紅茶糯米酒的生產工藝

趙文凈 ，林燕靜，張愛玲，吳明霞

1.寧德師范學院生命科學學院（寧德 352100）；2.閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心（寧德 352100）

茶酒是以茶葉為主要原料，采用浸泡或發酵的工藝制備而成的飲用酒的統稱[1]。茶酒中含有多種營養成分，Li等[2]以單樅茶為原料，研制了一種發酵茶酒，采用高效液相色譜法測定茶酒成分，結果表明，與發酵前相比，茶酒中EC、EGC、EGCG、ECG和兒茶素的含量均有所下降，然而茶酒仍含有相對較多的兒茶素，因此適當飲用茶酒可能是有益健康的。

林娟等[3]通過正交優化了綠茶糯米酒的工藝參數，在最佳參數條件下生產的綠茶糯米酒清亮透明有光澤，具有綠茶的淺綠色、酒味與茶味協調。李擁軍等[4]以單樅茶為原料發酵茶酒，最終確定當酵母接種量為3.1%、發酵溫度21 ℃、發酵液初始pH為3.3時，茶酒感官評分最高。

試驗以紅茶和糯米為主要原料，設置發酵時間、料液比（即糯米飯與茶汁的比值）、加曲量和初始糖度，通過單因素試驗和正交試驗設計確定紅茶糯米酒的最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紅茶（市售）；糯米（山東鶴來香食品有限公司）；安琪米酒曲（湖北安琪股份有限公司）；維生素C（浙江傅丹衡食品配料有限公司）；單寧酸（浙江傅丹衡食品配料有限公司）。

1.2 儀器與設備

PAL-102型數據糖度計（齊威儀器公司）；PHB-4型酸度計（上海力辰西儀器科技有限公司）；752N型分光光度計（上海精科儀器公司）；202-0B型恒溫培養箱（聯鯨科技儀器）；高壓鍋；SHZ-95B型抽濾機（河南省予華儀器有限公司）；篩網；10 mm比色皿（宜興奧銳拓光學儀器有限公司）；90 mm培養皿（誠儀諾儀器廠）；溫度計；酒精計；等。

1.3 試驗工藝流程及操作要點

1.3.1 紅茶糯米酒制作工藝流程

糯米→淘凈→浸泡→瀝干→蒸飯→冷卻→加酒曲攪拌→加入紅茶浸提液→發酵→粗濾→單寧酸沉淀→精濾→裝瓶→殺菌→成品

1.3.2 操作要點

紅茶浸提液的制備：在茶水比為1∶50（g/mL）、浸提溫度100 ℃的條件下浸提30 min，過濾、冷卻、備用。

糯米飯的制備：將糯米洗至無白濁，室溫下浸泡30 min后瀝干，于高壓鍋中將糯米蒸熟至松軟無白心，置于干燥的篩網上，攤開鋪平，冷卻至32～36 ℃，備用。

添加酒曲：在沖至溫熱的飯粒中加入一定量的安琪米酒曲，攪拌均勻，使酒曲充分融入到糯米飯中進行發酵。

發酵：待酒曲攪拌均勻后，將其倒入干燥無油的錐形瓶中，用勺子將其壓平，倒入紅茶浸提液，然后用封膜和橡皮筋將錐形瓶密封，置于28 ℃的恒溫培養箱中發酵48～120 h，過濾、澄清。

1.4 試驗方法設計

1.4.1 單因素試驗設計

以150 g糯米飯為基礎，分別考察發酵時間、料液比（即糯米飯與茶汁的比值）、加曲量和初始糖度對紅茶糯米酒品質的影響。

發酵時間水平梯度的設置：在料液比為1∶0.6（g/mL）、加曲量為糯米飯質量的0.5%、初始糖度為自然值的條件下，分別考察發酵時間為24，48，72，96和120 h時對紅茶糯米酒品質的影響。

料液比水平梯度的設置：在加曲量為糯米飯質量的0.5%、初始糖度為自然值的條件下，分別考察料液比為1∶0（未加茶汁），1∶0.2，1∶0.4，1∶0.6，1∶0.8和1∶1.0（g/mL）時對紅茶糯米酒品質的影響。

加曲量水平梯度的設置：在料液比1∶0.4（g/mL）、初始糖度為自然值的條件下，分別考察加曲量為糯米飯質量的0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%時對紅茶糯米酒品質的影響。

初始糖度水平梯度的設置：在加曲量為糯米飯質量的0.6%、料液比為1∶0.4（g/mL）的條件下，分別考察初始糖度為自然值，5，10，15，20和25 °Bx時對紅茶糯米酒品質的影響。

1.4.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，設計L9(34)正交試驗，研究發酵時間、料水比、加曲量和初始糖度對紅茶糯米茶酒品質的影響，以發酵所得茶酒的感官評價分值作為依據，確定最適宜的發酵條件。正交試驗因素與水平如表1所示。

表1 紅茶糯米酒正交試驗條件的設置

1.5 檢測方法

1.5.1 理化指標的檢測

酒精度的檢測，酒精計法；糖度的檢測，糖度計法；pH的檢測，酸度計法；茶多酚含量的檢測，酒石酸亞鐵比色法[5]；色度的檢測，分光光度計法[6]。

1.5.2 微生物指標的檢測

細菌總數的檢測，平板計數法[7]；大腸桿菌的檢測，平板計數法[8]。

1.5.3 感官評價[3-4]

