誤差[18-21]。

感官品質評價見表2。

表2 感官品質評價

（續表2）

2 結果與分析

2.1 單因素結果與分析

2.1.1 原料配比感官評定結果與分析

在苦櫧豆干樣品中，考慮主要影響因素為原料配比、浸漬時間和特制鹵料用量，現固定浸漬時間為6 h，特制鹵料用量為200 g，原料配比依次為1∶3，1∶5，1∶6。

原料配比對苦櫧豆干感官品質的影響見圖1。

圖1 原料配比對苦櫧豆干感官品質的影響

由圖1 可知，浸漬時間和特制鹵料用量不變，苦櫧豆干制作的用料中加入純凈水的量逐漸增加，當苦櫧粉與純凈水的體積比為1∶5 時，感官品質最佳，當減少或增加純凈水的用量時，感官品質均下降。導致這一現象的原因可能是由于苦櫧粉在純凈水中的溶解飽和程度有關，純凈水少量或過量使苦櫧粉不能充分溶解或溶解過飽和，從而直接影響到苦櫧豆干的初步成型及最終產品的感官品質。因此，從營養價值及口感風味各方面綜合考慮，結合感官評定最終結果，當苦櫧豆干制作的用料配比為1∶5時，產品感官品質最佳。

2.1.2 浸漬時間感官評定結果與分析

在苦櫧豆干樣品中，考慮主要影響因素為原料配比、浸漬時間和特制鹵料用量，現固定苦櫧豆腐原料配比為1∶5，特制鹵料用量為200 g，浸漬時間依次為3，6，9 h。

浸漬時間對苦櫧豆干感官品質的影響見圖2。

圖2 浸漬時間對苦櫧豆干感官品質的影響

由圖2 可知，原料配比和特制鹵料用量不變，浸漬時間依次遞增，當浸漬時間為6 h 時，苦櫧豆干感官品質最佳，降低或延長浸漬時間，感官品質狀態均下降。導致這一現象的原因可能是一方面浸漬時間不足，鹵汁無法完全滲透至苦櫧豆干內部；另一方面若浸漬時間過長，則可能導致鹵汁完全滲透在豆干內部，鹵料中香辛料的味道完全掩蓋住苦櫧豆干本身風味，這2 種情況都將使得最終產品品質下降。因此，從營養價值及口感風味各方面綜合考慮，結合感官評定最終結果，當浸漬時間為6 h 時，產品感官品質最佳。

2.1.3 特制鹵料用量感官評定結果與分析

在苦櫧豆干樣品中，考慮主要影響因素為原料配比、浸漬時間和特制鹵料用量，現固定原料配比為1∶5，浸漬時間6 h，特制鹵料用量依次為100，200，300 g。

特制鹵料用量對苦櫧豆干感官品質的影響見圖3。

圖3 特制鹵料用量對苦櫧豆干感官品質的影響

由圖3 可知，原料配比和浸漬時間不變，隨著鹵料用量逐漸增加，當鹵料用量為200 g 時，苦櫧豆干感官品質最佳，降低或添加鹵料量，感官品質狀態均下降。導致這一現象的原因可能是鹵料用量較多或較少都會影響苦櫧豆腐的浸漬效果，由于鹵料中有效成分的附著時間和其用量有直接關系，所以都會影響苦櫧豆干的最后品質口感。因此，從營養價值及口感風味各方面綜合考慮，結合感官評定最終結果，當鹵料用量為200 g 時，產品感官品質最佳。

2.2 正交試驗結果

根據正交試驗結果設計組數，評價員依據感官評價表得出苦櫧豆干感官評定結果。

正交試驗結果見表3。

由表3 可知，在苦櫧豆干制作過程中，影響產品感官品質的主要因素順序依次為B＞A＞C，即浸漬時間對苦櫧豆干感官品質的影響最大，其次為原料配比，鹵料用量影響最小。且該產品的配方優化的最佳參數組合為A2B2C2，即原料配比為1∶5，浸漬時間為6 h，特制鹵料用量為200 g 時，在該方案生產制作的苦櫧豆干感官評分為8.6 分，品質最好。

表3 正交試驗結果

3 結論

采用傳統制作苦櫧食品的工藝，配以豆干食品加工方法，對苦櫧食品加工進行配方優化，研制苦櫧豆干新型苦櫧食品。通過單因素試驗和正交試驗分析，結合感官評定來研究不同因素對苦櫧豆干感官品質的影響。結果表明，原料配比為1∶5，浸漬時間為6 h，特制鹵料用量為200 g 時，生產制作的苦櫧豆干感官評分為8.6 分，產品各方面品質優良。

在苦櫧豆干的制作過程中，浸漬時間的重要性很容易被忽略，在感官驗證中得出浸漬時間越長豆干口感越鮮咸，完全掩蓋了苦櫧豆干的本身口感，這一感官現象在Christopher T Wilson 等人[22]的研究中也有提及；其次，原料配比也很關鍵，通過多次預試驗，發現由于原料配比的不恰當會導致苦櫧豆干出現產品口感過硬或產品不成型，直接影響最終成品的品質；同時，在這一階段制作過程中因加入一定量蛋液，試驗組通過添加適量檸檬汁除腥。這一系列苦櫧豆干工藝的改進和配方優化，對豆干尤其是苦櫧豆干新食品的生產具有實際的指導意義。