給食物起“花名”

張佳瑋

眾所周知，我國人民在菜式名字上，極有巧思。最流行的自然是引用名人，比如左公雞、東坡肉、宮保雞丁、宋嫂魚羹;也有跟你打啞謎的，比如佛跳墻。據說陳果夫當年想出來一個雞汁蝦仁澆鍋巴，因為下汁時聲音響亮，方當抗戰時，就叫做“轟炸東京”——也算是湊了當時的話題。

當然，類似看似風雅的不直觀菜名，也很給人麻煩。比如我老家就有所謂神仙湯——說白了，醬油加熱水，撒點蔥，就是醬油湯了;更奇怪的則叫做青龍過海：醬油湯上，橫一根大蔥。

這大概難免讓人產生“老婆餅里沒老婆、魚香茄子里沒有魚”的不平之感吧？越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的說法。

像這種搞法很是炫目，是否好吃就不知道了。

看明朝《酌中志》寫宮廷所食，菜的意思還都挺樸實：三月二十八日，東岳廟進香，吃燒筍鵝，吃涼餅，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴（糍粑）。四月要吃筍雞，吃白煮豬肉，因為“冬不白煮，夏不熝”。還要吃包兒飯：各樣精肥肉，姜、蒜銼如豆大，拌飯，以萵苣大葉裹食之。取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名曰“稔轉”，算是這年五谷新味的開端。捻捻轉似乎現在山西還有，用新麥或燕麥做的，的確有谷物香。六月初六日，要吃過水面了，還得嚼“銀苗菜”：也就是藕的新嫩秧。看來看去，都是很端正的菜名。唯一有點花樣的，是四月初八日，進“不落夾”，用葦葉方包糯米，長可三四寸，闊一寸——應該就是改良版粽子。

看清朝食譜，更是直白。乾隆吃的大多是“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”、“山藥蔥椒雞羹”。按照乾隆那個附庸風雅、到處題詩的性格，居然不在菜名上花團錦簇一番，還親自蓋章？又溥儀在自傳里寫吃的，“口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉……”名字也都挺樸實的。

哪位會說，《紅樓夢》里，不是王熙鳳讓劉姥姥猜謎，吃了個所謂“茄鲞”？但我覺得，這段劇情里，王熙鳳不無戲謔之意。看賈府所持的，縱然精美，比如薛姨媽留賈寶玉吃飯，也不過吃糟鵝掌鴨信，喝酸筍雞皮湯。吃點心，老太太也不過吃了松瓤鵝油卷、薛姨媽要了藕粉桂糖糕：飲食都是字面意思。并沒有整得格外花里胡哨呀？

按照老評書說法，清宮里御膳房有兩不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上頭吃順嘴了，天天要吃，御膳房購置不到;二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的東西，要知道得清清楚楚;你起個怪名，讓上頭猜謎語，簡直自尋死路嘛。

反過來想想，給食物起花名，是什么時候的事？《中饋錄》里有個“玉灌肺”，大大有名。說白了就是真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和成卷，蒸了吃。大概顏色好看，瑩潤如玉吧——好聽歸好聽，但是當時汴梁城的街食。大概名字說好聽點，銷量也好，有噱頭？

大概，越是大人物吃的東西，名字越是樸實。反而越是民間的菜式，才得琢磨點花里胡哨的名字，如此才有噱頭啊。

不僅如此，連做法上，也是越商業化越敢整花活。比如青城子的《志異續編》，提到清朝時的富商，搞這種吃法：十幾個生雞蛋，灌進豬尿脬里，井里浸一宿，就成了一個巨大的蛋。大家吃著，嘖嘖稱奇;鮮筍煨熟，里頭挖空，金華火腿切細，塞進筍里，烘干。想起來是蠻鮮的，就是太費功夫了。當然，有錢人無所謂就是了。

像這種搞法很是炫目，是否好吃就不知道了。估計御廚房也不敢這么跟皇帝玩花樣，富商卻花樣翻新，務必嚇得客人目瞪口呆，才算過癮吧？