2019年深圳市面制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇風險監測

馮榮虎，勞翠瑜，王珍妮，唐棟，張恒，張世偉

深圳市計量質量檢測研究院，國家營養食品質量監督檢驗中心（深圳 518060）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），又稱嘔吐毒素，是鐮刀菌產生的次級代謝產物，化學結構為3α,7α,15-三羥基-12,13-環氧單端孢霉-9烯-8酮，分子式為C15H20O6（見圖1），廣泛存在于玉米、小麥、大麥等農作物及農副產品中，是污染食物的主要真菌毒素之一[1]。BIOMIN公司在2017年報告顯示DON在歐洲、亞洲、北美、南美、中東和南非的污染率達77%，79%，80%，86%，62%和67%[2]。DON具有細胞毒性、遺傳毒性、急性毒性、免疫毒性作用，對人畜都會造成很大傷害[3]。在歐盟分類標準中其為三級致癌物。聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的食品添加劑聯席專家委員會（JECFA）根據毒理學實驗結果提出DON的暫定每日最大耐受攝入量為1 μg/kg BW[4]。

近年來，我國食品市場中DON污染問題日趨嚴重，逐漸成為監管的重點對象，國家食品安全風險評估中心研究發現中國居民谷物食物的DON平均暴露量為0.78 μg/（kg·d）[5]。深圳市位于北回歸線以南，毗鄰南中國海，常年氣候濕熱，面制品如保存不當容易滋生霉菌，造成DON污染。GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》[6]針對谷物及其制品提出限量要求，但其中只涉及到玉米、玉米片（渣、片）、大麥、小麥、麥片、小麥粉等，規定限量值為1 000 μg/kg，并未對面制品的限量要求進行規定，因此存在巨大的風險隱患。現對市售的面制品中DON污染情況進行調查研究，旨在評估面制品中DON的安全風險，及時發布消費安全預警。

圖1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學結構

1 材料與方法

1.1 材料

2019年深圳市轄區內各類面制品的日常監測樣本1 513份，取樣地點覆蓋大型超市、連鎖便利店、個體餐飲場所、蛋糕店等合法合規經營單位。根據中國日常面制品的消費種類及以往檢出數據為基礎，參考分析國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、韓國、俄羅斯、中國臺灣等地DON的限量標準，將面制品劃分為發酵面制品（含速凍）、掛面、餅干、生濕面制品、調味面制品、方便面和糕點共七類。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備（面制品）

取至少1 kg樣品，用高速粉碎機將其粉碎，過0.5～1 mm孔徑篩，混合均勻后縮分至100 g，儲存于樣品瓶中，密封保存，供檢測用。

1.2.2 面制品中DON的測定

1) 標準溶液配制：用移液管準確移取1.00 mL 100 μg/mL的DON標準液于10 mL容量瓶中，用乙腈定容至刻度，得到10 μg/mL的DON標準溶液。用移液管分別移取0.50，1.00，2.50，5.00和10.0 mL上述10 μg/mL的標準溶液于50 mL容量瓶中，用水定容至刻度，得到質量濃度100，200，500，1 000和2 000 ng/mL的DON標準工作曲線。

2) 樣品提取與凈化：稱取25.0 g（精確到0.1 g）制備好的樣品于100 mL具塞三角瓶中，加入5.0 g聚乙二醇（相對分子質量8 000），加100 mL水，置于搖床上振蕩20 min，將溶液轉移至離心管中，8 000 r/min離心5 min，取上清液過玻璃纖維濾紙待用。將免疫親和柱恢復至室溫，待柱內原有液體流盡后，準確移取2 mL上述上清液加入免疫親和柱中，控制樣液以每秒1滴的速度通過免疫親和柱，待樣液流盡后，依次用5 mL PBS緩沖鹽溶液、5 mL水淋洗免疫親和柱，流速約每秒1～2滴，淋洗完成后抽干小柱。取2 mL甲醇于免疫親和柱中，控制每秒1滴的速度洗脫目標物，收集洗脫液于氮吹管中，50 ℃下氮吹至近干，準確移取1 mL初始流動性復溶殘留物，過0.45 μm濾膜，收集濾液于進樣小瓶中，用高效液相色譜儀（紫外檢測器）測定。

3) 色譜條件：色譜柱采用Agilent TC-C18（4.6 mm× 250 mm）；流動相采用甲醇+水（20+80）；流速1 mL/min；柱溫35 ℃；進樣量50 μL；檢測波長218 nm。

按照GB 5009.111—2016《食品安全國家標準 食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測定》第二法免疫親和層析凈化高效液相色譜法規定，若結果小于定量限（200 μg/kg），即判定為未檢出。

1.3 國內外面制品的限量值

GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中小麥粉及制品的DON限量指標為1 000 μg/kg，但食品類別（名稱）說明尚不具體，存在監管漏洞。而歐盟、韓國、中國臺灣地區都有根據自身飲食習慣制定相應的面制品限量值。具體限量值見表1。

表1 各國家或地區面制品中DON限量值

1.4 統計學方法

采用SPSS 19.0對數據進行統計學分析，檢測結果以檢出率表示，組間比較采用c2檢驗，檢驗水準α=0.05，p＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 總體監測情況

