河粉——最團結(jié)也最分裂越南人的國菜

本報駐越南特約記者　越鵬

如果你要問越南人，他們最喜歡、最引以為傲的國菜是什么，答案大抵是河粉（如圖）；如果你要問他們，最能讓越南人爭得臉紅脖子粗的食物是什么，答案大概率也是河粉。“這道菜既讓我們團結(jié)，又讓我們分裂。它是越南的驕傲，但我們永遠不會在哪種河粉才是最正宗的河粉上達成一致，因此如果你想讓越南人‘自相殘殺，那就問問他們哪種越南河粉最好。”越南廚師兼美食作家亞歷克斯·陳說。對越南人來說，河粉不僅是飽腹的食物，更是多元文化融合以及國家發(fā)展的見證。

越南位于中南半島東部，屬于熱帶季風(fēng)氣候，一年之中熱天居多。所以，一碗清淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心頭好。他們幾乎天天都吃河粉，一般以早餐居多，但中餐和晚餐也不會拒絕。一天至少一碗，幾乎雷打不動。

雖然很多歷史學(xué)家都認(rèn)為，越南河粉是在19世紀(jì)末20世紀(jì)初法國殖民時期在越南北部出現(xiàn)的，但它的起源卻模糊不清。有人認(rèn)為，河粉這種食材是由中國移民帶到越南的，而將粉和肉湯結(jié)合起來的做法，則有法國經(jīng)典菜色蔬菜牛肉湯（pot-au-feu）的影子。也正是因為這個原因，美國一名美食博主近期將越南河粉稱為“pho”時遭到狠批。這是因為“pho”和“feu”發(fā)音類似。在美國歧視和攻擊亞裔事件不斷增多的背景下，用一個類似法語發(fā)音的詞去描述越南國菜，有“洗白”亞裔文化之嫌。

據(jù)傳，最先出現(xiàn)越南河粉的是北部的南定省。最初只有牛肉粉，后來發(fā)展出了雞肉粉。上世紀(jì)50年代后，河粉又傳到了越南的中部和南部地區(qū)，并發(fā)展出不同的“門派”。總的來說，越南河粉可以分為北部粉、順化粉（中部粉）和南部粉三大類，北部河粉味道偏咸，南部偏甜，中部自成一派。

如此說來，北部粉可算作是越南河粉之宗了。北部粉主要有雞肉粉和牛肉粉兩種，每種粉的食材和制作都非常講究。雞肉一般用土雞或母雞，這兩種雞肉質(zhì)更加緊密，嚼勁十足；而牛肉要選用新鮮的腱子肉等，洗凈后切成薄片。底湯的做法更加復(fù)雜，也是湯粉味道的靈魂。不管是雞肉粉還是牛肉粉，湯汁都是用牛肉湯，這種湯是用牛尾、牛骨、牛肉配上各種調(diào)料，燉足兩個小時熬成的。在底湯的熬制過程中，廚師會將漂在湯上的油單獨分離出來制成油水。這樣一來，越南河粉的湯汁既清澈如水，又鮮甜可口。如果客人口味比較重，可以要求店家在粉中放上油水。

吃的時候，牛肉是現(xiàn)場用湯水燙熟后放入碗中，可選半熟和全熟。這種牛肉的吃法估計是法國留下來的。因為作為農(nóng)業(yè)國家，越南在古代是不吃牛肉的，直到被殖民時，受法國人影響開始吃牛肉。

河粉的調(diào)料和配料非常多，最特別的就是切成小塊的檸檬。食客需要自己手動“榨檸檬汁”，將其滴在湯里。加了檸檬汁的河粉，不僅湯汁味道格外清新，粉也會更加筋道爽滑，而且有助于熱天開胃。《環(huán)球時報》記者以前在越南南部出差時，早晨往往會感到熱，但只要一碗河粉下肚，便會覺得神清氣爽，為一天的工作帶來好心情。

上世紀(jì)40年代后，隨著越南宣布獨立以及之后抗法戰(zhàn)爭的勝利，北部粉逐漸傳到中部和南部地區(qū)，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M行調(diào)整。比如南部的牛肉粉除了生、熟兩種之外，還有牛腩粉、牛筋粉等。南部粉的湯一般還會用雞骨來熬制，并放入炸洋蔥、魷魚干等提鮮。

至于中部的順化粉，跟南北兩地的差別都很大。南部和北部地區(qū)的粉都是扁的，而順化地區(qū)的粉是圓的。此外，順化粉的底湯除了牛骨外還會加入豬蹄，熬制過程中還要配合幾道翻炒工序。上粉時也會搭配豬蹄，這都是南北兩地河粉沒有的特色。

隨著越南經(jīng)濟的發(fā)展和人員流動的增加，越南各地吃河粉的習(xí)慣在慢慢趨同。比如之前只有北方人吃粉的時候會吃油條，但后來只要是粉店都會配油條；北部粉最初配的蔬菜不多，受南部的影響才慢慢增加。最明顯的變化就是現(xiàn)在不管在越南哪座城市，幾乎都能嘗到其他地區(qū)的特色粉，生意也都不差，可謂一碗粉征服全越南人。

河粉之所以能成為越南飲食的代表，一個重要原因就是種類繁多。記者粗略統(tǒng)計了一下，足足有33種之多！這也顯示了越南人對粉的熱愛。越南人也會根據(jù)時令變幻出不同的河粉種類：天涼的時候賣熱湯粉，天熱時賣涼拌粉，夜宵時賣炒粉。一碗河粉，不僅慰藉了越南人的胃，也鼓了他們的荷包。▲