甘肅省張家川縣特色作物烏龍頭營養成分分析

徐輝　黃文魁　王彥君　張谷春　李艷杰　章梅　李建

摘要：對出產于甘肅省張家川回族自治縣9個產地的烏龍頭的營養成分和有益礦質元素進行檢測分析。結果表明，烏龍頭葉及芽中蛋白質、可溶性糖、粗脂肪、氨基酸、總皂苷、粗多糖的平均含量分別為39.8、5.6、4.6、17.9、1.6、3.4 g/kg;鋅、鐵、鈣、硒、硼元素的平均含量分別為5.46、43.3、745、0.015、1.24 mg/kg，具有高營養，低糖分，高鈣、鐵，低硒的特點，其中皂苷和多糖成分的存在更使得烏龍頭成為理想的保健食材。

關鍵詞：烏龍頭;營養成分;礦質元素;野菜;張家川縣

中圖分類號：S647 ? ? ? 文獻標志碼：A ? ? ? 文章編號：1001-1463（2021）04-0037-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.04.010

Nutritional Components Analysis of Characteristic Crop Aralia chinensis L. in Zhangjiachuan of Gansu Province

XU Hui 1，2， HUANG Wenkui 1，2， WANG Yanjun 1，2， ZHANG Guchun 1，2， LI Yanjie 1，2， ZHANG Mei 1，2， LI Jian 1，2

（1. Jiangsu Institute of Geology and Mineral Design， Xuzhou Jiangsu 221000，China; 2.Testing Center of China National Administration of Coal Geology， Xuzhou Jiangsu 221000，China）

Abstract：The nutritional components and beneficial mineral elements of 9 Aralia chinensis L. samples from Zhangjiachuan County were detected and analyzed. The results showed that the average contents of protein，soluble sugar， crude fat， amino acid， total saponins and crude polysaccharide in the leaves and buds of Aralia chinensis L. were 39.8 g/kg， 5.6 g/kg， 4.6 g/kg， 17.9 g/kg， 1.6 g/kg， 3.4 g/kg， respectively. And the average contents of zinc，iron，calcium， selenium and boron were 5.46 mg/kg， 43.3 mg/kg， 745 mg/kg， 0.015 mg/kg， 1.24 mg/kg，respectively. It has the characteristics of high nutrition， low sugar， high calcium， iron and low selenium， and the existence of saponins and polysaccharides makes it an ideal health care food.

Key words：Aralia chinensis L.; Nutritional components; Mineral elements; Wild vegetable; Zhangjiachuan County

烏龍頭學名楤木（Aralia chinensis L.），為五加科楤木屬的多年生落葉灌木或小喬木，又名次龍爪、袍木芽、刺龍芽、木龍頭等[1 - 3 ]，廣泛分布于我國的甘肅中南部、青海孟達、陜西、四川、云南以及遼寧等地。烏龍頭的嫩芽可食用，美味可口，富含蛋白質、維生素、微量元素和人體需要的多種氨基酸;烏龍頭根莖可供藥用，具有補氣、活血、止痛、祛風、利濕、利尿、消腫之功效，因此也被譽為“山野菜之王”[4 - 6 ]。目前，對張家川縣烏龍頭的研究主要集中在栽培技術和開發利用前景上，對其營養成分和有益礦質元素的研究鮮有報道。我們通過對張家川縣烏龍頭進行營養成分測定分析和評價，為深入了解烏龍頭的營養價值，保護和開發當地烏龍頭資源提供參考。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 供試材料

供試烏龍頭樣品采自甘肅省天水市張家川回族自治縣劉堡鄉窯兒村、馬鹿鄉寶坪村等9個典型烏龍頭種植區，每個樣品包括葉及芽、莖、根3部分，具體采樣點信息見表1。

1.2 ? 樣品采集方法及預處理

采集10個點，在各采樣單元內隨機選取5～10個烏龍頭植株，合并成1個混合樣，每株采集上、中、下多個部位的葉片混合成樣，不取老葉或新葉作代表樣。對新梢采樣，以1芽2葉為標準，隨機在抽樣點采摘鮮葉樣品。將所抽的原始樣品混勻，用四分法逐步縮分至1 kg。鮮葉樣品及時干燥，分裝3份封存，供檢驗、復驗和備查。

