亞麻籽粉對肉羊肌肉品質的改善作用

李源馨

（利茲大學，英國利茲 LS29JT）

綿羊肉是營養物質的良好來源，由于各國的信仰不同，不像豬肉和牛肉，它沒有社會禁忌。因此，在開發羊肉創新產品上羊肉還有很大的空間。在羊肉加工產品中添加不同功能性添加劑是商業肉類加工的常見做法。但添加添加劑在一定程度上影響了消費者對健康的質疑。亞麻籽粉因其極高的亞麻酸、膳食纖維、木質素、類黃酮、酚類物質和優質蛋白質含量而被列為非常重要的功能食品，它在油料種子中是獨特的，種子外層的黏液和樹膠含量高，主要含有木糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、果糖和半乳糖醛酸（Chen等，2007），在國內外市場的需求不斷增長，為研發新型、高功能性、高可接受性產品提供了廣闊的空間（蔣顯仁等，2009）。因此，文章旨在評估日糧添加不同水平的亞麻籽粉對羊肉理化特性及感官指標的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗設計試驗選擇平均體重為（42.38± 3.25）kg的肉羊100只，隨機分為4組，每組5個重復，每個重復5頭羊。各組分別飼喂基礎日糧+0、1%、1.5%和2%的亞麻籽粉，試驗持續6周。基礎日糧組成及營養水平見表1。

表1 基礎日糧組成及營養水平

1.2 樣品采集與處理試驗結束后，每個重復選擇2只體重接近的綿羊進行屠宰，收集背最長肌，將每個重復的樣品分成5份，其中1份立即用于分析，另外4份分別在4℃下冷藏1、7、14和21 d。選擇1名試驗評估員對各重復樣品肌肉進行評判，標準參考葛慶聯等（2019）的方法進行判定。屠宰后分析肌肉的常規養分指標（水分、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分），理解用pH計測定肌肉pH，物理特性參考榮建華（2015）的方法分析。肌肉的抗氧化指標用商品試劑盒分析硫代巴比妥酸反應物含量（以 mg丙二醛/kg）表示。肌肉中的嗜冷菌和總菌落數采用平板計數法測定（謝海軍等，2017）。肌肉樣品在4℃冷藏不同天數后，試驗只分析了對照組和1.5%亞麻籽粉組的樣品。

1.3 統計分析試驗數據以SPSS軟件單因素方差分析模型進行統計分析，采用Turkey法進行多重比較，對照組與1.5%亞麻籽粉試驗數據差異采用T檢驗分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 亞麻籽粉對羊肉化學成分及物理特性的影響由表2可知，日糧添加不同水平的亞麻籽粉對羊肉水分、粗蛋白質、粗灰分含量、pH及黏性、彈性均無顯著影響（P＞0.05）。日糧添加1.5%和2%亞麻籽粉較其他兩組顯著提高了羊肉的粗脂肪含量（P＜0.05）。2%亞麻籽粉組羊肉的剪切力和硬度顯著高于對照組和1%亞麻籽粉組（P＜0.05）。

表2 日糧添加不同水平亞麻籽粉對羊肉化學成分及物理特性的影響

2.2 亞麻籽粉對羊肉化感官特性的影響由表3可知，日糧亞麻籽粉添加水平對羊肉多汁性和香味無顯著影響（P＞0.05）。1.5%亞麻籽粉組羊肉的外觀、質地、結合性和總可接受度均顯著高于對照組和1%亞麻籽粉組（P＜0.05）。

表3 日糧添加不同水平亞麻籽粉對羊肉感官特性的影響

2.3 日糧添加1.5%亞麻籽粉對不同冷藏時間羊肉理化特性的影響由表4可知，1.5%亞麻籽粉組羊肉儲存1、7、14和21 d時的肌肉pH顯著低于對照組（P＜0.05），同時冷藏7、14和21 d時的菌落數也顯著低于對照組（P＜0.05）。

2.4 日糧添加1.5%亞麻籽粉對不同冷藏時間羊肉感官指標的影響由表5可知，隨著冷藏時間的延長，羊肉多汁性、外觀、香味、質地、結合性和總可接受度表現為顯著降低（P＜0.05）。在同一冷藏時間，1.5%亞麻籽粉組羊肉的感官指標（外觀、質地）顯著高于對照組（P＜0.05），同時冷藏7和21 d時，1.5%亞麻籽粉組羊肉的總可接受度顯著高于對照組（P＜0.05）。

3 討論

本研究結果發現，隨著亞麻籽粉添加水平的增加，肌肉pH沒有顯著下降。Bilek和Turhan（2009）發現，亞麻籽粉添加水平對牛肉肌肉pH無顯著影響。各組肌肉的水分和粗蛋白質含量無顯著差異，這可能是由于亞麻籽粉形成了熱可逆凝膠有關。正如預期那樣，日糧添加1.5%和2%亞麻籽粉較其他兩組顯著提高了羊肉粗脂肪含量，而2%亞麻籽粉組羊肉的剪切力和硬度顯著高于對照組和1%亞麻籽粉組。Chen等（2004）報道稱，亞麻籽膠在水溶液中的高黏度以及肉蛋白與亞麻籽膠的相互作用也被發現是一個令人滿意的特性。

表4 日糧添加1.5%亞麻籽粉對不同冷藏時間羊肉理化特性的影響

表5 日糧添加1.5%亞麻籽粉對不同冷藏時間羊肉感官指標的影響

由于1.5%亞麻籽組羊肉顯示出較高水平的粗脂肪含量，考慮到亞麻籽的添加成本及樣品數量，后續對羊肉感官特性及理化特性我們只對比了對照組與1.5%亞麻籽組。產品的感官評價顯示，亞麻籽粉會影響肌肉外觀、結合性、質地和整體可接受性。但風味和多汁性得分與對照組相當。在所有處理中，1.5%亞麻籽組肌肉產品感官評分最高，同時較高的整體外觀、風味、結合和質地對該組肌肉的整體可接受評分顯著提高。抗氧化結果顯示，隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組的值顯著增加，這是由于在有氧貯藏期間，脂質氧化和揮發性代謝物增加（Modi等，2004）。

在整個貯藏過程中，對照組與處理組樣品的嗜冷菌數量無顯著差異（P＞0.05）。但據Cremer和Chipley（1977）報道，熟肉產品的嗜冷菌計數始終在允許限度內，即log104.6 cfu/g，這表明產品在15 d前可接受，之后可能導致儲存的肉制品變質。亞麻籽膠是一種具有良好保水性的水膠體，其在水溶液中溶脹性強、黏度高。與大多數商業膠相比，其成本相對較低，而且在全球范圍內供應穩定。因此，在肉羊飼喂過程，在日糧中添加亞麻籽粉類可以改善羊肉的感官和品質，在產品加工上具有經濟可行性。

4 結論

日糧添加1.5%～2%亞麻籽粉可以改善羊肉的化學成分及理化特性，其中日糧添加1.5%亞麻籽粉組羊肉冷藏21 d后羊肉感官指標和微生物含量無負面影響。