地梢瓜八寶茶的研制與開發*

程立坤，霍瑞春，楊柳，王國澤

(內蒙古科技大學 生命科學與技術學院，內蒙古 包頭 014010)

飲食、作息不合理等會導致身體亞健康，引發疾病.因此，日常生活中用代用茶調理身體狀態成了主流[1]，代用茶是指將可用于保健食品的植物按比例拼配加工的一類產品，市場上代用茶的配方和制備方法不盡相同，適用人群也不盡相同，產品介紹多以籠統的保健價值為主.課題組通過前期研究，確定了以乳母為適用對象八寶茶的最佳配方，本文主要研究八寶茶的浸提溫度、時間、料水比對其品質的影響.乳母作為特殊群體，在哺乳期需飲用湯水以補充因哺乳而丟失的水分、保證乳汁質量.地梢瓜為藥食兩用食品，全草及果實均可以入藥，具有補氣、緩解疼痛、通乳等功效[2].黑枸杞作為藥食兩用食物，具有護肝、抗輻射、增強免疫力、抗氧化、抗疲勞、降血糖等生理功效[3].黃芪含有黃酮類、皂苷類、多糖類等化學成分,具有調節免疫、抗腫瘤、護肝、抗衰老等多種生理功能[4].本文所研發為適用于乳母引用的八寶茶，所用原料均適宜于乳母食用，因茶葉對乳母不利，所以不考慮添加茶葉.

1 材料與方法

1.1 材料與設備

地梢瓜為包頭市天田農業科技有限公司提供的凍干的地梢瓜果實.黑枸杞、黃芪、紅糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻等購于包頭市沃爾瑪超市.沙棗購于包頭市富強市場.

電子天平(BL310)，上海市越平科學儀器有限公司；液體加熱器(JZL-1828E)，中山市金正生活電器有限公司；ZK型真空干燥箱(GZK-35BS)，北京科偉永興儀器有限公司.

1.2 主要研究方法

1.2.1工藝流程

原料挑選→清洗→配料、混合→包裝

1.2.2操作要點

(1)原料挑選

優選地梢瓜、黑枸杞、黃芪、沙棗、紅糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻，除雜、霉變等.

(2)清洗

將地梢瓜、黑枸杞、黃芪、沙棗、葡萄干、山楂干、黑芝麻，分別進行清洗.

(3)配料

按照配料表對地梢瓜、黑枸杞、黃芪、沙棗、紅糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻，分別進行稱重，混合即可.

(4)包裝

將混合好的八寶進行裝袋，真空包裝.

1.2.3感官評分

實驗選擇5個感官評定人員，評定時都要嚴格按照感官評定表進行評分，感官評定人員在評定時不能相互影響.對八寶茶的色澤和澄清度，香氣，滋味進行感官評定.

1.2.4理化指標測定

水分：GB 5009.3所規定的方法測定[5].

總灰分：GB 5009.4所規定的方法測定[6].

菌落總數：GB 4789.2所規定的方法測定[7].

大腸菌群：GB 4789.3所規定的方法測定[8].

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1地梢瓜

將地梢瓜加入40倍量的水中，分別在80，83，85，86，88 ℃下浸提5 min，進行感官評定，結果如圖1所示.隨著溫度的上升，感官評分先上升后下降，在85 ℃時感官評分最高.浸提溫度低時，地梢瓜中的功效成分的溶解度較低；浸提溫度高，地梢瓜因受熱功效成分被破壞，可見浸提溫度過高或過低都會使得地梢瓜的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提溫度為85 ℃，地梢瓜的綜合口感最好.

圖1 地梢瓜最佳浸提溫度的確定

將地梢瓜加40倍量的水中，在85 ℃條件下分別浸提3，5，6，8，10 min，進行感官評定，結果如圖2所示.隨著浸提時間的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，在6 min時感官評分最高.浸提時間短，地梢瓜的有效成分還未充分浸出，使得地梢瓜茶湯的濃度不夠；浸提時間長，雖然地梢瓜中的有效成分充分浸出，但地梢瓜茶湯的苦澀味明顯增加，可見，浸提時間過長或過短都會使得地梢瓜茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提時間為6 min，地梢瓜的綜合口感最好.

圖2 地梢瓜最佳浸提時間的確定

將地梢瓜加入30，40，50，60，70倍量的水中，在85 ℃條件下分別浸提6 min，進行感官評定，結果如圖3所示.隨著料液比的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，在1∶40時感官評分最高.料液比低，地梢瓜茶湯的苦澀味明顯增加；料液比高，地梢瓜茶湯濃度低，可見，料液比過高過低都會使地梢瓜茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，料液比為1∶40，地梢瓜的綜合口感最好.

