兩種市售螺螄的重金屬含量檢測及其食用安全分析

林偉君 劉旭輝 陸素芬 蘇亞淵 覃勇榮

摘? ? 要：為了說明環境污染對食品安全的影響，2018 年5 月至2019 年3 月，在當地市場隨機采集了2種不同的螺螄樣品共8 批次，用原子吸收光譜法和原子熒光光譜法，分別對其足肌、內臟團及螺殼中的5種重金屬元素Cr、Zn、Cu、Pb和As的含量進行測定。結果表明：① 以干質量計算，市售2種螺螄不同部位的Cr、Zn、Cu、Pb、As含量分別為20.78～332.40 mg·kg-1，0～808.40 mg·kg-1，0.48～440.10 mg·kg-1，0.16～17.35 mg·kg-1，26.64～58.04 mg·kg-1;以鮮質量計算，其含量分別為4.19～166.17 mg·kg-1，0～153.60 mg·kg-1，0.38～106.58 mg·kg-1，0.04～3.30 mg·kg-1，6.08～49.31 mg·kg-1（無機砷為0.18～1.48 mg·kg-1），螺螄體內不同重金屬含量的大小排序為Cr>Zn>Cu>As>Pb; ② 不同重金屬元素在螺螄體內累積的數量有較明顯差異，其中 Zn、Cu元素為內臟團>足肌>外殼;As、Pb元素為外殼>內臟團>足肌;Cr元素為足肌>內臟團>外殼;③ 在隨機檢測的8個批次螺螄樣品中，部分重金屬含量超過了國家食品安全的相關標準，其食用部分最高超標倍數達30倍以上;其中，鉻含量超標比較嚴重（最高達30多倍），鉛含量超標則相對較輕（3倍左右），無機砷含量沒有超標。④? 經過吐泥處理后的螺螄，其體內的重金屬含量雖有一定程度降低，但仍超過了國家食品安全的限值。由此可見，長期食用產自受重金屬污染水體的螺螄，對人體健康存在一定的安全風險。

關鍵詞：市售螺螄;重金屬含量;食用安全

中圖分類號： X503.225? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2021.03.015

Heavy Metal Content Detection and Edible Safety Analysis of Two Snails Sold in Local Market

LIN Weijun， LIU Xuhui， LU Sufen， SU Yayuan， QIN Yongrong

（School of Chemistry and Bio-engineering， Hechi University， Yizhou， Guangxi 546300， China）

Abstract： In order to illustrate the impact of environmental pollution on food safety， from May 2018 to March 2019， a total of 8 batches of 2 different snail samples were randomly collected at local market， and atomic absorption spectrometry and atomic fluorescence spectroscopic methods were used to determine the content of five heavy metal elements Cr， Zn， Cu， Pb and As in the foot muscles， visceral mass and snail shell respectively. The results showed that： ① Calculated by dry weight， the contents of Cr， Zn， Cu， Pb and As in different parts of the two commercially available snails were 20.78-332.40 mg·kg-1， 0-808.40 mg·kg-1， 0.48-440.10 mg·kg-1， 0.16-17.35 mg·kg-1， 26.64-58.04 mg·kg-1， respectively; calculated by fresh weight， its contents were 4.19-166.17 mg·kg-1， 0-153.60 mg·kg-1， 0.38-106.58 mg·kg-1， 0.04-3.30 mg·kg-1， 6.08-49.31 mg·kg-1（inorganic arsenic was 0.18-1.48 mg·kg-1） respectively， the order of the content of different heavy metals in snails was Cr>Zn>Cu>As>Pb; ② There were obvious differences in the amount of different heavy metal elements accumulated in the snails. among them， Zn and Cu elements were visceral mass > foot muscle > shell， As and Pb elements were shell > visceral mass > foot muscle， Cr element was foot muscle > visceral mass > shell; ③ Among the 8 batches of snail samples randomly tested， some of the heavy metal content of the snails exceeded the relevant national food safety standards， and the maximum edible part exceeded the standard by more than 30 times. among them， the chromium content exceeded the standard more serious （ up to more than 30 times ）. If the lead content exceeds the standard， it was relatively light （ about 3 times ）， and the inorganic arsenic content did not exceed the standard; ④ After spitting mud， the heavy metal content in the snails had been reduced to a certain extent， but it still exceeded the national food safety limit. It can be seen that long-term consumption of snails produced in water polluted by heavy metals poses a certain safety risk to human health.

