豆腐與氣質

周巖壁

上一個春節，疫情隨著新春，突然而至。本來是回家過年，一下子逼得人足不出戶，非要你變成足不下樓、目不窺園的董仲舒！在家里窩了兩個月，百無聊賴。看到書房里那套72冊的《全宋詩》，灰頭土臉，拿下來翻翻吧。里面的風花雪月，應接不暇，真是連篇累牘。可惜在下，本是農家子，領略不了那種搔首弄姿的風雅，頗難共鳴。那么就一無所得嗎？不然！所謂不賢識小——全宋詩中，竟然只有兩首豆腐詩。

準確地說是，只有兩首詠豆腐的詩。一首是以豆腐為題，朱熹作的，是《蔬食十三詩》之一；這組詩是晦庵唱和其師劉子翚的，老師的組詩中并無豆腐。就是說，這是晦庵在和詩中增補的。詩云：

種豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮南術，安坐獲泉布。

這首詩只20個字，但涵義頗深。大致是說：像陶淵明那樣辛辛苦苦地種點豆子，用盡心力，秋天收成并不好；如果早早就學會做豆腐的技藝，不用筋疲力盡，安安穩穩地坐著，也能賺不少錢呢。

另外，《全宋詩輯補》第七冊，收南宋末陳達叟《啜菽》一首：“禮不云乎？啜菽飲水。素以為絢，瀏其清矣。”這是《蔬食二十品》之一。蔬食，就是素食。要了解這首詩，我們先要知道什么是啜菽。這是《檀弓》中孔子的話：“啜菽飲水，盡其歡，斯之謂孝。”孫希旦引王注：“熬豆而食曰啜菽。”（《禮記集解》卷十一）就是說，家里很窮，吃不起大米白面，只好把大豆煮熟或炒熟了當飯吃，渴了就喝點水，生活很艱難。陳達叟的意思是說：吃不起豆腐——雖然此詩不是詠豆腐，但陳達叟在南宋末年，應該是知道有豆腐這位食品的——，只好像孔子所說的那樣吃豆子，喝水；但精神上很充實，有情操。

我們這樣說是有根據的。《后漢書》載：周黨見節士閔仲叔，“含菽飲水，遺以生蒜，受而不食”。李賢注引皇甫謐《高士傳》說：周黨送給仲叔生蒜，是看他沒有下飯菜，給他作菜的。仲叔說：“我欲省煩，今更作煩邪？”所以受而不食。這表明，秦漢以來，窮人日常生活就是啜菽飲水，聊以果腹罷了；哪里見得到細米白面？

與朱熹有過交際的陸游，在《鄰曲》中說：“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤堆連展，洗釜煮黎祁。”自注：“蜀人以黎祁名豆腐。”馬廷鸞《謝毛子文見壽》：“苜蓿黎祁湯餅會，一洗眊臊強持杯。”把又名黎祁的豆腐看得很尋常，但我們要注意，它都是在家庭宴會上吃的。所以，當時窮人家里，未必經常吃或吃得起豆腐。而且朱熹在上引豆腐詩中自注：“世傳豆腐本乃淮南王術。”我們認為，這個說法是靠不住的。大概是劉安發明了豆漿，把泡脹的豆子磨成細末，這比干吃豆子要好受得多。西漢劉安既然發明豆漿，東漢的節士為什么還啜菽呢？不是仲叔自找苦吃，實在是需要勞力，干什么都要人力畜力的時代，磨杯豆漿喝并不容易！至于由豆漿而豆腐，需要有礦物加入，外力干預，產生質變，民間所謂“點豆腐”。我們看李時珍豆腐造法：

水浸硙碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。（《本草綱目》卷二十五）

這豈是西漢可能做到的？所以，綜合考慮起來，豆腐是五代才有的。這樣唐詩、北宋詩歌中都沒有提到，也就可以交代過去。南宋時，豆腐在民間流傳漸廣。由朱熹和陳達叟等人的詩，我們知道豆腐在南宋并不普遍，因為它需要勞力，精細加工。雖是蔬食，價格還比較昂貴。經濟拮據的，蓬門篳竇，只好還煮或炒豆子吃——豆子這樣吃起來，是粗食，有點剌嗓子。它還可以磨成豆面，但必須和白面摻和才能做成面條，才好吃；純豆面沒有彈性，而且吃起來不夠細膩潤澤，令人難以下咽。

