筷子里的中國哲學與智慧

維舟

筷子，毫無疑問是中國餐飲乃至中國文化最廣為人知的象征之一。

學會使用筷子，往往隱含著對“中國文化的理解與接受”。1971年美國國務卿基辛格訪華時，因為無法使用筷子而出了一點小小的狀況，之后他為了增進兩國關系，特地讓助手給他準備了一套專門練習拿筷子的道具。

最早看到中國人用筷子吃飯的西方人，對此是極感好奇的。最早描述此事的是葡萄牙人托梅·皮雷斯，1515年他來到東方，驚奇地發現“在馬六甲所見到的那些中國人……他們用兩根小木條吃飯，左手捧著陶碗或瓷碗，碗湊在嘴邊，用兩根小木條將飯撥進口里”。1682年，中國天主教徒沈福宗隨傳教士柏應理到歐洲，許多從未見過中國人的歐洲人對他充滿好奇，被歐洲各國王室成員競相邀請。兩年后，他到訪法國時，路易十四被他深深吸引，在見面的次日又邀請他共同進餐，只為看他如何使用筷子。

到19世紀，西風東漸，西式禮儀被許多亞洲國家的中上階層所效仿——但這種效仿是有選擇性的，如同日本、波斯抗拒了西式的椅子，中國則拒絕了刀叉。第一次鴉片戰爭后的1843到1845年間，五口通商不久，英國謝菲爾德的一家著名洋行運來大批刀叉，宣稱要把這些餐具賣給中國人。英國人庫克說：“中國人向來不用刀叉，而是用筷子的，對這些東西當然看也不要看。結果這批刀叉的售價還抵不上運費，而香港店鋪里許多年后還陳設著這些刀叉，排成像武器庫里的刀槍劍戟一樣。”如今的東亞，仍有著自己的餐具文化形態。

餐具并不僅僅只是餐具而已，在人們眼里，那往往是文明的象征。

相比起中國源遠流長的筷子，西式刀叉的興起甚晚。古羅馬人不用餐叉，歐洲人長久以來的主食是燕麥粥（普通人）或面包（上層社會的配餐），都可以用勺子或手來吃。11世紀時，歐洲當時最富有的城邦威尼斯的執政元首迎娶了一位拜占庭公主，她用“有兩個齒的金屬的長柄叉”把食物送到嘴里，這是歐洲歷史文獻中第一次出現餐叉，但時人的反應卻幾乎將之視為丑聞：“這種標新立異的做法是一種極度的講究，以至于元首夫人受到了教會的嚴厲斥責。教會把天怒降到她的頭上。不久，她染上了一種令人作嘔的疾病，圣·博納旺蒂爾立刻宣布，‘這是上帝對她的懲罰’。”（《文明的進程》第一卷）

此后，餐叉逐漸被意大利城邦的上層社會所接受，但對于西歐的很多地方而言，這仍是稀罕物。1520年參加威尼斯公爵的宴會后，法國絲綢商人雅克·勒賽格在日記中驚奇地寫道：“當貴族們想吃肉時，他們就用銀叉叉取。”當時的西歐還遠比意大利落后，1533年，佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳嫁給法國國王亨利二世時，使用餐叉仍被法國人視為一種做作的行為，如果食物沒叉好而掉落，會遭到旁人的訕笑。在當時，“從國王、王后一直到農夫和農夫的妻子都是用手來進餐的……最講究的人只有三個手指進餐。這便是上流社會區別于下層社會的高雅標志之一”。（《文明的進程》第一卷）因此，當法王亨利三世又從威尼斯把用餐叉的習慣帶到法國時，并將叉子由原先的兩齒、三齒，改成了至今固定不變的四齒，為了這種“矯揉造作”的就餐方式，他的宮廷侍從沒少受別人的嘲笑：“上帝給了我們雙手，用來進食，而亨利三世的宮廷上下，竟然如此娘娘腔和如此丑陋，居然用叉子吃飯。”當時的大作家蒙田也說：“我很少使用勺子和叉子……吃得忙亂，我幾次咬到了自己的手指頭。”