Key words： snails sold in local market; heavy metal content; edible safety

螺螄是軟體動物門腹足目田螺科螺螄屬中若干小型種的通稱，其肉質鮮美，資源豐富，分布范圍廣，營養價值高[1-5]。相關研究結果表明，螺螄對水體中的重金屬有較強的富集能力，且對不同重金屬元素的富集效果有顯著差異，食用產自污染區域不明水體的螺螄可能存在一定的安全風險[6-7]。端正花等人研究發現，中國圓田螺對鎘污染有指示作用，其螺殼與軟組織均能夠蓄積鎘，積蓄量隨暴露時間的增長而增加[8]。包堅敏等人在研究重金屬脅迫對泥螺的影響時發現，泥螺對汞、鋅、鎘的安全質量濃度高于漁業水質標準，說明泥螺對汞、鋅、鎘有較強的耐性[9]。

因為螺螄對重金屬具有不同程度的富集能力，當重金屬通過食物鏈在人體內累積到一定的程度，便會影響人的正常生理代謝，危害人的身體健康[10-11]。所以，本文以河池市宜州區慶遠鎮城中市場銷量較大的梨形環棱螺（Bellamya purificata，俗稱大螺螄）和方形環棱螺（Sinotaia quadrata，俗稱小螺螄）為研究對象，對其重金屬含量和食用安全風險進行分析，以便為食品監管部門制訂食品安全管控措施提供決策咨詢參考。

1 材料和方法

1.1 樣品采集及處理

本研究所用的實驗材料為當地市場隨機購買的大螺螄和小螺螄。根據實地調查和查閱有關文獻資料，分別于2018 年5、6、7、9、10、12 月，以及2019 年1 月和3 月，在每個月的最后一個周末，到廣西河池市宜州區慶遠鎮城中市場隨機購買大螺螄與小螺螄各1 kg，并盡快帶回實驗室，對螺螄樣品進行吐泥處理和不同組織的分離及含水量的測定。將購買回來的螺螄樣品分成兩等份，然后分別放在干凈的實驗專用盆中，用適量的去離子水（水面高度略高于螺螄的表面）讓其吐泥，設置吐泥24 h和 48 h兩種處理（分別標記為處理1和處理2）。吐泥完成后，用去離子水將其煮熟（時間約30 min，目的是讓螺螄熟透，以便更好地分離足肌與內臟團），并趁熱進行挑螺。每個螺螄要分開螺肉（足肌）、螺尾（內臟團）和螺殼（外殼），將分離之后的螺螄各部分結構清洗干凈，分別標記為F、V和S，然后置于溫度為 105 ℃的電熱恒溫鼓風干燥箱中烘干（時間約6 h），冷卻至常溫后，用高速萬能粉碎機粉碎，過100目尼龍篩，用聚乙烯封口袋封裝，置于干燥器中，陰涼處保存，備用。1.2 實驗方法

1.2.1 消解方法的選擇 樣品消解的方法主要有高壓密閉罐消解[12-13]、濕法消解[14-16]、微波消解[16-18]等方法，本研究采用適用于大批量樣品的消解方法——濕法消解法[16]，主要選用一定比例的硝酸-高氯酸混合酸消解體系。

