鍋氣到底是個啥

劉小山

在中餐中，常能聽到廚師說到“鍋氣”一詞，令人好奇。其實，鍋氣大致表示一種狀態，即溫度夠高的時候快速翻炒，菜肴的水分和醬汁迅速蒸發產生的氣流。對待鍋氣，每個廚師都有自己的理解。粵菜對鍋氣尤為看重。

鍋氣又叫鑊氣，中餐講究色、香、味。一道菜爆炒后端上桌，會有種“火燎”的香氣，這就是鍋氣。從化學角度說，鍋氣是指油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體，在半圓弧的環境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來的。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

香是鍋氣的直觀體現之一，而干、熱、快，是鍋氣產生的三大要素。廚師為快速產生鍋氣通常愛多下油，而“干”意味著小炒菜上桌，盤子底部不能汪著汁或油，汁或油都要緊緊包裹在食材外部，吃起來不會膩?！盁帷笔钦f溫度，熱油下鍋，大火爆炒。一道鍋氣十足的菜肴，上桌時要熱氣騰騰，入口時要明顯感到有些燙口?！翱臁笔钦f翻炒動作要嫻熟，烹炒時間要短。火力足夠的前提下，“快”能使食材短時間變熟，外部微焦，同時里面能鎖住汁水。否則食材受熱不均，容易糊，而且會口感過老。