辣椒趣談

王安逸

2014年4月的一天，美國一所小學校的30名學生遭遇了奇特的“化學武器”襲擊，孩子們的皮膚和眼睛疼痛難忍。經調查，學校操場的運動器械上被人抹上了辣椒醬，警方還在操場上發現了6根被丟棄的哈瓦那辣椒。對操場進行沖洗作業的消防人員表示，這種辣椒僅僅是接觸到人的皮膚就會讓人疼得受不了，因此他們不得不戴上橡膠手套作業。

辣椒為什么會帶來灼燒感？

辣椒為什么這么辣？

為什么有些辣椒會“辣”得皮膚灼痛？這是因為辣并非是味覺，而是一種痛覺。人類的口腔和皮膚等區域存在一種名叫“TRPV1”的痛覺感受器，它們會被pH值小于6的酸性溶液、45℃以上的物質以及與炎癥有關的特定分子激活，并產生痛感。有趣的是，辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿和白蘿卜皮中的芥子油等物質也能激活TRPV1，從而讓我們感到疼痛。雖然辣椒素并不會直接破壞人體細胞，但它能通過TRPV1受體使大腦產生正在被灼燒的錯覺。

什么飲料最解辣？

在所有飲料中，冰牛奶最能緩解辣椒帶來的灼痛感。這是為什么？1816年，科學家首次從辣椒中提煉出不純凈的辣椒素。所有辣椒素類物質都是由支鏈脂肪酸和香草基胺合成的酰胺類化合物。辣椒素分子斥水親油，一旦附著在我們的口腔中就很難用水沖走;而牛奶中有一種名為“酪蛋白”的親油蛋白質，可以很輕易地和辣椒素結合，便于辣椒素被牛奶沖走。因此，喝冰牛奶能快速緩解辣椒帶來的灼燒感。

辣椒還能止痛？

你可能會注意到，當你吃了很多辛辣食物后，初食的那種火辣辣的感覺會逐漸減弱，這是因為這時受體對辣椒素的反應不再那么強烈。這種現象被稱為“辣椒素脫敏”，其背后的機制長期以來一直吸引科學家關注。在探索過程中科學家發現，辣椒素竟然可以緩解疼痛。

P物質是一種神經遞質，如果沒有它們，神經細胞就無法將痛覺信號傳遞到大腦。1979年，科學家發現，對受試者反復使用濃縮辣椒素，會很快耗光受試者體內的P物質，讓受試者難以感受疼痛。許多糖尿病患者會因神經病變而產生腳趾疼痛。臨床試驗表明，在患處涂抹辣椒素軟膏能有效緩解這些患者的疼痛感。

辣椒的家鄉：美洲

辣椒是茄科辣椒屬植物的統稱。辣椒素主要分布于辣椒果肉的白色胎座組織上，辣椒籽中的辣椒素含量并不多。人類食用辣椒的歷史最早可以追溯到8000年前。考古學家在巴哈馬群島和秘魯南部地區一些古人類定居點遺址的炊具碎片上發現有辣椒的痕跡。起初，美洲人還只是在食用馬鈴薯、玉米和谷物中添加野生辣椒。從6000多年前起，美洲人開始馴化并種植辣椒，后來還發現辣椒具有延緩食物腐敗的神奇功效。古代瑪雅人將辣椒摻入藥劑中治療傷口感染、胃腸道疾病和耳痛。研究表明，辣椒提取物可抑制多種微生物病原體繁殖。

四川人很晚才開始吃辣

15世紀末，哥倫布在加勒比海發現辣椒后，把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。辣椒進入中國的年代雖然很晚，但今天它們已經成為中國人使用最廣泛的香辛料之一。

在辣椒進入中國前，中國傳統的香辛料主要有姜、花椒、茱萸、蓽撥等，尤以花椒為主，并沒有辣椒。明代高濂于1591年所著之《遵生八箋》中記載：“番椒（辣椒）叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”根據這段文字，我們知道辣椒大概是在明朝末期傳人中國的。這種原產于墨西哥和秘魯等地的調味植物，搭乘西班牙商船從福建進入中國全境。