1.2.2 樣品溶液的制備? （1） 螺尾（內臟團）樣品待測液制備。準確稱取螺尾樣品0.100（±0.000 1）g于消解管中（每個樣品均做3個重復），然后分別向消化管中加入10 mL硝酸：高氯酸（3∶2）混合酸，蓋好消解管塞子并浸泡48 h，按照由低到高的不同溫度梯度在消解爐中進行消解，待消解管中的棕黃色氣體消失、溶液變清澈透明并冒白煙時停止加熱。冷卻后，將消解液置于50 mL容量瓶定容，搖勻。再用雙層普通定性濾紙與孔徑為0.45 μm的微孔濾膜同時進行過濾，將濾液裝入塑料樣品瓶中，貼好標簽，待測。同時制備空白對照溶液。

（2）螺肉（足肌）、螺殼樣品待測液制備。操作步驟與螺尾樣品待測液的制備基本一致，不同之處為加混合酸后，浸泡時間為24 h。

1.2.3 標準工作液的配制 各待測元素標準溶液的配制按常規方法進行。

1.2.4 重金屬元素含量的測定 螺螄樣品中鉛、鋅、銅、鉻含量的測定用FAAS法進行，砷含量的測定用HG-AFS法進行[19]，各待測元素的線性回歸方程及相關系數見表1。

1.3 數據處理

每個樣品的測定均做3個重復，結果取平均值;數據處理用Excel 2013和SPSS 22.0進行;用最小顯著差異法（LSD法）對宜州市售螺螄樣品中不同重金屬含量進行多重比較的方差分析（α = 0.01）。

2 結果與分析

2.1 數據檢驗

2.1.1 精密度試驗 樣品正式測定前隨機抽取Pb、Zn、Cu、Cr、As五種元素的標準工作溶液，在控制變量的條件下，測得的數據見表2。

2.1.2 回收率檢驗 利用質控標樣，測定某一元素，得到相應分析濃度，按照嚴格的加標原則，在控制變量的情況下測定，可得以下結果：（1）質控樣的平均回收率為92.24 %～130.83 %;（2）質控樣的相對標準偏差為2.12 %～3.56 %，見表3。以上兩種實驗的RSD均≤5 %，表明儀器工作正常，狀態穩定，符合樣品測試要求。

2.2 螺螄足肌的重金屬含量

購自宜州市場的兩種螺螄足肌中的重金屬含量見表4，由此可知，不同種類的螺螄對重金屬的富集能力有一定的差異，同一種螺螄對不同重金屬的富集能力也有不同。大螺螄足肌中的Zn、Cr、Cu、As、Pb含量分別為170.42～ 406.67 mg·kg-1，20.78～216.00 mg·kg-1，50.93～215.93 mg·kg-1，29.84～ 39.01 mg·kg-1，0.38～1.34 mg·kg-1，其重金屬含量大小排序為Zn>Cr>Cu>As>Pb;小螺螄足肌中的Zn、Cr、Cu、As、Pb含量分別為177.89～552.15 mg·kg-1，54.23～227.90 mg·kg-1，61.59～193.77 mg·kg-1，30.70～ 44.20 mg·kg-1，0.17～1.42 mg·kg-1，其重金屬含量大小排序與大螺螄相同，均為Zn>Cr>Cu>As>Pb。從處理1和處理2的實驗結果可以看出，從市場上采集的螺螄樣品經過一定時間的吐泥之后，其足肌中的重金屬含量普遍降低，吐泥前后螺螄足肌中的重金屬含量達到顯著差異。

2.3 螺螄內臟團的重金屬含量

兩種螺螄樣品內臟團中的重金屬含量見表5。在大螺螄的內臟團中，鉻、銅、砷、鋅、鉛的含量分別為31.56～332.40 mg·kg-1，155.88～444.10 mg·kg-1，31.93～48.95 mg·kg-1，311.00～540.67 mg·kg-1，0.16～1.59 mg·kg-1，重金屬含量的高低排序為：Zn> Cu> Cr>As>Pb;與大螺螄相比，小螺螄內臟團中的鋅和鉛含量明顯高于大螺螄，其中，鋅的含量為360.79～808.40 mg·kg-1，鉛的含量為0.77～17.35 mg·kg-1，其重金屬含量高低排序也是Zn> Cu> Cr>As>Pb ，與大螺螄完全相同。