預處理按《生態地球化學評價樣品分析技術要求（試行）》（DD2005 — 03）進行。將烏龍頭樣品洗凈后，用蒸餾水反復沖洗，去皮或者脫殼后，用打漿機直接制成檢測樣（80目），同時保留每個樣品的副樣。用專門的切碎機切碎后，再用無污染破碎機粉碎至0.42～0.84 mm過篩，按要求干燥后消化分析。

1.3 ? 測試內容及方法

蛋白質采用《食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5 — 2016）方法[7 ]，可溶性糖采用《蔬菜及其制品中可溶性糖的測定》（NY T 1278 — ?2007）方法[8 ]，粗脂肪采用《食品中脂肪的測定》（GB5009.6 — 2016）方法[9 ]，氨基酸采用《食品中氨基酸的測定》（GB5009.124 — 2016）方 法[10 ]，總皂苷采用《保健食品檢驗與評價技術規范》方法[11 ]，粗多糖采用《食用菌中粗多糖含量的測定》（NY/T1676 — 2008）方法測定[12 ]。檢測的有益礦質元素主要包括鋅（Zn）、鐵（Fe）、鈣（Ca）、硒（Se）和硼（B）。試樣前處理采用微波消解法，精確稱取樣品 0.500 g，于微波消解內罐中，加入5 mL硝酸，加蓋放置2 h或過夜，加入雙氧水1 mL，旋緊罐蓋，按照微波消解儀標準操作步驟進行消解。冷卻后取出，緩慢打開罐蓋排氣，用少量水沖洗內蓋。將消解罐放在控溫電熱板上或超聲水浴箱中，于100 ℃加熱30 min，用水定容至25 mL，混勻備用。同時做試劑空白試驗。用電感耦合等離子體光譜法（ICP-AES）測定B元素含量，用原子熒光光譜法（AFS）測定Se元素含量，用原子吸收分光光度法測定Zn、Fe、Ca含量。

2 ? 結果與分析

2.1 ? 主要營養成分

通過表2看出，張家川縣烏龍頭葉及芽中的蛋白質含量為25.9～68.7 g/kg，平均39.8 g/kg;可溶性糖含量為4.0～9.5 g/kg，平均5.6 g/kg;粗脂肪含量為3.0～7.0 g/kg，平均4.6 g/kg;氨基酸含量為12.7～21.5 g/kg，平均17.9 g/kg;總皂苷含量為1.4～2.4 g/kg，平均1.6 g/kg;粗多糖含量為3.0～4.0 g/kg，平均3.4 g/kg。莖中的蛋白質含量為14.0～42.1 g/kg，平均21.2 g/kg;可溶性糖含量為4.7～8.8 g/kg，平均6.8 g/kg;粗脂肪含量為9.0～12.0 g/kg，平均10.4 g/kg;總皂苷含量為0.9～1.5 g/kg，平均1.2 g/kg;粗多糖含量為7.6～8.8 g/kg，平均8.3 g/kg。

烏龍頭葉及芽中營養組分的含量由高到低依次為蛋白質、氨基酸、可溶性糖、粗脂肪、粗多糖、總皂苷（圖1），而莖中營養組分含量由高到低依次為蛋白質、粗脂肪、粗多糖、可溶性糖、總皂苷（圖2）。與莖相比，葉及芽的蛋白質、氨基酸和總皂苷的含量要更高一些，而可溶性糖、粗脂肪和粗多糖的含量較低（圖3）。

2.2 ? 有益礦質元素

從表3可以看出，張家川縣烏龍頭葉及芽中的鋅元素含量為4.01～6.54 mg/kg，平均為5.46 mg/kg;鐵元素含量為27.0～64.8 mg/kg，平均為43.3 mg/kg;鈣元素含量為414～1 420 mg/kg，平均745 mg/kg;硒元素含量為0.013～0.017 mg/kg，平均0.015 mg/kg;硼元素含量為0.62～1.72 mg/kg，平均1.24 mg/kg。烏龍頭莖中的鋅元素含量為3.62～7.92 mg/kg，平均6.12 mg/kg;鐵元素含量為17.0～46.1 mg/kg，平均30.9 mg/kg;鈣元素含量為1 970～3 340 mg/kg，平均2 915 mg/kg;硒元素含量為0.007～0.023 mg/kg，平均0.014 mg/kg;硼元素含量為1.55～4.06 mg/kg，平均3.29 mg/kg。烏龍頭根中的鋅元素含量為3.19～8.89 mg/kg，平均5.28 mg/kg;鐵元素含量為199.0～1 000.0 mg/kg，平均499.0 mg/kg;鈣元素含量為1 630～2 900 mg/kg，平均2 311 mg/kg;硒元素含量為0.007～0.012 mg/kg，平均0.009 mg/kg;硼元素含量為1.40～3.16 mg/kg，平均2.26 mg/kg。

