冰箱里的“危險分子”

王倩

發生在2020年10月的黑龍江雞西一家人聚餐食用酸湯子后全部死亡的悲劇，給大家帶來了值得深思的問題——日常生活中，各種食物存放在冰箱里到底是保鮮還是慢慢變成毒藥？食物放冰箱真的安全嗎？

如今，雖然家家戶戶都在用冰箱，但是真正懂冰箱的人并不多。冰箱雖然能夠保持長時間的低溫，但是由于冰箱屬于一個封閉的環境，放在里面的食物一旦腐敗，細菌便會大量滋生。或許有些人會問，如此寒冷的環境，細菌有那么“堅強”嗎？答案是肯定的。有些細菌遠比我們人類“堅強”得多，它們不僅不“畏懼”冰箱里的寒冷，還能在冰箱里“自得其樂”，組建“家庭”，迅速生長繁衍出更多的細菌。

冰箱≠保險箱

冰箱是采用降低溫度的方式，對食物進行相對的密封保鮮，抑制食物中微生物的繁殖、酶的催化以及降低食物的氧化速度。但值得注意的是，冰箱內的低溫并不能完全殺死食物中的微生物。有些嗜冷微生物如黃桿菌屬、假單胞菌屬、無色桿菌屬以及少數酵母菌等，它們都能在低溫環境中慢慢生長。隨著食物在冰箱中存放時間的延長，食物也會隨著微生物的增多而腐敗變質。

因此，冰箱雖然起到保鮮的作用，但是根據食物的不同，儲存情況也會有所差異。每年夏天，總會有幾起“冰鎮西瓜交叉污染引發中毒”的新聞，其實這也是在提醒大家，用冰箱保鮮食物，不可能達到和新鮮食材一樣的效果，甚至有的時候，操作錯誤還會引起食物中毒。冰箱并不是食物的“保險箱”，它只是食物暫時停留的“小旅館”。

無孔不入的“危險分子”

很多家庭都會存在冰箱有異味的困擾，于是到超市購買各種除味劑或是用很多橘子皮來改善冰箱里的味道。其實，這源源不斷的異味并非簡單的氣味，而是來源于細菌代謝所產生的氣體，比如硫化氫、甲基胺等。有研究機構曾經對澳大利亞、加拿大、美國等9個國家進行過一項“家庭衛生調查”，調查結果顯示，46%的家庭冰箱內部細菌超標，這里面包括李斯特菌、大腸桿菌以及沙門氏菌等。其中，最常見的“危險分子”就是李斯特菌。為什么說它典型呢？因為它總是無處不在，無孔不入。

李斯特菌可以隱藏在多種食物中，最常見的就是各種肉類，比如生肉、熟肉、腌制肉等，還常見于一些未殺菌的牛奶、雞蛋、蔬菜、水果中，甚至一些沒吃完而放入冰箱的食物都是它們的寄居之地。作為一種耐冷細菌，它的生存能力十分頑強，在0-4℃的冷藏環境下仍可緩慢生長。除此之外，它還有耐干燥、耐高鹽環境的能力。受到感染的人群往往會引發腦膜炎、敗血癥以及心內膜炎等疾病，甚至會造成孕婦流產。

當然，遇到“危險分子”也不用過于恐慌。一般來說，健康的成年人在感染后往往不會有特別嚴重的后果，甚至有些人即使攜帶細菌也不會發病。它們常常喜歡盯上一些易感人群，比如孕婦、嬰兒、老人或是免疫力低下的人群。有研究表明，孕婦感染李斯特菌的概率會高出普通人20倍左右。如果孕婦感染上它，流產的比例占到30%。

四類食物放冰箱，反而“壞”得快

部分熱帶水果

常見的有香蕉、芒果、牛油果、鳳梨等。這些熱帶水果如果在還沒有成熟的情況下就放入冰箱，可能會因為低溫抑制它們的成熟。另外，它們都很脆弱，怕“凍傷”。一般建議在12℃左右保存，平時放在室內陰涼處即可。過低的溫度反而會使這些熱帶水果“凍傷”，出現發黑、腐爛等現象。

淀粉類食物

常見的有饅頭、花卷、面包等。富含淀粉的食物在放入冰箱后，容易導致淀粉老化，使得食物變硬，影響食物的口感。如果實在吃不完，建議裝入食品保鮮袋后冷凍保存。

部分蔬菜

青椒、黃瓜、西紅柿等，都不適宜在冰箱里保存。青椒一般在7～9℃保存，如果溫度過低，會導致青椒“凍傷”，變軟甚至變質;西紅柿如果在未成熟的情況下放入冰箱，會導致不再成熟，放久了還會出現散裂等現象，表面出現深色的斑塊，甚至酸敗腐爛。另外，洋蔥、大白菜、大蒜、蘿卜等食物，在常溫下也能存放很久，因此可以不用放入冰箱。

高鹽、高糖類食物

高鹽類食物如臘肉、咸菜等腌制品，高糖類食物如蜂蜜、果脯、糖果等，它們往往含鹽量、含糖量很高，在常溫下儲存時，微生物也無法繁殖生長。因此，這類食物只需要放在陰涼通風的地方即可。另外，如果將蜂蜜冷藏，容易導致結晶析出葡萄糖，巧克力也會因為在冰箱里放置久了脂肪結晶，都會影響口感。

冰箱的正確打開方式

生熟分開

在冰箱里，一般建議將熟食放在上面兩層，比如剩飯、剩菜、牛奶、熟食等;生食物放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。熟食建議覆上保鮮膜，如果剩飯菜多的時候，可以選擇分裝存放。所有的生食物最好獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個塑料袋。

分區存放

在冰箱里，不同位置的溫度不同，各類食物存放的最佳位置往往也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面冷一些，靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果建議靠外放置;不怕凍的豆制品、奶類、剩飯菜可以推得靠里面些。鮮肉、鮮魚蝦之類的在未冷凍的情況下是最易壞的，因此最好放在0℃冷藏保鮮盒里。

七成滿即可

食物存放在冰箱里，建議最多放至七成滿。要給冰箱留出必要的空隙，確保冷空氣流通，以保證溫度能夠達到理想值。食物存放過多，會影響冰箱的正常制冷功能。

（責任編輯：白玉磊）