汪曾祺論吃

汪曾祺

我的家鄉(xiāng)有“吃晚茶”的習(xí)慣。下午四五點鐘，要吃一點點心，一碗面，或兩個燒餅或“油墩子”。1981年，我回到闊別40余年的家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人還保持著這個習(xí)慣。一天下午，“晚茶”是燒餅。我問：“這燒餅就是巷口那家的？”我的外甥女說：“是七拳半做的。”“七拳半”當(dāng)然是個外號，形容這人很矮，只有七拳半那樣高，這個外號很形象，不知道是哪個尖嘴薄舌而又極其聰明的人給他起的。

我吃著燒餅，燒餅很香，味道跟40多年前的一樣，就像吳大和尚做的一樣。于是我想起吳大和尚。吳大和尚（這是小名，我們那里很多人有大名，但一輩子只以小名“行”）開燒餅餃面店。

我們那里的燒餅分兩種。一種叫作“草爐燒餅”，是在砌得高高的爐里用稻草烘熟的。面粗，層少，價廉，是鄉(xiāng)下人進(jìn)城時買了充饑當(dāng)飯的。一種叫作“桶爐燒餅”。用一只大木桶，里面糊了一層泥，爐底燃煤炭，燒餅貼在爐壁上烤熟。“桶爐燒餅”有碗口大，較薄而多層，餅面芝麻多，帶椒鹽味。如加錢，還可“插酥”，即在搟燒餅時加較多的“油面”，烤出，極酥軟。如果自己家里拿了豬油渣和霉干菜去，做成霉干菜油渣燒餅，風(fēng)味獨絕。吳大和尚家做的是“柏爐”。

原來，我們那里餃面店賣的面是“跳面”。在墻上挖個洞，將木杠插在洞內(nèi)，下置面案，木杠壓在和得極硬的一大塊面上，人坐在木杠上，反復(fù)壓這一塊面。因為壓面時要一步一跳，所以叫作“跳面”。“跳面”可以切得極細(xì)極薄，下鍋不渾湯，吃起來有韌勁而又甚柔軟。湯料只有蝦子、熟豬油、醬油、蔥花，但是很鮮。如不加湯，只將面下在作料里，謂之“干拌”，尤美。我們把餛飩叫作餃子。吳家也賣餃子，但更多的人去，都是吃“餃面”，即一半餛飩，一半面。

吳家的格局有點特別。住家在巷東，即我家后門之外，店堂卻在對面。店堂里除了烤燒餅的桶爐，還有鍋臺，安了大鍋，賣面及餃子用，另有一張（只一張）供顧客吃面的方桌，都收拾得很干凈。

吳家人口簡單。吳大和尚有一個年輕的老婆，管包餃子、下面。他這個年輕的老婆個子不高，但是身材很苗條，膚色微黑，眼睛狹長，睫毛很重，是所謂“桃花眼”。她的左眼上眼皮有一小疤，想是小時生瘡落下來。這塊小疤使她顯得很俏。但她從不和顧客眉來眼去，賣弄風(fēng)騷，只是低頭做事，不聲不響。穿著也很樸素，只是青布的衣褲。她和吳大和尚生了一個孩子，還在喂奶。吳大和尚有一個媽，整天也不閑著，翻一家的棉襖棉褲，納鞋底，搖晃睡在搖籃里的孫子。另外，還有個小伙計，“跳面”、燒火。

吳大和尚和這個桃花眼、小身材的小媳婦大概都已經(jīng)死了。現(xiàn)在，這條巷口出現(xiàn)了七拳半的燒餅店。我總覺得七拳半和吳大和尚之間有某種關(guān)聯(lián)，引起我一些說不清楚的感慨。

七拳半并不真是矮得出奇，我估量他大概有一米五六，是一個很有精神的小伙子。他是一個名副其實的“個體戶”，全店只有他一個人。他不難成為萬元戶，說不定已經(jīng)是萬元戶，他的燒餅做得那樣好吃，生意那樣好。我無端地覺得，他會把本街的一個最漂亮的姑娘娶到手，并且這位姑娘會真心愛他，對他很體貼。我看看七拳半把燒餅貼在爐膛里的樣子，覺得他對這點充滿信心。