如果說西方在近代文明的進程中強調用餐“不能直接用手”，那么在東亞，這一點早已成為全社會的普遍共識。事實上，在近代西式餐具普及之前，全世界只有中國文化圈的東亞地區是不用手進餐的。《中國飲食文化在世界的地位》一文中明確指出：“從17世紀時起，在歐洲，人們開始用小刀、叉子和湯匙進餐。在此之前，世界上除了中國文化圈以外的地區，一般都是用手吃飯。”

佛教徒在印度原本習慣了坐在地上用手抓飯吃，但戒律中關于“踞食”“手食”的條文，在傳入中國社會后漸漸被改掉，時至唐代，僧人用筷子進食已成“佛教本土化”之一大特征。

當然，在文明誕生的初期，全人類都是用手進食的。現代漢語中將第二根手指稱作“食指”，可知這是古時伸到食物或湯水中嘗味用的手指。《左傳·宣公四年》中記載，鄭靈公得楚人獻“黿”（甲魚），與大夫們共食，卻不給子公吃，子公大怒，“染指于鼎，嘗之而出”——此即“染指”一詞的出典。

中國人早在漢唐時代，就已將用手進食看作是不雅、不體面的行為了。最早記載日本人的古籍《三國志·魏志·倭人傳》就提到當時的倭人用手進食——直至7世紀，日本人才開始使用筷子。“共飯不澤手”一語見《禮記·曲禮上》，孔穎達疏：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔凈，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。”也就是說，在上古時期，共餐時不可弄臟手，以免影響他人，否則那是相當無禮的。

《史記》載，義軍滅秦后，項羽在滎陽圍攻劉邦，張良緊急入見，劉邦正在就餐，張良遂說要借他的筷子來比劃當前策略（“臣請藉前箸為大王籌之”）。至西漢，筷子開始用來從碗中夾取小口飯食放到嘴里；到東漢，人們已普遍使用筷子，王充在《論衡·四諱篇》也引用《禮記》之語“毋摶飯，毋流歠”（不可用手抓飯，不可大口不停喝湯），認為這是“禮義之禁”，可見在當時這已是深入人心的社會準則，并逐漸發展出許多相關的文化禁忌——如不能將筷子插在碗里米飯上，因為只有祭祀死者時才這樣等。

如今我們習慣說的“筷子”一詞，可能晚至明代才出現，這原是江南一帶的吳語詞匯，后因避諱而改。明代蘇州府太倉人陸容在《菽園雜記》中記載，吳中民間多行船，諱言“住”，覺不吉利，連帶著“箸”也改為“快兒”，或稱“快子”；由于筷子多為竹制，后又改成“筷”字。現在英語對筷子的稱呼“chopstick”，源于廣東話表“快”之意的“速”（舊拼chok），并變化為“chop”，再加上表示“小木棍”意思的“stick”，最后組成了這個詞。但很多方言中仍沿用筷子的古稱“箸”——例如福建方言。臺灣人陳明忠回憶，他是在1951年后接觸到外省人的國語之后，才首次聽到“筷子”一詞。在接受了筷子的漢字文化圈中，“筷子”一詞的稱呼大都來自“箸”，隨著中國文化的向外傳播，筷子還被亞洲東部的其他國家和民族所接受，如老撾、泰國、菲律賓，甚至俄羅斯的布里亞特蒙古人。作為一個外來詞，“箸”還經過突厥語進入了波斯語，被稱作“chūgī”。

到明清時代，中國已全民普及使用筷子，長挑近夾無不如意，以至于明末時利瑪竇來華，看到中國人進食時不用刀叉而用筷子，能以兩根光滑的小木棍將任何食物靈巧地送進嘴里，不由得大感驚訝。1934年，豐子愷時著文說“以前聽人說：中國人人具有三種博士的資格：拿筷子博士、吹煤頭紙博士、吃瓜子博士”，雖是戲謔，但放在17世紀的世界背景下，確實除了東亞之外，沒有一地能達到這樣的境界。