從圖4、圖5、圖6可以看出，烏龍頭葉、芽、莖、根中有益礦質元素的含量由高到低均依次為鈣、鐵、鋅、硼、硒。從圖7可以看出，植株中鋅元素含量由高到低為莖、葉及芽、根，鐵元素含量由高到低為根、莖、葉及芽，鈣和硼元素含量由高到低均為莖、根、葉及芽，硒元素含量由高到低為葉及芽、莖、根。整體來看，烏龍頭中鐵和鈣元素含量較高，硒元素的含量較低，可能與土壤中的元素含量高低有關。硼元素含量適中，不會影響到烏龍頭的生長發育。

3 ? 結論與討論

測定表明，烏龍頭蘊含豐富的營養成分和有益礦質元素，但不同部位的營養成分和有益礦質元素的含量有一定差別。烏龍頭葉及芽的蛋白質、氨基酸和總皂苷的含量要高于莖，而可溶性糖、粗脂肪和粗多糖含量低于莖。鋅、硒和硼元素在不同部位中差異不明顯，根中鐵元素明顯高，莖和根中的鈣含量也遠高于葉及芽。烏龍頭嫩葉芽中蛋白質含量為39.8 g/kg，可溶性糖含量為5.6 g/kg，粗脂肪為4.6 g/kg，氨基酸為17.9 g/kg，皂苷為1.6 g/kg，粗多糖為3.4 g/kg;礦質元素鋅含量為5.46 mg/kg，鐵含量為43.3 mg/kg，鈣含量為745 mg/kg，硒含量為0.015 mg/kg，硼含量為1.24 mg/kg，具有高營養、低糖分、高鈣、鐵，低硒的特點，其中皂苷和多糖成分的存在更使得烏龍頭成為一種理想的保健食材。

與其他地區的楤木對比，張家川縣楤木（烏龍頭）葉及芽中的蛋白質、粗脂肪和可溶性糖含量差距不大，但氨基酸含量和鋅含量低于其他地區楤木，鐵和鈣元素則明顯更高。莖中蛋白質含量低于其他地區楤木。脂肪含量則更高，鋅和鐵的含量與其他地區楤木較為接近，但鈣含量遠高于其他地區楤木。根中的鋅元素和其他地區楤木相差無幾，但鐵和鈣元素的含量均遠遠高于其他地區楤木[13 - 16 ]。將張家川縣楤木（烏龍頭）的可食用部分葉及芽與其他野菜對比，可以發現烏龍頭中蛋白質、皂苷和多糖含量相對較為豐富，可溶性糖含量較低，脂肪和氨基酸含量處于中等水平;鋅和鐵元素含量在野菜中處于中等水平，但鈣含量相對較低[17 - 25 ]。

總體來說，烏龍頭具有較高的營養價值，可提供人體必需的各種營養，包括蛋白質、氨基酸、糖類、脂肪和礦物質元素等，同時其蘊含皂苷和多糖成分具有一定的保健功效，是不可多得的山野珍品[26 ]。

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（本文責編：陳 ? ?偉）

收稿日期：2020 - 12 - 02

基金項目：中國煤炭地質總局科技創新項目“甘肅省張家川特色作物烏龍頭生理特性及土壤適宜性評價”（ZMKJ-2019-J15）。

作者簡介：徐 ? 輝（1986 — ），男，安徽蕭縣人，工程師，碩士，主要從事煤炭、巖石、土壤及環境相關檢測研究工作。Email：243499401@qq.com。

通信作者：黃文魁（1992 — ），男，湖北孝感人，工程師，博士，主要從事土壤地球化學相關研究工作。Email：526072418@qq.com。