橫巷與鹵制豆干

邱琳

這是一條東西走向，長不足200米的普通小巷，路面由青石板鋪成。最窄處僅1.5米，兩邊全是青磚黑瓦的“烽火檣”（閩西客家人為防火而建）。東接太平巷，西鄰水門汀。因其像一條小青龍橫臥翠城腹地，是連接外縣的一條捷徑，所以當地人稱“橫巷”。

清晨，鉛黑色的夜幕尚未收起，橫巷一側昏黃的路燈正淡淡地隱去，整條巷子還在靜寂之中。此時小巷遠處卻傳來陣陣清晰的哨音，并伴隨斷斷續續夾帶一股濃郁而純正的客家方言的叫賣聲“祖傳秘制鹵豆干，清香微甜豆腐花”，同時還伴隨有節奏的竹板相互碰擊的碎聲，此起彼伏，有如陣陣悅耳撩人的清晨變奏曲，劃破了小巷的靜謐，喚醒了正在酣睡的男女老少……隨即那熟悉且富有磁性的呼喚，將小巷各住戶，尤其是孩童們吸至小販的貨郎擔前，于是一番公平的買賣便迅速完成了。接著是第二、第三批……

遠在孩堤時代，我就聽奶奶講，貨郎擔是原汀州府修氏豆腐坊的第九代傳人，民國年間，來此經營豆腐生意，算來已經三十多年了。他為人憨實，做買賣童叟無欺，長年累月，在這條巷子往返，風霜寒暑，從無缺席，但我們卻不知道他的真實名字，只是叫他“豆干爺爺”。

多年來他一直在橫巷穿梭經營。卻從沒有走出這條巷子，不是他的鹵制品不地道，而是他每天按小巷用戶的銷售量定量秘制，每天正好滿足巷子人們的食欲購買，薄利多銷。不到響午，當日的豆制品便完成了銷售，根本不用走出小巷。

每天清晨，我也與小巷的同齡人一樣在睡夢中坐等那標志性的哨音響起，聽到哨音從遠處傳來，我會條件反射似的一咕嚕地翻身下床，向奶奶要了伍佰圓（五十年代舊幣，相當于現在的五分錢。以下同）飛身出門，走到“豆干爺爺”貨郎擔跟前，按他多年的公平售價（單買每塊二佰圓，買三塊只收五佰圓），要了三塊鹵豆干。回到家，一番盥洗后便迫不及待地享受起這三塊美食。奶奶卻不依，硬要我從中留下一塊給弟弟，說不能那樣粗魯貪吃，要懂得斯文、友愛。說心里話，區區三塊小豆干還不夠我塞牙縫呢！那鹵制的清香還在嘴角飄蕩，便要停止，我真有些不甘。但多年后，我在工作之余，每每揣摩奶奶當年的教誨，終于悟出這句話的另一層含義，這不僅包含斯文友愛的定義，更有做人要懂得節儉的道理，在奶奶的眼里，一個人一頓早餐就要食用三塊價值是伍佰圓的鹵豆干，未免太奢侈了。

“豆干爺爺”的祖傳秘制鹵豆干鮮脆爽口，松而不軟，極有嚼勁，色香味俱全，堪稱閩西八大干中之極品。說到豆干制作的形狀，就十分考究，超薄、方塊且平整，每塊約模五厘米見方，而且大小均勻，重量均等，每塊邊緣有一道特制的花紋，那是制作模具壓制留下的印痕。外人無法模仿，這也可以說是祖傳的防偽標志吧！

聽老一輩說，“豆干爺爺”的先祖在乾隆年間開始從事鹵業產品的研發，就十分注重“特色”要做到與眾不同而不能拾人牙慧。因此在制作鹵豆干的各道工序要講究一個“嚴”字。從大豆的選料到井水的浸泡，手工磨漿等都要講究精細，一絲不茍。這樣制作成的豆干才具有韌性，有嚼頭。而接著最關鍵的工序便是鹵制操作，鹵制過程滲透了中醫保健理念，據說是用配有十幾種民間中草藥按嚴格配方熬制的湯汁將豆干浸泡一定時間后再加以五香、食鹽、紅糖等佐料，經過特殊工藝處理，最后成為大家食而不厭的極品。兒童食用有化積健脾的藥用效果，成人食用有健胃助消化的功能。一百多年來修氏豆腐坊的師傅們就是這樣秉承祖訓，嚴格把關，終于成就了自己獨特的老字號招牌。

品嘗豆干，簡直是一番藝術享受，豆干初送至嘴邊，一股濃郁的五香味便沁入你的心脾，即刻喚醒你的味覺神經進而撥動你的食欲，大有催人速吞之感覺。再咬上一口，初覺一股咸中帶甜的味道彌漫你的舌尖，進而一股略帶草藥的氛芳并夾帶豆類發酵后所固有的自然清香在口腔中久而不散，讓你食而回味。正因為如此，一百多年來，汀州府修氏豆腐坊的鹵制品產銷旺暢，經久不衰。

如此，鹵豆干的純香澆灌了我的童年，成為我童年情趣中不可或缺的一部分。1954年（我八歲年紀），因父親到閩北工作，我亦隨父同行，到那里上小學了。至此我告別了每日清晨渴望坐等的“豆干爺爺”，當然從此再也沒有聽到那悅耳撩人的清晨變奏曲了。品嘗鹵豆干成為我夙夜渴望的念想，漸漸地成為了故事。斗轉星移，時至今日，這個撩人食欲的故事已經傳誦了七十個春秋。在這期間，我也多次重訪那條小巷，卻是面目全非，祖宅已不復存在，青石板路面已被水泥路代替且升高了一米多，兩邊全是鋼筋水泥的樓房。小巷陰暗潮濕，青苔累累。“豆干爺爺”早已作古，那青純的哨音只能從記憶中去搜尋了。

我悵然若失，無語，深知那魂牽夢縈的青石板小巷、可親可敬的“豆干爺爺”、撩人食欲的哨音、以及鐫刻在舌尖上的“五香味”，已經蕩出我的生活圈，漸行漸遠，消失在歲月的印痕中，只留下一竄竄刻骨銘心的記憶。時過境遷，在悵然之后，我又想到了另一個話題，涌動的時代潮流是飛速向前的，作為閩西八大干的這一獨特的傳統餐飲文化，其繼承人一定會與涌動的時代潮流同步，為生存，就一定會走出這條窄窄的小巷，到外界去尋找更廣闊的發展空間，去創新，做強自己的鹵制作坊業，才能使老祖宗的百年老字號招牌永葆青春，不退色。