《水滸傳》中的飲食文化研究

書 名：中國飲食文化

作 者：邵萬寬

ISBN：978-7-5032-5640-0

出 版 社：中國旅游出版社

出版時間：2016-06-01

定 價：￥21.50

中國作為四大文明古國之一，擁有極為燦爛悠久的歷史文化，其中飲食文化是中國傳統文化發展體系中的重要組成部分，其不僅以豐富物質形式出現于社會民間的各種飲食流派中，也以文學創作方式存在于各種關于飲食的理論文獻書籍之中。《水滸傳》是我國古典四大文學名著之一，故事發生背景是在北宋年間，主要是講述以宋江為首的108條好漢在山東梁山泊聚義的故事。該書的部分內容向世人介紹了梁山人物群的飲食結構和特點，有著鮮明的傳統地區飲食文化特色，同時也蘊含了多元的飲食文化心態，向人們闡釋了“民以食為天”的深刻內涵。由邵萬寬編著的《中國飲食文化》注重科學性、學術性、系統性與知識性、應用性、實用性的有機結合，既重視中國飲食文化的輝煌歷史，又力求突出當代飲食文化的時代特征，進一步闡述了中國飲食的優良傳統和優勢，并對傳統中國飲食文化進行反思。該書不僅可以作為酒店管理、食品加工、烹飪餐飲管理等專業的教學教材，也可以提供給市場餐飲從業者、旅游酒店從業者及喜愛傳統飲食文化的讀者進行閱讀參考。

《水滸傳》中不同飲食族群的飲食面貌主要體現在以下幾個方面：第一，梁山人物群飲食結構與特點。《水滸傳》的創作取材于趙宋時代的社會文化。在宋代飲食文化體系中飯類是最為常見的一種主食，該主食也頻繁出現于《水滸傳》梁山人物的進食場景中。比如，在《水滸傳》第二十八回有這樣的描繪——“擺下幾般菜蔬，又是一大旋酒，一大盤煎肉，一碗魚羹，一大碗飯”。宋代常見的米飯種類有麥飯、高粱飯、粟飯以及米飯等，而在元代期間江南地區的民眾則是以稻米為日常主食。宋元時期，稻作農業建設發展有了重大突破，生產水平得到了質的飛躍，水稻種植技術在山東、河北一帶被大力推廣應用，大量民眾在日常生活中開始養成了進食稻米的習慣。此外，在《水滸傳》梁山人物飲食結構中，面食也是一種常見的食物，出現在小說中的面食主要有燒餅、饅頭、餛飩、蒸卷、掛面以及面餅等。根據《飲膳正要》的食單內容描述到：“掛面，補中益氣。羊肉（一腳子，切細乞馬），掛面（六斤），蘑菇（半斤，洗凈，切），雞子（五個，煎作餅），糟姜（一兩，切），瓜薺（一兩，切）右件。”在北宋末，掛面作為一種較為珍貴的面食，在《水滸傳》中被作為禮物進行表達梁山人物之間的深厚情誼。比如，在第四十五回有海和尚送給潘公“些少掛面，幾包京棗”的描述。各式各樣面食在文中的描寫充分體現出古代人民的勤勞與智慧，也構成了北宋時期梁山人物群主食的重要部分。《水滸傳》梁山人物的三維飲食結構內容主要涵蓋了各種主食、副食、飲品，其有著顯著南北飲食文化兼容的特點，并且面、肉、酒以及湯有較大的權重，體現出了宋代飲食文化的豐富多彩性。《水滸傳》故事情節大多發生在北方，比如山東、河北、陜西以及山西等地，人物飲食場景多表現為南北兼具的特點，以“飯面食肉蔬菜”為主；第二，王公貴族飲食層級結構與特點。在《水滸傳》中作者施耐庵將王公貴族的飲食層級分為三層，分別是金字塔下層的上流士大夫飲食、金字塔二層的上流貴族飲食以及金字塔一層的帝王飲食。與梁山人物群的飲食結構相比較，王公貴族的飲食品級明顯要高檔很多。比如，《水滸傳》第十三回“時逢端午，蕤賓節至。梁中書與蔡夫人在堂家宴，慶賀端陽。但見：盆栽綠艾，瓶插紅榴。水晶簾卷蝦須，錦繡屏開孔雀……當筵象板撒紅牙，遍體舞裙拖錦繡。逍遣壺中閑日月，遨游身外醉乾坤。”從該段飲食場景內容描述中，我們可以看到處于金字塔底層的上流士大夫飲食更加豐富多彩，有著各種時令鮮果、異品菜肴等，飲酒用的是“紫霞杯”，酒杯中裝的也不是梁山兄弟常飲的村酒社釀。而處于金字塔二層的上流貴族飲食相比上流士大夫，其菜品則更為珍貴精致。在《水滸傳》第二回有這樣的描繪：“香焚寶鼎，花插金瓶。仙音院競奏新聲，教坊司頻逞妙藝。水晶壺內，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碗供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊......”該飲食場景描述的是小王都太尉府中的某次豪華飲宴，與宮廷華麗飲食有著一定的相似之處。像備受宮廷喜愛的蟠桃、熊掌等食物都出現在都尉府宴席之中。《水滸傳》中王公貴族飲食的特點主要體現在其新異性、精美性上，宋代的王公貴族在生活中喜歡互相攀比、追求新異，這點也體現在他們的日常飲食中。比如，王公貴族在招待客人時喜歡拿出平時不常見到的珍貴新異食物。而王公貴族飲食的精美性特點則體現在食物的色彩豐富多彩、設計技巧細致上面。無論是達官貴人府中的廚師，還是宮廷御膳房中的廚師，他們對于菜品的設計都極為講究，不同類別的精美食物需要搭配上各具格式的精致器皿，這樣才能夠體現出那個時期權貴階層飲食的優雅與精致。

