選購蝦皮有技巧

蘇來金

蝦皮因其營養豐富，富含鈣元素，常被人們譽為“天然鈣庫”，是人們日常生活中經常食用的作料。蝦皮是以中國毛蝦、日本毛蝦等小型蝦為原料，添加（或不添加）輔料，經水煮（或不經水煮）、干燥等工序制成的產品。那么，如何選購優質蝦皮呢？下面讓我們一起來了解。

一、看色澤

優質新鮮的蝦皮呈白色、淡紅色或淡黃色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，無變色、無霉變等現象。不新鮮的蝦皮呈深紅色、深黃色或淡灰色，表面有鹽霜析出呈白色，發生霉變時表面還有灰色霉點。冷凍儲存時間過長的蝦皮，由于水分析出產生“干耗”現象，常會變得干癟泛白。

二、聞氣味

新鮮的蝦皮具有蝦皮獨特的香味，無氨臭味等異味。不新鮮的蝦皮具有刺激的氨臭異味，這是由于蝦皮中的蛋白質經過微生物的作用，分解成低級胺和氨氣。低級胺是腥臭氣味的來源，氨氣是刺激性氣味的來源，低級胺具有毒性，并且容易與蝦皮中含有的少量亞硝酸鹽結合生成致癌物質亞硝胺。因此，具有刺鼻性氣味的蝦皮，切忌食用。

三、辨手感

優質的蝦皮，用手摸上去，略有濕感，但不發黏。一般而言，蝦皮水分含量越低，越容易保存。因此，盡量選擇干爽的蝦皮，太潮濕的蝦皮會增加蝦皮重量，且如果在貨架期缺乏冷藏或冷凍環境，容易變質。

四、嘗味道

新鮮的蝦皮具有咸鮮味，無異味。不新鮮的蝦皮鮮味不足，且有腥味，甚至會有苦味。另外，通過嘗蝦皮的咸味，可以辨別蝦皮的級別，根據現行水產行業標準（SC/T 3205—2016 蝦皮），蝦皮可以分為三個等級，主要依據鹽分和水產夾雜物來區分，一級品的鹽分含量不超過5%，二級品的不超過8%，三級品的不超過10%。但是，市場上銷售的散裝蝦皮，為了便于儲存，鹽分含量一般會更高。因此，選購蝦皮時，可以嘗嘗蝦皮的咸度，盡量選擇咸度、滋味適中的蝦皮，建議不要購買過咸的蝦皮。

五、選包裝

盡量購買有預包裝的蝦皮，因為包裝上通常有產品的生產日期、保質期、生產廠家，以及原料來源、產品類型、營養成分表等信息，這樣有助于消費者選購新鮮優質的蝦皮。

（浙江省溫州市農業科學研究院? ?蘇來金? ?郵編：325000）