如果說餐具的使用滿足了社會文化禮儀的需要，那么，為何中國人不是像西方那樣發展出刀叉，而是發明并使用筷子？

這其中的原因，恐怕與中國人長久以來的生活習慣有關。與其它國家相比，中國的飲食習慣偏向于吃熟食，除水果之外，菜肴大都要熟透，飲水也慣于煮開，尤其是泡茶，極少直接飲用生水。這的確是更進步的一種生活方式，因為生食帶進腸道的微生物比熟食多得多，更易致病，在現代消毒法問世前，僅喝開水就讓中國人活得更健康。

熟食意味著離不開火。人類學家林惠祥在《文化人類學》中說：“原始的熟食的方法有二種：一是烘燒，二是烹煮。最先發生的方法自然是烘燒，把肉類放在火內燒，或埋在熱灰內烘的方法，是很普通的……用水烹煮食物的方法是較遲的發明，南美火地人和非洲布須曼人據說不久以前還不曉得這法。但這法的發明卻還在陶器之前，最早的烹煮器大都是獸皮、樹皮或木制的。”西方的主食面包、中東人的馕，都是由前一種烘焙法制成，仍可直接用手吃，甚至烤肉也未必需要餐盤，只是偶爾需要刀叉的輔助；但在中國飲食傳統中，最傳統的烹飪法是蒸、煮、燜、燉，如果想“趁熱吃”，不借助餐具，勢必會顯狼狽。

更重要的是，煮食需要大量的水（當然還有容器，中國史前文明有發達的陶器文化），煮食的過程中往往也需要小木棍來攪拌。慣用陶器、多竹木、水源豐富、喜食谷物而非水果肉類或乳制品，這些構成了中國傳統飲食中注重烹煮的基本條件，缺乏這樣條件的地區也較難接受筷子，因為無此必要。

歐洲的飲食傳統偏重肉類及乳制品，肉可以大塊烤，但在烹飪時，筷子無法處理這么厚重的食材，必須用刀割（所謂“割烹”）。可能也正因如此，東亞的料理往往致力于極細微的味道，因為筷子更適于處理小塊而非大塊的食材。附帶一說，由于烹煮時大量用水，中國人講究喝湯，西餐雖然有燉菜，但湯往往是濃湯——英語里的“soup”（湯），從詞源上看，最初的本義是“肉汁”，但漢語的“湯”，本義卻是“大水”或“熱水”——濃湯不利于攪拌混合，清湯就不一樣了。

目前所知最早的筷子是春秋晚期的銅筷，但其出土地點在當時文化并不發達的皖南貴池，按常理推斷，中原應該早有筷子，只是竹木筷易于腐爛而難以久存。根據戰國末年韓非子的記載，在商朝末期紂王已開始使用“象箸”；學者宮崎正勝認為，筷子的起源是為了“怕弄臟獻給神明的祭品”，而長筷可以“用來夾取祭品”。這固然也可備一說，但根據現在一些學者的推測，新石器時代的中國人可能已在使用小的棍兒、細枝和骨頭作為“梜”，把事先加熱好的石頭丟進烹煮器里煮水，筷子的最初名稱“箸”“筯”“櫡”也與“煮”同源，也就是說，最早的筷子極有可能是烹飪器具，而不是進食時的餐具。

但烹飪與進食畢竟是兩件不同的事。筷子在進食時的最初功能可能是為了夾菜，所謂“羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜。”（《禮記？曲禮上》）可以想見，一般沒什么菜肴的庶民，吃東西也是用不到筷子的——事實上，先秦時平民的主食是“粟稷”——一種煮熟后成糊狀的羹，這是極不便于用筷子來吃的（《禮記》中說“飯黍毋以箸”），而要用手或“匕”（即匙或勺）。

即使是有粘性的白米，用筷子取食也頗不容易——稻米在商代是貴族食物，到秦漢時雖漸漸普及，但多是無粘性的秈米，筷子很難夾，還是得用匙吃。《三國志》記載，曹操對劉備說“今天下英雄，唯使君與操耳”，當時還寄人籬下的劉備正在吃飯，聞之一驚，“失匕箸”。唐代似已兼用匙筷來吃飯羹，盛唐時薛令之有詩：“飯澀匙難綰，羹稀箸易寬。”（《自悼》）不過，直至宋代，吃主食時仍普遍用羹匙，宋人朱弁在《曲洧舊聞》中云：“東坡與客論食次，取紙一幅，書以示客云：‘爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。’”到了明朝，筷子開始成為餐食的日常用具，英國漢學家魏根深推測：“這可能是因為，統治精英來自南方，習慣了吃粳米飯，而米飯粒比較黏，很容易用筷子夾。今天北方吃的仍然是不黏的秈稻米飯，人們把飯貼到嘴邊用筷子把飯扒拉到嘴里。”