2.4 螺螄外殼的重金屬含量

螺螄外殼重金屬含量的測定結果見表6。大螺螄外殼中，不同重金屬含量的高低排序為Cr>Cu>Zn>As>Pb;小螺螄外殼中，不同重金屬含量高低排序為：Cr>Zn>Cu>As>Pb，與大螺螄基本一致。與大螺螄相比，除了砷元素以外，其余4種重金屬元素在小螺螄外殼中的累積相對較多。

考慮螺螄不同組織的含水量，將表4、表5和表6的實驗數據進行整理，即可得到螺螄新鮮組織的重金屬含量，結果見表7。

2.5 重金屬在螺螄體內不同部位累積的差異

2.5.1 鉻在螺螄體內不同部位累積的差異 從鉻在螺螄體內不同部位累積的情況來看，無論是大螺螄還是小螺螄，鉻在足肌、內臟團及外殼的累積均有較明顯的差異（見表4—表6）;不同吐泥時間處理對螺螄足肌和內臟團重金屬含量的測定結果有較大的影響，吐泥時間較長（48 h）的螺螄，其重金屬含量大多比吐泥時間較短（24 h）的螺螄低;對大螺螄而言，鉻累積量的大小排序大多表現為：大F>大S>大V（也有個別情況表現為：大S>大V>大F或者大V>大S>大F）;鉻在小螺螄體內不同部位的情況與大螺螄相似。

2.5.2 銅在螺螄體內不同部位累積的差異 在采集的8個批次樣品中，吐泥48 h的螺螄，其體內的Cu含量普遍比吐泥24 h的螺螄低。大小螺螄的足肌、內臟團和外殼對Cu累積量的大小排序基本保持一致，即：V>F>S，內臟團中的Cu含量遠高于足肌和外殼，具體情況見表4—表6。

2.5.3 砷在螺螄體內不同部位累積的差異 從表4—表6可知，在采集的8個批次樣品中，大螺螄與小螺螄足肌、內臟團、外殼中的As含量差異不明顯，吐泥48 h的螺螄與吐泥24 h的同種螺螄，其體內的As含量也無明顯差別。大小螺螄足肌、內臟團、外殼中As的含量大小排序基本一致，即：V>F>S。

2.5.4 鋅在螺螄體內不同部位累積的差異 大螺螄與小螺螄足肌、內臟團、外殼中的Zn含量有一定差異，吐泥時間長短對其Zn含量也有一定的影響，但差異不明顯;兩種螺螄不同部位中Zn含量的大小排序基本一致，均為V>F>S。值得注意的是：大螺螄外殼中的Zn含量很低，而小螺螄外殼中的Zn含量則相對較高，且其內臟團中的Zn含量也明顯高于其它部位，見表4—表6。

2.5.5 鉛在螺螄體內不同部位累積的差異? 從樣品的檢測結果發現：在采集的8個批次螺螄中，無論是大螺螄還是小螺螄，不同批次的螺螄樣品，其體內的鉛含量均有較大差異;在大螺螄樣品中，大多為外殼的鉛含量最高，其次是足肌或者內臟團，但有時延長吐泥時間測得其內臟團的鉛含量反而更高;小螺螄內臟團的鉛含量最高，其次是外殼，足肌的鉛含量最低，在5個批次（62.5%）的小螺螄樣品中，延長吐泥時間，測得其內臟團的鉛含量反而更高，情況與大螺螄相似，具體原因有待分析。