圖3 地梢瓜最佳料液比的確定

2.1.2黑枸杞

將黑枸杞加入20倍量的水中，分別在80，85，90，92，95 ℃下浸提5 min，感官評定，如圖4所示.隨著溫度的上升，感官評分先上升后下降，90 ℃時最高.浸提溫度過低，黑枸杞功效成分溶解度低；浸提溫度過高，黑枸杞功效成分被破壞，可見浸提溫度過高或過低都會使得黑枸杞的香氣、滋味欠佳.由此可知，浸提溫度為90 ℃，黑枸杞的綜合口感最好.

圖4 黑枸杞最佳浸提溫度的確定

將黑枸杞加入20倍量的水中，90 ℃下浸提3，5，6，8，10 min，感官評定，如圖5所示.隨著浸提時間的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，在5 min時感官評分最高.浸提時間短，黑枸杞的有效成分還未充分浸出，使得黑枸杞茶湯的濃度不夠，黑枸杞茶湯的顏色為淡紫色或深藍色；浸提時間長，黑枸杞中的有效成分浸出，但黑枸杞茶湯的苦澀味明顯增加而且黑枸杞茶湯呈深紫色，可見，浸提時間過長或過短都會使得黑枸杞茶湯的色澤、香氣和味道欠佳.由此可知，浸提時間為5 min，黑枸杞的綜合口感最好.

圖5 黑枸杞最佳浸提時間的確定

將黑枸杞加入15，20，22，25，30倍量的水中，90 ℃下浸提5 min，感官評定.如圖6所示，隨著料液比的升高，感官評分呈現先上升在下降的趨勢，在1∶25時感官評分最高.料液比低，黑枸杞茶湯的濃度較高，苦澀味明顯增加，色澤為深紫色；料液比高，黑枸杞茶湯味道輕，呈淺紫色或深藍色，可見，料液比過低或過高都會使得黑枸杞茶湯的色澤、香氣和味道欠佳.由此可知，料液比為1∶25時黑枸杞的綜合口感最好.

圖6 黑枸杞最佳料液比的確定

2.1.3黃芪

將黃芪加入20倍量的水中，在80，85，90，95，100 ℃浸提5 min，感官評定.如圖7所示，溫度上升，感官評分先升后降，90 ℃時感官評分最高.浸提溫度過低，黃芪中的生理活性成分的溶解度較低；浸提溫度過高，黃芪中的生理活性成分受熱被破壞，可見浸提溫度過高過低都會使得黃芪的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提溫度為90 ℃，黃芪的綜合口感最好.

圖7 黃芪最佳浸提溫度的確定

將黃芪加入20倍量的水中，在90 ℃條件下分別浸提3，5，6，8，10 min，感官評定，如圖8所示.隨著浸提時間的增加，感官評分先上升后下降，在6 min時感官評分最高.浸提時間短，黃芪的有效成分還未充分浸出，使得黃芪茶湯的濃度不夠；浸提時間長，雖然黃芪中的有效成分充分浸出，但黃芪茶湯的苦澀味明顯增加，可見，浸提時間過長或過短都會使得黃芪茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提時間為6 min，黃芪的綜合口感最好.

圖8 黃芪最佳浸提時間的確定

將黃芪加入15，20，22，25，30倍量的水中，在90 ℃條件下分別浸提6 min，進行感官評定，結果如圖9所示.隨著料液比的升高，感官評分呈現先上升在下降的趨勢，1∶25時感官評分最高.料液比低，黃芪茶湯的濃度較高，苦澀味明顯增加；料液比高，黃芪茶湯味道輕，可見，料液比過低或過高都會使得黃芪茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，料液比為1∶25時黃芪的綜合口感最好.

圖9 黃芪最佳料液比的確定

2.2 正交試驗結果

根據單因素所得結果，選定浸提溫度、浸提時間、料液比3個因素進行以下正交試驗，如表1所示.

2.2.1地梢瓜

正交試驗如表2，結果表明地梢瓜最佳浸提參數：浸提溫度85 ℃，浸提時間5 min，料液比1∶50.為確定正交試驗結果正確，對所得參數進行驗證，所得地梢瓜感官評定平均分為89.4分，說明該參數是最佳組合.

表1 L9(33)地梢瓜正交試驗設計表

表2 L9(33)地梢瓜正交試驗中感官評分結果表

2.2.2黑枸杞

如表3所示，對黑枸杞浸提條件設計3因素3水平天交試驗，試驗結果如表4所示，黑枸杞最佳浸提參數為：浸提溫度90 ℃，浸提時間5 min，料液比1∶30.為了確定正交試驗所得是最佳浸提參數，對所對應的參數進行驗證，所得黑枸杞感官評定綜合平均分為93.4分，說明該工藝參數是最佳組合.