事實上，受中國影響頗深的朝鮮，在這點上一直謹守中國傳統。中國古禮是以箸夾菜，以匙吃飯，自新羅時代筷子傳入朝鮮半島后，韓國的用餐禮節至今如此。直至清代，朝鮮學者洪大容出使清廷，還和人探討“為何中國吃飯用筷，朝鮮用勺”的問題。日本平安時代的貴族也是箸匙齊用，《枕草子》中有“聽見筷子和匙子混雜作響”的句子，可見他們不僅使用這兩種源出中國的餐具，而且貴族們用的是金屬制的高檔物品。

筷子之所以能取代“匙匕”在中國社會扎根，原因之一可能正如有學者指出的，無論是刀叉還是匙匕，“就只能各自分食，不可能像中餐一樣會食了”，而筷子卻由于可以眾人在一盤菜中取食，“故亦可發展合桌會食的型態”。

在筷子尚未普及的漢代之前，中國人的飲食方式是分食制。據《史記？孟嘗君列傳》，孟嘗君與食客們一起吃晚飯，因為光線不好，一位食客誤以為他吃得比自己好，因而發怒；孟嘗君拿著自己的飯食給他看，表明一律均等，此人慚愧之下，自刎謝罪。這在同桌合食的情況下是不可能出現的。據《陳書》記載，徐孝克在任國子監祭酒時，陳高宗經常宴請群臣，但在宴席上徐幾乎不吃東西，到席散，在他面前的食品卻少了。高宗私下詢問中書舍人管斌，管斌回答不了，便留意觀察此事。結果發現徐孝克拿珍果塞在寬腰帶內，管斌當時不解他的用意，后來查訪，才知是拿回去送給母親——這顯然也是分食制時代的情形。

有學者認為，中國人由分食制改為同桌合食，是與唐末五代高腳桌椅家具的興起有關。毫無疑問，筷子恰好能適應這種家族團聚、大桌同食的社會變遷，同時也推動了友善和睦的社會日常生活。不過，日本在近代之前既未接受高腳家具，也未采納分食制，卻仍然用筷子徹底取代了匙匕，可能還是因為只用一件餐具對人們而言更方便。

東方的筷子多以竹木而非金屬制成，這一點本身也耐人尋味。中國古代有銀筷、銅筷，但那都是極少數人所用，而不像西方的刀叉餐具普遍為金屬制造。首要原因可能還在于筷子原為烹飪工具，而中國菜最初又以蒸煮為主，要在烹飪過程中不斷加以攪拌、調和，竹木筷的導熱性不像金屬刀叉那樣強，不至于燙手。此外，中國傳統生活智慧向來強調“物盡其用”，注重盡量利用有限的材料，美國學者蘇珊·韓利注意到，東亞人特別節儉而能巧妙利用資源，因而不僅設計傾向簡潔——如做的茶杯一般不帶把手，而且省材料，“筷子造起來很容易，也不需要用到貴重的材料”。

可以說，筷子包含了一種聚合式的功能設計，是一種完全不同的思維的產物：刀叉明顯注重特定的功能，是分析性的；筷子卻是綜合性、多功能的——除了夾菜扒飯，還可以當做夾子、攪動器、攪拌器、粗濾器、重排器等來使用，也就是說，它既是餐具，也是廚具。而這樣一種承擔諸多功能的工具，使用輕便，卻又具有如此簡潔的形式，無怪乎曾獲諾貝爾物理學獎的李政道曾贊嘆：“中國人在很早以前就發明了筷子。如此簡單的兩根東西，卻高妙絕倫地應用了物理學上的杠桿原理。筷子是人類手指的延伸，手指能做的事，它都能做，且不怕高熱，不怕寒凍，真是高明極了。”作為一種餐具兼廚具，它意味著發明者在思維上不注重去研發各種細分功能的工具，而是強調用一種通用、簡易的萬能工具來應對所有問題，因而對使用者的技巧提出了更高的要求。

