吳華俠：從打工妹到非遺傳承人

李爽

吳華俠，女，1983年10月出生，中共黨員，北京前門都一處餐飲有限公司都一處前門店技術督導。曾榮獲全國優秀農民工、北京市勞動模范、北京市級非物質文化遺產傳承人、北京市有突出貢獻的高技能人才、北京老字號工匠等榮譽稱號。2020年11月24日，吳華俠被中共中央、國務院授予“全國勞動模范”稱號

4月的京城，春暖花開。前門步行街，人來人往，臨街北側一棟三層小樓靜靜矗立，門上一塊牌匾高懸——都一處。

都一處享有盛名280多年，37歲的吳華俠是這個百年老店第一位來自外地的燒麥制作技藝傳承人。吳華俠18歲開始學習燒麥制作技藝，21歲接過師傅的接力棒，25歲正式成為都一處燒麥館的第八代非物質文化遺產傳承人。

“我是那種撞了南墻也要穿墻而過的人。在我的字典里沒有‘放棄這兩個字。”吳華俠笑著說。

苦練絕技

都一處的燒麥，面皮清白透亮，褶皺層層疊疊，宛如一朵朵盛開的鮮花。它最核心的技藝是壓花，每一張燒麥皮不得低于24個褶，代表中國的24個節氣。

“當人們品嘗燒麥時，其實很難注意到這24個褶子。”吳華俠說。2001年，吳華俠進入都一處前門店，師從李金秋大師。第一次入店看到燒麥時，吳華俠也有些“輕敵”，不就是個開口的包子嗎？有什么難的？真到自己做時，吳華俠才深刻體會到，想學會這門絕活兒，真的不簡單。

都一處燒麥有16道工序，主要分為和面、揪劑子、搟皮、壓花、和餡、包、蒸等。每道工序各有講究，缺一不可。每張面皮直徑13.3寸，面皮邊薄0.5毫米左右，薄如蟬翼。

剛進廚房的時候，吳華俠搟的皮總也達不到標準要求。“這得什么時候才能學會啊？”吳華俠一度有過打包回家的想法。但想到就這樣一事無成、打道回府，吳華俠心有不甘，“鐵杵都能磨成針，我就不信我練不出來”。

真本事是從“苦”中練出來的。那段時間，每天早晨吳華俠都早到店兩個小時，8點準時開始練習。休息日也照常來店，從第一道工序開始，根據16道工序流程，自覺練習，一次不行就練兩次，反反復復地練習，直到達到標準為止。

一次，吳華俠的手掌磨出個大水泡，導致搟皮的時候使不上勁。她就用針把水泡挑破，把水擠出來，戴上手套繼續搟。沒想到的是，肉皮粘到了手套上給帶了下來，露出了鮮紅的肉，那真是鉆心地疼啊。

吳華俠給自己定的任務是一天至少練習搟300張燒麥皮。這樣日積月累，吳華俠的技藝大為提高。別人一小時搟10多斤燒麥皮，她一小時能搟40多斤，并且質量一流。一次店里有個200多人的大型宴會，人手不夠，吳華俠跑到后廚緊急支援，師傅看她做得像模像樣，高興地說：“你出師了。”

匠造新品

這段時間，吳華俠每天都在琢磨一件事，如何在建黨100周年之際推出新的品種，為黨的生日獻禮。“已經有了些思路，想從憶苦思甜的角度入手，創新燒麥品種。”吳華俠說。

當年吳華俠能夠被選中成為都一處燒麥技藝第八代傳人，就是因為師傅看中了她能吃苦、肯鉆研的勁頭。每個月的技術練兵吳華俠都是第一名。2005年年底，吳華俠被調到都一處方莊店擔任主管。那時正好趕上情人節，“要是把燒麥做成玫瑰的樣子，情侶們用它表達心意，豈不是一舉兩得。”吳華俠的腦子里突然閃現了這個念頭。她根據紅玫瑰花的特點，再結合人們的健康飲食觀念，選用菠菜和胡蘿卜兩種蔬菜汁解決面皮顏色。經過多次嘗試，最終研制了雙色玫瑰燒麥。燒麥皮一半是紅的、一半是綠的，既保證燒麥色彩亮麗又口感鮮美。這是她的第一次創作。玫瑰燒麥取得了不錯的銷售成績。這給她今后的創新研發帶來了莫大的鼓舞和動力。

從那以后，2008年北京奧運會“奧運五彩燒麥”、2009年新中國成立60周年“炫彩燒麥”、2010年“四季時令燒麥”、2012年“五谷燒麥”、2015年“蟹黃燒麥”以及2019年國慶70周年“團圓燒麥”和“老北京烤鴨燒麥”等一款款新產品相繼誕生了。幾年來，這些新產品為企業創收近2000萬元。

在這些作品中，吳華俠最為滿意的是她為國慶70周年創作的“團圓燒麥”。她特意選取了6個有代表性的來自邊疆城市的原材料，做出6個特色燒麥，圍繞著中間的北京烤鴨燒麥，寓意著祖國團圓、和睦。

創新需要大量的知識積累，吳華俠感到需要學習的東西太多了。2010年，她考取了成人教育工商企業管理專業，利用休息日去充電學習。在工作和學習中，吳華俠嚴格要求自己，勇于擔當，沖鋒在前。2010年11月，吳華俠光榮地加入了黨組織，成為一名共產黨員。

在新冠肺炎疫情阻擊戰中，吳華俠主動堅守一線，在做好店內各項防疫工作的同時，每天為社區防疫一線人員送餐200余份，充分體現了一名黨員的擔當。

傳承匠藝

下午兩點多，都一處燒麥館的后廚還是一片繁忙，身穿白衣服、頭頂白帽子的廚師們一只手壓著搟面杖，一只手向前轉著推，眨眼工夫面皮兒上的褶子就出來了。這些年輕的廚師都是吳華俠的徒弟。“我這些年培養了30多名燒麥技術骨干，他們都是吃苦受累堅持下來的。干這行很辛苦，每天都像陀螺一樣不停地轉。”吳華俠說。

都一處燒麥起源于300多年前的清朝乾隆年間，發展至今，不僅是一種傳統食品，更蘊藏著中華飲食文化的歷史傳承和精神內涵。都一處有三項選徒標準：有德有才，破格錄用;有德無才，培養使用;有才無德，堅決不用。

學藝先學德。在當學徒時，吳華俠干過店里的所有工種，包括掃地、刷碗這些活。她干起活來，毫不惜力。一次，一名洗碗工生病了，師傅讓吳華俠替幾天班。每天晚上，她一定是把所有的碗都刷干凈、整理好廚房后最晚一個離店的人。老師傅們都特別喜歡這個勤快的小姑娘。逢年過節，尚未成家的吳華俠一個人在京，老師傅們都爭著請她到家中吃飯。

“老師傅們的年紀一年比一年大了，傳承他們的技術是你們青年人的責任。”當年師傅說過的這句話吳華俠一直記在心里。作為都一處燒麥的傳承人，吳華俠深感責任重大。吳華俠采取理論與實踐相結合等多種形式將制作技藝無條件傳授給每名徒弟，就像當年師傅教她那樣，16道工序親手相傳，嚴格把關。

日復一日進行同一個操作，是一件枯燥的事情。在帶徒過程中，吳華俠盡量給他們增添學習樂趣，營造學習氛圍。她創新教學模式，開展小組競賽。比如揪劑兒，能夠達到或接近標準者就算合格勝出，不能完成的就要接受一定的懲罰，如果整組都可以達標，就會得到獎勵，這樣讓每一名員工都參與其中、樂在其中。