面粉中的隱形“殺手”

羅勤

何為嘔吐毒素

嘔吐毒素，又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），屬于單端孢霉烯族化合物。1970年首次在日本發現，1972年由日本的Morooka等首次從赤霉病大麥中分離。DON是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素。其主要產毒真菌為禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌等。由于具有引發人與動物嘔吐的特征，所以DON被稱為嘔吐毒素。

DON的性質穩定，耐熱、耐壓、耐弱酸、耐儲藏，一般的食品加工方式不能破壞其結構，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素。

導致毒素污染原因是什么

嘔吐毒素是產毒真菌產生的一種次生代謝產物，廣泛存在于溫暖潮濕地區的小麥、玉米、燕麥等糧食作物及其制品中。其污染原因主要是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導致小麥發生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區域，一般每隔3-5年有一次比較大的流行。在長江、淮河、黃河流域呈多發態勢。

嘔吐毒素會帶來哪些健康風險

DON對動物和人均有一定毒性。低劑量的DON可能引起動物的食欲下降、體重減輕、代謝紊亂等，大劑量可導致嘔吐。人攝食被DON污染的谷物制成的食品后，可能會引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等，以消化系統和神經系統為主要癥狀，有的病人還有乏力、全身不適、顏面潮紅、步伐不穩等酒醉樣癥狀（民間稱其為醉谷病）。癥狀一般在2小時后可自行恢復。老人和幼童等特殊人群，或大劑量中毒者，癥狀加重。

嘔吐毒素可以通過胃腸道吸收，對各個器官造成損傷，還可能致癌、致畸、致突變。1998年，在國際癌癥研究機構公布的評價報告中，嘔吐毒素被列為3類致癌物;歐盟分類標準將其定為三級致癌物。

在食晶安全限量范圍內，嘔吐毒素不會對消費者健康構成風險

全球高度重視谷物及制品中DON的控制。很多國家和地區都按照谷物形態種類和加工用途，制定了DON限量標準。如歐盟要求嘔吐毒素要小于1.0毫克/公斤。

我國在《糧食衛生標準》和《食品中真菌毒素限量》等，規定了小麥等制品DON的允許限量≤1000微克/公斤。一個健康的人每日可以攝入嘔吐毒素的最大量為1微克/公斤體重，也就是說，一個體重50千克的成年人，每日攝入嘔吐毒素不超過50微克，就不會對身體造成威脅。風險評估結果表明，食品中DON含量在食品安全標準規定限量范圍內，不會對消費者的健康構成風險。當然，對于這種危害身體的物質，我們還是離得越遠越好。

選購面粉應注意“望、聞、問、抓”

雖然國家對于糧食作物中嘔吐毒素含量有嚴格的規定，但是從近年來有關部門對糧食作物中DON檢測結果可以看出，約八成產品“嘔吐毒素”超標。糧食作物在儲藏期間，一旦保存不當，就可能產生嘔吐毒素，再加上企業把關不嚴，導致被污染的原料流入市場，對消費者的身體健康造成威脅。因此，我們在選購小麥粉、面粉的時候，要用“火眼金睛”看清楚，哪些能買，哪些不能買。要提高警惕，學會甄別，以降低食品中毒風險。

一望 看包裝上的說明，主要包括生產日期、保質期、質量等級等，特別注意看面粉的顏色，乳白色或微黃色的才是正常的，特別白或者灰白色的不要買。

二聞 正常的面粉聞起來有一股麥香味，不好的面粉會有一股霉味或其他異味。

三問 如果有超市工作人員在旁，在購買之前可以先咨詢一下所買面粉的種類、用途和保存方法。

四抓 抓一把面粉握在手里，然后松開，如果面粉是散開的，說明是正常的面粉。如果是混成了一團，說明面粉水分超標，容易變質。