不過，宋末已有人終生以磨豆腐為業了。度宗咸淳年間（1256-1274年），有個賣豆腐的王老頭，他去世時86歲，留下一首絕命詩：

朝朝只與磨為親，推轉無邊大法輪。

碾出一團真白玉，將歸回向未來人。

（《全宋詩》第57冊）

我們開頭說全宋詩里有兩首豆腐詩，一首是朱熹的，另一首就是這個王老頭的。它對自家磨豆腐的一生，做了生動、真切的概括；把一生升華為一首詩，閃爍在歷史灰暗塵埋的雜亂里，不容易啊。

隨著元明歷史的展開，豆腐的生意也越來越紅火。元代王禎《農書》中首次出現“黃豆可作豆腐”，這樣明確的斷言。（《農書·百谷譜集之二》）豆腐也進入元明平頭百姓的日常生活：這在元曲中就有反映。《西廂記》中普救寺僧惠明抱怨叢林生活清苦，“酸黃齏爛豆腐”，吃厭了咸菜豆腐。（楊緒容《王實甫〈西廂記〉匯評》，人民出版社，P106）《看錢奴》中賈仁只舍得拿一個銅錢賣半塊豆腐，是不夠一個人做下飯的；也就是說，兩個銅錢可以買一塊豆腐，那就湊合夠一個人當菜吃一頓。可見，元時豆腐已經隨處可得，價格便宜。

明初有兩首豆腐詩，寫得不錯。蘇平《詠豆腐》云：

傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。

個中滋味誰知得，多在僧家與道家。

（《堯山堂外紀》卷八十二）

說淮南王劉安發明豆腐，就像說倉頡發明文字一樣，在詩歌里是認不得真的，只是作為一個典故為詩人吟詠提供便利。孫大雅《菽乳》：

戎菽來南山，清漪浣浮埃。轉身一旋磨，流膏入盆罍。

大釜氣浮浮，小眼湯洄洄。頃待晴浪翻，坐見雪花皚。

青鹽化液鹵，絳蠟竄煙煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎適吾口，不畏老齒摧。

（《列朝詩集》甲集第十五卷）

這首詩用賦體描寫豆腐的制作過程，是前引李時珍說明文的詩化，給豆腐賦予審美價值。孫大雅還嫌豆腐的名字不好聽，改成菽乳；菽乳未必好聽，而且就字面意思看，菽乳是豆漿。詞不達意，不免畫蛇添足，弄巧成拙！竭力給豆腐提升審美境界的，還有清代的查慎行。他有《豆腐詩四首》，我們摘句如下：

凝來石髓風猶軟，點出春酥露未干。

倒篋易償鄰叟值，顧名原合腐儒餐。

半爿土灶燃萁火，一頃山田種豆詩。

饔子貧家先染指，廚娘纖手并凝脂。

滑可流匙勝冷淘，不爭舌在齒牙牢。

比查慎行晚點的袁枚，是個著名的美食家。在他的《隨園食單》里，列舉了九種豆腐的吃法，大都需要大蝦米或雞湯、鰒魚、火腿、雞丁分別來配。我們很奇怪，袁枚在詩學上是提倡“性靈”的，在豆腐制作上怎么如此變態？這些葷菜幫襯出的豆腐，性靈安在，還有豆腐味兒嗎？倒是《隨園食單》的補證者夏曾傳說得好：“豆腐吃法甚多，不可枚舉。夏日吃生豆腐，則麻油鹽拌。”

半閑堂主說他最愛吃又最省事的，就是這種麻油調豆腐，俗話所謂“小蔥拌豆腐，一清二白”。做法如下：新鮮豆腐一塊，清水去塵，淋去水。把豆腐切成小塊，用切成小段的蔥，撒細鹽，拌芝麻油，即成。吃起來，干凈得真味；看起來，一清二白。

查慎行《豆腐詩》：

行廚亦可咄嗟辦，下箸唯聞鹽豉香。

須知淡薄生涯在，水乳交融味最長。

與此類似，特多豆豉耳。一清二白，這正是不求聞達、潔身自好、甘于貧賤的傳統文人氣質之象征。

總結一下，豆腐的原料是大豆，大豆是一種中國谷物，所以豆腐是純粹的中國食物。它是在五代出現的，此前處理大豆的方式，就是炒熟或煮熟，相對精細的吃法是磨成豆面，更講究的是磨成豆漿飲用。豆腐在南宋并不常見，但很得讀書人喜愛。元明時，隨著技術進步和制作方法的完善，豆腐漸漸普及。在清代詩歌中，豆腐成為傳統文人潔身自好品格的象征；二者相得益彰。

（作者系鄭州師范學院教師。）