農家樂特色旅游餐飲的開發

書 名：特色旅游農家樂餐飲經營

作 者：段仕洪，謝雨萍

ISBN：978-7-5116-2368-3

出 版 社：中國農業科學技術出版社

出版時間：2010-01-01

定 價：￥36.00

隨著現代旅游者提出原生態、個性化旅游需求的日益迫切，農家樂應運而生，該種新型旅游觀光形式，在一些發達國家已經擁有百余年的發展歷史，而在我國仍處在發展起步階段。農家樂推進了田園風光、農事活動、民俗文化等與現代旅游度假、休閑旅游的有機融合，其中諸如餐飲、住宿、觀光游覽、休閑等內容都可讓人們感到身心愉悅，并且還有助于農產品、特色旅游產品等農村第一、第二產業的發展，為農村產業結構整合及主導產業培育提供有力支持。農家樂旅游餐飲是農家樂旅游中必不可少的一部分，然而，在我國農家樂旅游迅猛發展的同時，我國農家樂特色旅游餐飲發展并不盡人意。由段仕洪、謝雨萍編著的《特色旅游農家樂餐飲經營》一書為讀者全面闡述了特色旅游農家樂餐飲經營的相關內容，對本文研究農家樂特色旅游餐飲的開發可提供有效幫助。

《特色旅游農家樂餐飲經營》一書共分兩大部分，第一部分收錄了特色農家樂餐飲示范店的彩色照片、門面招牌、名菜名點和筵席等內容；第二部分理論部分，由八章內容構成。第一章發展特色旅游農家樂，介紹了適度開辦農家樂、抓住發展機遇期等；第二章農家樂餐飲店配套設施，介紹了農家樂餐飲店基礎設施、戶外場地設計等；第三章農家樂餐飲經營基礎知識，介紹了烹調先學選原料、原料加工有講究等；第四章農家樂餐飲店必須掌握的烹飪技藝，介紹了鍋烹傳熱方式與具體操作方法、水烹傳熱方式與具體操作方法等內容；另外幾章還介紹了農家樂餐飲店菜肴調味與盛裝技巧、農家樂餐飲店自制食品的方法等。該書內容詳實，深入淺出，兼具理論研究價值和實際應用價值，不僅可作為農家樂相關人員的教育培訓教材，還可作為實用科普讀物指導已經開辦農家樂的人員，以及供由餐飲業愛好者學習使用。

結合《特色旅游農家樂餐飲經營》而言，現階段農家樂旅游餐飲開發中存在以下幾方面問題：首先，餐飲基礎設施薄弱。一些地區農家樂仍采用過去的灶具，并以木柴秸稈為主要燃料，其不僅熱效率偏低，還會造成生態污染。同時，廚房空間較為擁擠、狹窄，不管是食品烹制、處理還是餐具洗滌都混雜在一起，不僅為操作帶來不利影響，還極易引發各式各樣的安全事故。其次，衛生狀況不理想，環境問題突出。一些農家樂餐飲缺乏衛生許可證，工作人員未取得健康證即上崗就業，個人衛生安全意識也較為薄弱。盡管大多數農家樂設置有餐具消毒及保潔設施，然而并不經常使用；水源供應不通暢，衛生間缺乏自動沖洗設備。一些農家樂廚房規劃布局缺乏合理性，功能空間不足，未設置初加工間、更衣間；有些露天營業，加工場所未設置紗窗紗門，垃圾胡亂堆放。這一系列因素無不對農家樂餐飲衛生帶來不利影響。再次，農家樂餐飲特色不足。農家樂餐飲價格偏低，一些經營者為創造更理想的經濟效益一味提升餐飲檔次，而不注重開發農家樂餐飲特色，更不注重挖掘當地的文化內涵。有的農家樂餐飲不論其菜品，還是裝修布局都模仿城市的高檔酒店，缺乏對地方特有自然資源、制作方法的有效應用，使得農家樂餐飲趨于同質化。

面對現階段農家樂旅游餐飲開發中存在的問題，為推進農家樂特色旅游餐飲開發，筆者基于對《特色旅游農家樂餐飲經營》一書相關內容的借鑒，提出以下幾點策略思考。第一，推進對農家樂旅游餐飲的合理規劃布局。餐廳作為就餐的重要場所，其就餐環境關乎顧客的心理。所以，農家樂旅游餐飲應注重為顧客營造和諧良好的就餐環境。為達到這一目的，經營者一方面應對餐飲場所開展科學合理的規劃布局，將食品加工區與就餐區進行有效分隔，并在廚房中同時設置切配間、備餐間、涼菜加工間、熱菜烹調間等。另一方面，應不斷提高環保意識，盡可量采用天然氣等環保、熱效率高的燃料，并開展好廚房的廢水、油煙排放工作。第二，打造農家樂餐飲品牌。農家樂大多分布于近郊，游客多來自周邊城市，所以回頭客是保障農家樂經營發展的一大因素。為推進農家樂特色旅游餐飲開發，注重對菜品的及時更新尤為重要。一方面，農家樂應加強對其他餐廳受歡迎，且與本餐廳定位、特色相符菜品的及時引進；另一方面應立足本地，選用當地的特色原料、烹調工藝，并充分地融入地方文化內涵，依據農家菜的綠色、淳樸、自然等特征，綜合一系列方法，推出眾多與當地農家特色相符的新菜品，打造農家樂餐飲品牌。第三，提升工作人員的綜合素質。《特色旅游農家樂餐飲經營》一書提到，餐飲工作人員的綜合素質高低很大程度上影響著餐飲服務水平的優劣，而餐飲服務水平優劣則關乎顧客的滿意度。因此，提高農家樂旅游餐飲工作人員的綜合素質至關重要。可通過對工作人員開展服務禮儀、操作技能、衛生安全意識等的培訓，使工作人員為顧客提供令其滿意的服務，并為顧客提供衛生安全且富有農家特色的菜肴，進而一方面讓游客感受到農家樂的樂趣，另一方面領略到農家樂獨特的自然、生態。

綜上所述，餐飲不僅是農家樂旅游收入的一項重要來源，還是重要的旅游吸引物，所以，推進農家樂特色旅游餐飲的開發研究，對農家樂旅游有著十分重要的現實意義?！短厣糜无r家樂餐飲經營》不僅設置有供農家樂餐飲經營者參照、學習的特色農家樂餐飲示范店的彩色照片，還論述有經營農家樂所必須學習和掌握的專業技術、管理知識。因此，該書不僅是一本圖文并茂的農家樂餐飲經營教材，而且是一件兼具實用價值和科學普及價值的書籍。