表3 L9(33)黑枸杞正交試驗設計表

表4 L9(33)黑枸杞正交試驗中感官評分結果

2.2.3 黃芪

如表5所示，對黃芪浸提條件設計3因素3水平正交試驗，試驗結果如表4所示，黃芪最佳浸提參數為：浸提溫度85 ℃，浸提時間6 min，料液比1∶30.為了確定正交試驗所得是最佳浸提參數，對所對應的工藝參數進行驗證試驗，所得黃芪感官評定綜合平均分為94.6分，說明該工藝參數是最佳組合.

表5 L9(33)黃芪正交試驗設計表

表6 L9(33)黃芪正交試驗中感官評分結果

2.3 八寶茶理化指標的測定

八寶茶中水分含量為9.996%，總灰分含量為4.77%.

2.4 八寶茶微生物指標的測定

八寶茶微生物指標檢測：細菌總數未檢出；大腸菌群陰性，每100 g樣品含有的大腸菌群的數量MPN<30.

3 討論

3.1 浸提工藝對八寶茶感官品質的影響

3.1.1浸提溫度對八寶茶感官的影響

浸提溫度對八寶茶的感官品質有極其重要的影響，徐準盾等[9]的研究表明茶水浸出物的浸出總量與浸提溫度的關系為部分茶樣隨浸提溫度升高而增加.八寶茶浸提溫度過低，其功效成分溶解度低，茶湯的香氣、滋味均不足；浸提溫度過高，會使八寶中的天然物質遭到破壞，降低了八寶茶的價值.

3.1.2浸提時間對八寶茶感官品質的影響

浸提時間對八寶茶的感官品質同樣有重要的影響，張月玲等[10]表明沖泡時間與功效成分的浸出量均呈對數相關.沖泡時間短，茶湯的濃度不夠，就會缺少八寶茶所有的典型的色香味；如果八寶茶的沖泡時間過長，則茶湯的苦澀味就會明顯增加.

3.1.3浸提料液比對八寶茶感官品質的影響

茶湯的濃度越大，則茶湯越渾濁，越容易形成沉淀[11].沖泡八寶茶時，合適的料水比能使原料的有效成分充分地沖泡出來.料水比過低時，茶湯的苦澀味增加；料水比過高時，茶湯的濃度過低，使得茶湯的香氣和味道都不足，而且使所得淡藍色的八寶茶不為大眾所接受.因此，料液比是影響八寶茶感官品質的關鍵.

3.2 八寶茶配料的配比對八寶茶感官品質的影響

本試驗所用地梢瓜為地梢瓜干制品，經水沖泡后有典型的乳瓜的味道，即有一定的草香味和淡淡的奶香味；黃芪有植物草的味道，略帶豆腥味，經水沖泡后先有酸味而后變成甜味；黑枸杞有一定的酸味、甜味、澀味，主要取決于沖泡時水的量、水的溫度及沖泡的時間；沙棗、紅糖及葡萄干有綿柔的甜味；山楂干有明顯的酸味；黑芝麻有典型熟黑芝麻的香氣.

八寶茶的顏色主要取決于黑枸杞的添加量及料水比，黑枸杞的添加量少或料水比高時，所得八寶茶為淡藍色；黑枸杞的添加量多或料水比低時，所得八寶茶為深紫色；因此選擇合適的黑枸杞的添加量及適當的料水比使所得八寶茶的顏色為玫紅色.本試驗八寶茶的香氣主要來源于地梢瓜.本試驗八寶茶的口感主要取決于八寶中酸甜物質的配比.

4 結論

(1)通過前期實驗得到八寶茶最佳配方為：地梢瓜的質量為0.4 g，黑枸杞的質量為0.8 g，黃芪的質量為1.3 g，沙棗的質量為0.5 g，紅糖的質量為0.2 g，葡萄干的質量為0.3 g，山楂干的質量為0.3 g，黑芝麻的質量為0.7 g.

(2)通過單因素實驗和正交試驗得到最佳浸提參數為：浸提溫度85 ℃，浸提時間6 min，料液比1∶30.

(3)八寶茶理化指標的檢測：水分含量為9.996%，總灰分含量為4.77%.水分含量較低，有利于產品的保存，灰分含量適中，適合乳母食用.

(4)微生物指標的檢測：細菌總數未檢出；大腸菌群陰性，MPN/100 g<30.菌群數量較少，符合國家標準的要求.