3 結論與討論

由于人們長期以來對自然資源的不合理開發利用，從而導致生境破壞、資源浪費和環境污染，食品安全問題日益突出。河池享有“有色金屬之鄉”的美譽，但礦產資源開發的同時，也給當地環境帶來了一定的污染，選礦廢水及有毒有害氣體的排放，都會給周邊環境造成不同程度的危害。本研究從當地市場隨機采集8個批次的螺螄樣品進行部分重金屬含量檢測，從檢測的結果來看，螺螄樣品中Zn和Cu的含量相對較高，但因為國家廢止了相關食品中Cu和Zn含量的限值，所以，這兩種元素是否超標及超標程度無法進行評價;螺螄樣品中Cr的超標情況比較嚴重，其新鮮材料食用部分（足肌和內臟團）的Cr含量最高超標30倍以上;Pb的超標情況則相對較輕，只有少數樣品超標，而且超標倍數只有3倍左右;因為水產動物及其制品中砷的限量指標是以無機砷的含量≤0.5mg/kg來評價的[19]，所以，如果以新鮮螺螄的無機As含量進行比較分析，所有螺螄樣品食用部分的無機As含量都沒有超標，只有螺螄外殼的無機砷含量超過國家食品安全限值，見表8。市場銷售的螺螄等水產品重金屬含量超標，既有自然因素的影響，又有人為因素的影響，具體原因有待進一步深入分析。

從8個批次的螺螄樣品處理情況來看，適當延長吐泥時間有助于降低螺螄體內食用部分（足肌和內臟團）的重金屬含量，但實驗過程中也發現一些異常的現象，即吐泥48 h的螺螄，測得的重金屬含量反而比吐泥24 h的高，其原因可能是由于螺螄不同個體重金屬含量的差異造成的，因為不同吐泥時間處理的螺螄雖是同一批次樣品，但不是相同的個體，不同個體的螺螄樣品，其體內的重金屬含量可能有較大差別，具體情況有待進一步驗證。

螺螄是廣西各地群眾喜愛的特色食品之一，做法多樣，主要有螺螄粉、炒螺螄、螺螄煲等，風味獨特，名聲在外。但在當地市場隨機采集的8個批次螺螄中，均存在不同程度的重金屬含量超標問題，從另一方面說明當地環境的質量狀況。也許，在市場銷售的螺螄并非當地所產，可能是商販從外地轉運而來，但并不能掩蓋這些食品存在食用安全隱患的事實。河池礦區密布，過去的環保工作可能也存在一些缺失，水體受到污染之后，生活在水體的螺螄肯定會累積大量的重金屬元素，長期食用重金屬含量超標的螺螄及其制品，必定對人體健康具有潛在的風險。

根據以上實驗數據及分析討論，可以初步得出以下結論：

（1）當地市售的兩種螺螄足肌和內臟團中的重金屬含量高低排序分別為：Zn> Cr> Cu>As>Pb，Zn> Cu> Cr>As>Pb;足肌和內臟團對Zn、Cr和Cu的富集能力較強，對As的富集能力次之，對Pb的富集能力較弱。

（2）螺螄不同部位對重金屬元素的富集能力有較大的差異。Zn的含量通常為內臟團>足肌>外殼，其余各種元素的情況則比較復雜。

（3）與大螺螄相比，小螺螄的足肌組織對鋅的富集能力更強，其內臟團對Zn和Pb的富集能力也明顯高于大螺螄，外殼中的鋅含量也明顯高于大螺螄;無論是大螺螄還是小螺螄，其外殼中重金屬元素含量高低排序均為：Cr>Cu>Zn>As>Pb。

（4）參照國家食品安全的相關標準，兩種螺螄食用部分（足肌和內臟團）的鉻含量超標比較嚴重（最高達30多倍），鉛含量超標則相對較輕（3倍左右），砷含量沒有超標。螺螄經過適當時間的吐泥處理之后，其食用部分的重金屬含量有所降低，但長期大量食用仍有一定的安全風險。

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