參考相關茶酒的質量標準和文獻，制定感官評定方法，請相關專業人員對其色澤、香氣、滋味進行品評打分，感官評分標準如表2所示。

表2 紅茶糯米酒的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗設計結果與分析

2.1.1 發酵時間對紅茶糯米酒品質的影響

由圖1可以看出，當發酵時間為24 h和48 h時，茶酒酒精度和糖度均較低，有一部分糯米飯未被酒曲發酵，因此酒汁的風味不夠；當發酵時間達到72 h時，糯米飯中大量的糖分轉化為酒精，紅茶汁也幾乎完全被發酵，酒汁的糖度、酒精度也較適中，酒汁富有茶香和糯米香，風味較好；但是如果長時間發酵，糯米飯變得稀爛，茶汁中的芳香味散發，產生了不良氣味，破壞了酒汁的風味；故最優的發酵時間為72 h。

圖1 發酵時間對紅茶糯米酒品質的影響

2.1.2 料液比對紅茶糯米酒品質的影響

由圖2可以看出，隨著糯米飯的量與茶汁的比值降低，產品中酒汁的酒精度逐漸下降，這是由于過多的茶汁對酒曲的發酵有較強的抑制作用。當糯米飯的量與茶汁的比值為1∶0.4（g/mL）時，茶酒酸甜可口，口感飽滿，風味良好，感官評價最高。當糯米飯的量與茶汁的比值升高到1∶0.2（g/mL）時，由于茶汁少，酒曲的發酵作用較強，酒汁的酒精度高；且由于茶汁較少，酒汁中茶香味不足，酒汁的口感略淡。因此，最適的糯米飯與茶汁的比值為1∶0.4（g/mL）。

圖2 料液比對紅茶糯米酒品質的影響

2.1.3 加曲量對紅茶糯米酒品質的影響

由圖3可以看出，隨著加曲量的增加，酒精度也隨之增加，促進了酒味和紅茶味的協調；加曲量較少時，糯米飯未完全被發酵，酒汁的口感差，缺少風味；當加曲量達到0.6%時，酒汁酸甜可口，口感飽滿，風味較好。經過感官評價，最適的加曲量為糯米飯質量的0.6%。

圖3 加曲量對紅茶糯米酒品質的影響

2.1.4 初始糖度對紅茶糯米酒品質的影響

由圖4可以看出，未加白砂糖的茶酒發酵后，酒汁酸味感較重；加入白砂糖的茶酒發酵后，酒汁的酸味被中和，酒汁清甜可口，甜中帶酸，口感豐富。通過單因素試驗可以推斷出糖度在發酵中至關重要，但是當初始糖度過高時，酒汁偏甜，有點膩口，感官評價較低。因此，當初始糖度為10 °Bx時，酒汁酸甜可口，感官評價最高。

2.2 正交試驗結果與分析

選取發酵時間、料液比、加曲量、初始糖度4個因素，以感官評分作為考察指標，進行L9(34)正交試驗，以確定紅茶糯米酒的最佳工藝條件，結果見表3。

比較A、B、C、D 4個因素中R值的大小，可以看出四因素的影響茶酒品質的順序大小為發酵時間（A）＞加曲量（C）＞料液比（B）＞初始糖度（D），且表3顯示最佳的紅茶糯米酒的發酵參數為A2B2C3D3，即以150 g糯米飯為基質，發酵時間為72 h、料液比為1∶0.4（g/mL）、加曲量為糯米飯質量的0.6%、初始糖度為20 °Bx。

圖4 初始糖度對紅茶糯米酒品質的影響

表3 紅茶糯米酒發酵條件的正交試驗結果與分析

2.3 紅茶糯米酒生產工藝驗證試驗

在最佳的發酵工藝條件下進行驗證試驗，得到的最終產品色澤呈米黃色，具有淡淡的紅茶香味、清甜的糯米香和濃郁的酒香味，酒香和茶香協調，口感綿柔，略帶甜味和酸味。

3 產品指標

3.1 理化指標

在最佳發酵工藝條件下生產的茶酒產品，通過檢測，其酒精度為14%vol，糖度為20.2 °Bx，pH為3.34，茶多酚含量為56.36 mg/kg，色度為24.89。

3.2 微生物指標

細菌總數≤50 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3.3 感官評價

茶酒產品整體呈淡黃色，呈微透明狀，有光澤，醇厚的酒香、甜香，入口有糯米香味，后味有紅茶香味，協調悅人，酸甜適口，有新鮮感，口感濃厚，酒香純正。

4 結論

試驗以紅茶和糯米為主要原料，通過單因素試驗和正交優化試驗，在料液比1∶0.4（g/mL）、加曲量為糯米飯質量的0.6%、初始糖度20 °Bx的條件下恒溫發酵72 h，得到紅茶糯米酒，其酒精度為14%vol，糖度為20.2 °Bx，pH為3.34，茶多酚含量為56.36 mg/kg，色度為24.89；產品衛生指標符合發酵酒國家標準；酒體呈淡黃色，呈微透明狀，有光澤，醇厚的酒香、甜香，入口有糯米香味，后味有紅茶香味，協調悅人，酸甜適口，有新鮮感，口感濃厚，酒香純正，冷藏后飲用更佳。這款紅茶糯米酒的研制生產不僅提高了紅茶和糯米的綜合利用價值，還為發酵型茶酒的生產提供理論。