就種類而言，拋開材質差異不談，筷子的功能分化并不大，進食時所使用的筷子通常就是一般的筷子以及為客人分菜用的公筷。作為廚房烹飪用具的筷子，基本上圍繞著它的核心樣式來分類，如撈面用的長筷、日本人為適應本國烹調海鮮而發明的真魚筷及烹調植物性食材的菜筷，現在又有了孩子使用的練習筷等，實不像西式廚具有那么門類眾多的功能分化，形式差異也頗為細微。不過，筷子仍有相當靈活的適應性：在中國由于偏好從大盤里分菜，故筷子多較長而兩頭同樣粗細，但日本料理由于多魚貝類，筷子的前端就通常較為尖利，以便用筷子來切斷、剔骨。

與西式餐具不同，筷子極為廉價易得。在17世紀，餐叉仍是西方上流社會的奢侈品，多以金銀制成，平民家中極少能擁有：在法國的阿爾薩斯地區，直至18世紀，宮廷內外使用四齒餐叉的人才多了起來，同時僅有1/10的家庭才擁有一把餐叉。餐刀一般被認為是客人們帶來的，系在腰帶上，至于湯匙，最初只是用以舀湯的貝殼，后來為避免弄濕手指才加了木柄。無論是餐叉還是16世紀以后逐漸普及的臺布、餐巾、玻璃瓶，在歐洲，這些餐桌上的器具大多與財產和社會地位密切相關：最普通的是木制的、陶土或上釉陶土的，有錢人用陶器、錫器、銅器甚至于金銀器。自18世紀初葉起，英語中開始出現用“含著銀匙出生”來比喻生在富貴人家，便是當時這種社會形態的寫照。

而在中國，帝王貴族使用象箸玉杯一向被視為是值得譴責之事，社會上層與底層人民可能使用同樣材質的竹木筷，因而筷子并未像餐叉那樣成為區別社會階層和財富的標志。在《紅樓夢》第四十回，描寫劉姥姥進大觀園時，王熙鳳等為取笑她，“單拿了一雙老年四楞象牙鑲金的筷子”給她，結果劉姥姥使不慣，說：“這叉爬子比俺那里鐵锨還沉，哪里犟的過他。”最后換了一副和別人一樣的“烏木三鑲銀箸”，劉姥姥仍感“到底不及俺們那個伏手”。值得注意的是，這里劉姥姥并沒有像16世紀那些從未見過餐叉的法國人那樣有文化自卑感，僅僅是覺得這些富貴人家使用的筷子沉甸甸的不好用罷了。因為筷子可以用低廉易得的材料制作，確保大家都用得起也好用；而西方的刀叉，則必須是金屬的，木頭制的沒法用，因而在金屬和制作工藝大工業化之前，成為明顯的階層象征。

中國早在秦漢帝國成形后，就在“編戶齊民”的制度下形成了相對齊等的平民化社會結構，以至于帝王貴族也要適應這種社會變化，先秦那種所謂“鐘鳴鼎食”的貴族生活，需要大量青銅器，它們都是堅固的耐用品和身份地位的象征（早期西方的金屬刀叉也是如此）。但在秦漢之后，昂貴的青銅食器幾乎消失，越來越普及的是價廉物美、干凈、質輕、歷久彌新又不會生銹的瓷器。尤其在漢代，朝廷一直強調以節省為禮，限制奢靡傲慢，加上筷子取材簡易，門檻低，因而對中國人來說，“文明”不像西方那樣是一種上層禮儀逐漸被社會大眾所接受的過程，而更多是一種普遍的教養。筷子也是應對這種普遍的文明生活需求的最佳物品——價格低廉、人人都用得起、功能用途廣泛，又能滿足基本生活。

可以說，一雙筷子，折射出的正是中國文明和歷史發展的側面。

（作者系文史學者）