《水滸傳》小說蘊含了多元的飲食文化，充分體現出中華民族的飲食文化特色，與《中國飲食文化》一書中所論述的中國飲食文化發展歷史相契合。《水滸傳》向讀者介紹了宋代的市井飲食文化特色、經典飲食店文化特色以及俠士飲食文化特色。首先，市井飲食文化特色。在北宋末，市民階層的飲食中市食已經占據了較大的比例，《水滸傳》對于市食的描繪主要包括兩種形式，分別是直接的于市飲食、于市買食再回家使用。于市飲食在《水滸傳》中是梁山人物以及其他人物的主要飲食形式，他們常常相伴于市井中飲酒進食。比如，《水滸傳》第三回魯達說“你且和我上街去吃杯酒”，之后就去到了市井潘家酒樓中；又如第二十回“宋江卻信步走出縣來，去對過茶房里坐定吃茶”。市井飲食文化是《水滸傳》各個故事情節發展的重要組成部分，為各色人物提供了重要的飲食交流場景。以《水滸傳》108條梁山好漢首領宋江首次出場為例，作者對其出場這樣描述：“這宋江自在鄆城縣做押司。出了縣近旁就是市井，宋江在公務閑暇之時就會到市井茶坊進行喝茶。”該段話介紹了宋江在落草之前的生活環境，通過以市井茶坊作為重要線索為后面情節發展埋下了伏筆，由于宋江經常到市井飲茶進食，后面才會遇到劉唐，與一系列人物產生瓜葛，最終被逼上梁山。其次，經典飲食店文化特色。《水滸傳》中描述關于飲食店總共有68回目，其中常見的經典飲食店包括茶酒店、茶店、酒店、面店以及客店等，酒店出現的回目數量最多，大多數是以市井普通酒店為主。比如，第二回的“山路邊村酒店”、第八回的“洲橋下酒店”、第二十三回的“景陽岡酒店”、第二十九回的“快活林酒店”，這些飲食店場所的描述反映了《水滸傳》中的傳統飲食文化深受商市文化的浸潤，同時，也將商市飲食文化氛圍渲染得淋漓盡致。《水滸傳》最有名的茶店當屬王婆茶店，因為，該家茶店與經典的“武松傳”故事發展有著密不可分的聯系，作者施耐庵對于王婆茶店的描述充分體現出宋代市井茶館的俗文化特色。在《水滸傳》第二十四回中，王婆在茶館這樣說道：“不瞞大官人說，我家賣茶，叫做鬼打更。三年前六月初三下雪的那一日，賣了一個泡茶，直到如今不發市，專一靠些雜趁養口，”這段話體現出了王婆在市井中的“人情茶肆”。最后，俠士飲食文化特色。自宋起，開始流行俠士文化，人們對于路見不平拔刀相助的俠士普遍有一種崇拜之情，民間俠士文化的出現變相實現了作為社會底層百姓對宋代高壓統治的強烈不滿與抗爭。《水滸傳》就蘊含了濃郁的俠士精神文化，山東梁山自古以來就有著練武傳統，至今當地還有著眾多傳統武術愛好者。在《水滸傳》第七回，作者這樣描述花和尚魯智深耍起禪杖后，眾潑皮驚呼：“兩臂膊沒水牛大小氣力，怎使得動。”在傳統文化觀念中，動物界中的牛是力量的象征，人們在形容一個人有力量時通常會使用“力大如牛”進行比喻。《水滸傳》中的大多習武之人都有著大塊食肉的習慣，這也是梁山好漢們練武食肉所形成的飲食取向，他們除了大塊吃肉，也會大碗喝酒。比如，在第三十八回中宋江見李逵“拈指間把這二斤羊肉都吃了”，說道：“壯哉，真好漢也”。