玫瑰花醬制作工藝研究

肖健 吳苗 方瑩 柴東東 羅秀 劉靜（湖北大學知行學院，湖北武漢 430011）

玫瑰，薔薇屬薔薇科落葉灌木，其花朵主要用于食品及提煉香精，玫瑰花含有300 多種化學成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有機酸等有益美容的物質，保健價值高[1]。玫瑰花醬，是一種常見醬料，是將玫瑰花的花瓣用糖腌制而成，傳統的玫瑰花醬是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經2 個月～3個月的成熟，耗時較長[2]。本試驗對加工工藝加以改良，通過單因素實驗、正交試驗來驗證，得出最優的玫瑰花醬制作工藝。

1 材料與儀器

1.1 主要材料

墨紅玫瑰花（食品級），云南；白砂糖（食品級），中糧集團；檸檬酸（食品級），優寶嘉食品有限公司；單寧酶（食品級），南寧龐博生物工程有限公司；瓊脂粉（食品級），大富瓊脂廠。

1.2 主要儀器

MR9800 型榨汁機，摩飛電器；MC-DY28P151 型電熱鍋，美的集團；HH-2 型數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司。

2 試驗方法

2.1 玫瑰花瓣的預處理

選擇色澤鮮艷、新鮮度高、無病蟲害、無損傷的玫瑰花瓣，進行漂洗。

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖是最重要的調配劑，能充分契合玫瑰馥郁的香氣，讓玫瑰花醬更加甘甜，從而掩蓋其澀味。在榨汁機中加入100 mL水，50 g 玫瑰花瓣，0.05 g 單寧酶，在榨汁機中充分攪拌，確保單寧酶完全混勻在玫瑰花漿中，并將其放置在事先準備好的50℃的水浴鍋中反應1 h。將反應好的花漿依次加入檸檬酸0.25 g，瓊脂0.25 g，同時分別加入50 g、70 g、75 g、80 g、100 g 白砂糖，在電熱鍋中攪拌，當鍋內花漿明顯開始濃縮為糊狀時關閉電熱鍋，用消毒殺菌過的布丁杯盛裝，封瓶。封瓶后的玫瑰花醬即為成品，將其放入冰箱中冷藏，待其溫度下降后即可進行評價[3]。

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸除了調配玫瑰花醬的pH 外，還能用以改進風味和防腐，讓玫瑰花醬產生酸甜感。100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，單寧酶0.05 g，瓊脂0.25 g，選擇檸檬酸添加量分別為0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 進行單因素試驗[4]。

2.4 瓊脂添加量的確定

100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，檸檬酸0.3 g，單寧酶0.05 g，選擇瓊脂添加量分別為0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 進行單因素試驗[5]。

2.5 單寧酶添加量的確定

100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，檸檬酸0.3 g，瓊脂0.3 g，選擇單寧酶添加量分別為0.01 g、0.03 g、0.05 g、0.07 g、0.09 g、0.11 g 進行單因素試驗[6]。

2.6 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，如表1 所示，選擇白砂糖、檸檬酸、瓊脂和單寧酶添加量四因素三水平進行正交試驗。

表1 因素水平表

2.7 感官評分標準

由10 名人員組成感官品質鑒定小組，對玫瑰花醬的甜度、酸度、黏稠度和是否有澀味進行百分制評分。最佳工藝條件制作的玫瑰花醬產品應該達到如下品質指標：黏稠度適宜，無明顯澀味，具有淡淡的玫瑰香味，酸甜適度，口感細膩滑潤。

3 結果分析

3.1 白砂糖添加量對玫瑰花醬品質的影響

如表2 所示，當含糖量較低時產品澀味明顯，當含糖量較高時產品甜度過高，綜合評分得出白砂糖添加量為75 g 時，玫瑰花醬的口感最好。

表2 白砂糖添加量對玫瑰花醬品質的影響

3.2 檸檬酸添加量對玫瑰花醬品質的影響

如表3 所示，過量添加檸檬酸會導致酸度過高影響口感，但是少量檸檬酸又無法改善玫瑰花醬的風味，綜合評分得出檸檬酸添加量為0.3 g 時，玫瑰花醬中能嘗出明顯的酸味又不會影響風味。

3.3 瓊脂添加量對玫瑰花醬品質的影響

如表4 所示，瓊脂的添加量決定了玫瑰花醬黏稠的口感以及加工時長，綜合評分得出瓊脂添加量為0.3 g 時，玫瑰花醬加工時長縮短，口感更為黏稠。

表3 檸檬酸添加量對玫瑰花醬品質的影響

表4 瓊脂添加量對玫瑰花醬品質的影響

3.4 單寧酶添加量對玫瑰花醬品質的影響

玫瑰本身含有單寧，在加工成成品后其口感會自帶苦澀味，單靠加糖掩蓋其澀味效果并不明顯，單寧酶可去除玫瑰花醬的苦澀味。如表5所示，綜合評分得出單寧酶添加量達到0.07 g時，玫瑰花醬無明顯澀味。

表5 單寧酶添加量對玫瑰花醬品質的影響

3.5 正交試驗結果分析

由表6 結果可知，極差R 表示試驗因素中對玫瑰花醬感官指標的影響大小，即白砂糖添加量＞單寧酶添加量＞瓊脂添加量＞檸檬酸添加量。在A 因素白砂糖添加量中，k1表示第1 水平對應所有評分的平均值，k1最大，表示A 因素中第1 水平最優，依次類推，最優組合為A1B2C3D3，但該組合并未在正交試驗中出現。以A1B2C3D3的組合進一步驗證，感官評分為98 分，高于正交試驗所有組合，從而確定白砂糖添加量為70 g，檸檬酸添加量為0.3 g，瓊脂添加量為0.35 g，單寧酶添加量為0.09 g，制備的玫瑰花醬感官品質最好。

表6 正交試驗結果

4 結論

本試驗以玫瑰花和白砂糖為主要原料制作玫瑰花醬，原料最佳配比為：水100 mL，玫瑰花瓣50 g，白砂糖70 g，檸檬酸0.3 g，瓊脂0.35 g，單寧酶0.09 g。在此條件下，玫瑰花醬色澤艷麗，呈紫紅色，口感酸甜適中，且帶有玫瑰特有的濃郁香氣。