涮羊肉的由來

“涮羊肉”這道名菜，距今已有700多年的歷史了。據說涮羊肉的創始者是元世祖忽必烈。相傳忽必烈前往和林征討其弟阿里不哥，宿營途中，突然想起草原的美味——清燉羊肉來。于是就命令廚師宰羊，誰知正當廚師準備將羊肉下鍋的時候，忽然探兵來報：“敵軍蜂擁而來，離此不遠，已安營下寨，準備與我軍廝殺。”

按照正常的烹調過程，清燉羊肉要燉一個多小時的時間，然而在這大敵當前的緊急關頭，哪能坐等進餐呢？這時只見一個小廚師手持菜刀，將一塊生羊肉切成薄片，放在沸騰的水中，用飯勺攪拌了幾下，便急忙撈在了碗里，而后又加進了一些調料，送到忽必烈的面前。忽必烈饑腸轆轆，飽餐了一頓，并感到這肉片清香爽口，格外鮮嫩。

忽必烈得勝還朝，嘉獎了這位廚師，并讓他做羊肉片大宴群臣。這位廚師便選取了上等的羊肉，又精心調配了多種佐料，加入香油、麻醬、辣子、韭花等，使羊肉片的味道更加鮮美。群臣大飽了口福，忽必烈高興無比，便賜名為“涮羊肉”。

由于羊肉鮮嫩易熟，味道鮮美，并且邊涮邊吃，別具風味。明、清以來，這道菜盛行北方，成為冬令美味佳肴。北京各菜館還不斷改進，發展成為北京風味的涮羊肉。清咸豐四年（1854年），前門外“正陽樓”開業，專以涮羊肉聞名。后來，以擺粥攤發家的丁子青，于1914年創辦“東來順”飯莊，且在正陽樓涮羊肉的基礎上，在選料、配料多方面作了改進，使這道適合蒙古民族口味的佳肴，也受到漢族人民的歡迎。

（本欄目稿件選自譚春虹主編的《中華文化常識全典》，中國紡織出版社出版，2016年8月第2版）