辣椒從美洲輾轉來到中國四川

辣椒在中國飲食界擁有登堂入室的地位，基本上是在辣椒進入西南地區以后。清朝乾隆年間，辣椒首次進入四川。嘉慶年間修撰的《成都縣志》中首次有了記載成都人食用辣椒的文字。清末宣統年間，江蘇南通人徐心余所著《蜀游聞見錄》中記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”可見，辣椒徹底征服了四川人的味蕾。西南廚師用熗、炸、燜等烹飪手段，創造出麻辣、煳辣、香辣、魚香、椒麻、荔枝辣等多種味型的菜肴。

常吃辣椒更健康。

有吃辣習慣的人大多更長壽

過去的許多研究告訴我們，辣椒素具有抗炎、抗氧化、抗癌和調控血糖等作用。為了進一步探究辣椒素對長壽的貢獻，2020年，科學家對4729份關于辣椒素的健康研究材料進行了匯總分析，總研究樣本數量超過57萬人（來自中國、意大利、美國等國）。分析結果顯示，與很少吃辣椒或完全不吃辣椒的人相比，經常吃辣椒的人死于心血管疾病的風險下降26%，死于癌癥的風險減少23%，由各種疾病導致的死亡率整體下降25%。

雖然科學家還不清楚其中的確切原因，但定期吃辣椒對健康的好處因此而有了研究數據支持。不過，這個發現并不意味著多吃辣椒就一定能長壽或少生病，尤其是心血管疾病和癌癥。

為什么有些人喜歡吃竦？

趨利避害是人的天性，但只要走入夜市，看到一張張被辣得大汗淋漓的臉，我們不禁要問：為什么有些人特別喜歡吃辣？

人類的大腦會想方設法減輕痛苦。吃辣后產生的心跳加快是腎上腺素的作用，分泌腎上腺素是我們的身體對疼痛做出的初步應對措施。當辣椒造成的痛苦難以忍受時，大腦會進一步釋放內啡肽等“止痛劑”來抑制痛感，但同時也會讓大腦產生愉快感。喜歡吃辣的人并不是他們對辣椒素不起反應，而是他們更沉迷于辣椒素給大腦帶來的愉快感。

甲蟲啃咬辣椒后，霉菌也會趁虛而入。辣椒素含量越高的辣椒，抵抗霉菌的能力越強。

辣椒這么辣，只是為了生存

美國蒙大拿州密蘇拉河谷的一片草場在2014前長期荒蕪，當地人多次試圖恢復這片草場的植被，但每次播撒的草種都被饑腸轆轆的草原鼠一掃而光。于是，科學家從2014年開始研究如何利用辣椒防止草種被草原鼠吃掉。經過4年的研究他們發現：用印度斷魂椒磨成的粉包裹草種，不但不會影響草種萌芽，還會讓偷吃草種的草原鼠痛不欲生，從而使被吃掉的草種數量大幅減少。斷魂椒是目前已知最辣的辣椒之一，辣度單位高達100萬史高維爾，是常見于中國西部地區的小米辣辣度的數十倍。

鳥類是不怕辣的。為了傳播種子，辣椒果實進化出能夠輕易吸引鳥類注意的紅色。與哺乳動物比，沒有牙齒的鳥類不會把辣椒種子嚼碎。鳥類的消化道較短，辣椒種子未經充分消化就會隨鳥類糞便排出體外，完成播種大業。在很長一段時間里，科學家一直認為，辣椒的防御對象主要是包括人在內的哺乳動物。但近年來科學家發現，辣椒進化出辣椒素的機制比先前人們想象的更復雜。2012年，美國科學家圖克斯伯里一行人來到野生辣椒多樣性最高的玻利維亞東南部森林。他們經過長期觀察發現，鳥類和嚙齒動物并不是野生辣椒的主要威脅，真正對辣椒構成威脅的是一種半翅目小型昆蟲。這些蟲子用針狀口器刺破果實，吸取辣椒果實的汁液。

隨著昆蟲在辣椒上刺出傷口，霉菌也得以從這些傷口感染辣椒。鐮刀菌屬霉菌是臭名昭著的種子病原體，影響著世界上許多農作物，其中也包括辣椒。隨著在種子上可見的霉菌數量增加，辣椒種子的存活率隨之降低。但科學家發現，辣椒素會抑制鐮刀菌生長。對野生辣椒來說，在辣度高的辣椒種子上出現的真菌損傷比辣度低的辣椒少得多。通過將鐮刀菌放在裝有不同量辣椒素的培養皿上，科學家發現，培養皿里辣椒素的量越多，真菌的生長就越受抑制。