2019年深圳市共抽檢1 513批次面制品，372批次存在DON污染情況，整體檢出率為24.6%（371/1 513）。掛面的檢出率最高（51.6%，141/273），其他依次為餅干（40.5%，109/269）、方便面（35%，55/157）、調味面制品（33.3%，29/87）、糕點（5.9%，28/473）、發酵面制品（4%，4/100）、生濕面制品（3.9%，6/154），總體監測情況不容樂觀，具體見表2。不同種類面制品的DON檢出率差異有統計學意義，c2=304.791，p＜0.001。

表2 面制品中DON檢測結果

2.2 不同采樣環節情況分析

抽樣主要涉及流通環節、餐飲環節及流通環節3個領域。結果顯示流通領域抽樣量最大，占總樣品數的87%（1 315/1 513），DON檢出率也最高（24.9%），其次為餐飲領域（19.5%）和生產領域（11.8%）。流通領域中超市的抽檢批次及檢出率均為最高（表3）。

表3 不同抽樣地點的DON污染情況

2.3 面制品中DON污染情況分析

掛面共抽檢273批次，141批次檢出DON，是檢出率最高的一類面制品，超過1 000 μg/kg的有10批次，檢出量范圍為201～3 940 μg/kg，平均值為664 μg/kg，超過500 μg/kg的有67批次，占所有檢出樣品的47.5%（67/141）。餅干共抽檢273批次，109批次檢出DON，檢出量范圍為202～1 620 μg/kg，平均值為465 μg/kg，超過500 μg/kg的有34批次，占所有檢出樣品的31.2%（34/109）。方便面共抽檢157批次，55批次檢出DON，檢出量范圍為211～3 270 μg/kg，平均值902 μg/kg，是所有樣品類別中最高。同時有10批次樣品DON檢出值超過1 000 μg/kg，超過500 μg/kg的有32批次，占所有檢出樣品的58.2%（32/55）。調味面制品俗稱辣條，29批次檢出DON，其中超過500 μg/kg的有8批次，占所有檢出樣品的27.6%（8/29），超過500 μg/kg的有8批次，占所有檢出樣品的31.2%（8/29）。

發酵面制品、生濕面制品、糕點這3類面制品分別抽檢100，154及473批次，這3類面制品的DON檢出率較低，僅糕點有1批次檢出值超過1 000 μg/kg。

3 結論與討論

針對深圳市面制品的抽檢結果可見，發酵面制品、生濕面制品及糕點DON整體檢出率較低，掛面、餅干、調味面制品、方便面的DON檢出率較高，同時對比2019年黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、赭曲霉毒素、面粉中DON的檢出情況，說明面制品中的DON污染情況較為嚴重，具體見表4。但是由于GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》中沒有對相關面制品中DON的限量值進行規定，致使監管存在漏洞。

掛面、餅干、調味面制品、方便面等面制品DON污染情況嚴重原因有：1）原料污染。根據面制品的加工工藝，其都是以小麥粉等谷物粉作為主要原料，如在濕熱條件下保存不當容易滋生霉菌，產生DON。如使用DON污染的谷物粉作為原料就會造成面制品的污染。2）DON具有較強的熱穩定性和耐酸性，其在120 ℃時很穩定，溫度升高到180 ℃時依舊比較穩定，在溫度升至210 ℃持續加熱30～40 min的情況下才可被破壞[11]，因此DON不易受食品加工的影響而分解。3）由于這幾年氣候濕潤，全國各地赤霉病爆發的情況時有發生，長江以南地區較為流行，通常每隔3～5年會有一次較大規模的流行，在長江、淮河以及黃河流域呈多發態勢[12]。DON在赤霉病害的發展和病菌擴展起到決定性作用，因此在加大小麥粉等作物抽檢的同時也需要預防赤霉病的爆發。4）面制品的加工工藝及保存條件會對DON含量產生影響，如掛面的加工工藝是將生鮮面在自然光下或在特制的具有控溫控濕的干燥室內干燥，最終水分將至10%～12%。掛面在加工過程中防腐劑添加較少，水分相對較高，如果存儲不當極易產生DON超標的情況，而其他面制品也有類似的情況。

從監測數據來看，DON在面制品中的污染情況較為嚴重，建議面制品生產企業嚴格把控原料中DON的污染情況，購買具有檢驗報告的小麥粉等原料。生產企業需要注意原材料的保存，避免因存貯不當導致原料的霉菌污染，同時改良面制品的加工工藝，如增加烘烤時間、加入小蘇打（增加pH）等方式降低面制品中的DON，做好各加工環節的質量控制[13-15]。

國外部分發達國家和地區根據自身的飲食習慣制定相應的面制品限量值，如歐盟等規定面包類面制品中DON的限量值為500 μg/kg，面條類DON限量值為750 μg/kg等，但由于中國面制品種類繁多，且加工工藝差異較大，無法直接參考，因此急需根據自身消費飲食習慣制定更為詳細的限量標準，為日常監管提供依據；同時國內對于面制品中DON的相關研究較少，如面制品加工過程中DON變化規律、面制品烹飪方法對DON的影響及面制品膳食暴露風險評估等方面的研究缺少數據支持。