生態保鮮醬鴨的加工工藝

“紅毛鴨”是江西獨有的品種之一，原產于江西吉安地區，現分布于新干縣、吉水縣、永豐縣、吉安縣、泰和縣和萬安縣等地，該品種體型短圓，頸粗短，毛色褚紅，以肩背毛色棕紅，翅、軀干為淡紅色，腹部體絨為灰白色為特點，放養90天體重為1.35～1.55公斤，120天（育肥30天）平均體重為1.75～1.90公斤，皮白、肉香，生長期為72～80天，是加工生態保鮮醬鴨的首選原料。

一、工藝流程

原料驗收→解凍→清洗→選料→整理→配料→浸泡→烘烤→醬制→瀝干修剪→生態保鮮→真空包裝→外包裝（成品）。

二、制作方法

1.清洗整理。將全凈膛的紅毛鴨清洗干凈，去除雜物，沿背部中線剖開，并進行整形處理。

2.浸泡。將香辛料和適量辣椒用紗布包好放在清水中加熱煮沸，文火煮2～3小時，撈出香料包，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，夏季浸泡2～3小時，冬季浸泡5～6小時。香辛料配比為：水100公斤、八角0.8公斤、肉桂0.6公斤、花椒0.8公斤、白芷0.3公斤、砂仁0.4公斤。輔料配比為：白砂糖3公斤、食鹽1.8公斤、白酒1公斤、味精0.6公斤。食品添加劑配比為：D-異抗壞血酸鈉40克、紅曲紅色素15克、亞硝酸鈉12克。

3.烘烤。取出紅毛鴨胚瀝干水分，懸掛于溫度為80～90℃的烘房中用木炭烘烤5～6小時，再將烘烤溫度調至50～60℃繼續烘烤3～4小時，結束后打開烤爐門冷卻。

4.醬制：在夾層鍋中加入水100公斤、精煉油5公斤、干辣椒2公斤、白砂糖和料酒各3公斤、食鹽0.5公斤、生姜1公斤，加熱5～6小時后，再加入乙基麥芽酚50克、鴨肉浸膏30克、味精1克、紅曲紅色素10克，待以上材料充分溶解后繼續加熱10～20分鐘，最后將烘干的半成品紅毛鴨胚放在醬制料中微火醬制15～20分鐘。

5.生態保鮮：將醬制好的醬鴨瀝干，修剪骨刺，然后放在配制好的保鮮湯中小火煮1～2分鐘。保鮮湯制作方法：取100公斤水，加入烘炒好的干辣椒3公斤、花椒4公斤、生姜5公斤、八角1公斤、茴香1公斤、肉桂2公斤后開大火燒開，轉小火煮10小時，燒至湯剩15公斤左右過濾，再把過濾液的pH值調至5.5～5.6即可。

6.真空包裝。將醬鴨撈起瀝干，然后將其裝入包裝袋中進行真空包裝。

7.外包裝。經檢驗合格的醬鴨裝入彩袋中封口即為成品，醬鴨成品在25℃的環境中保質期為30天。

（轉摘自《肉類工業》，江西國鴻集團國家豬肉加工技術專業中心? ?李浩景? ?郵編：330224）