西安城里那碗面

在長安，每天一碗面，如果不夠，那就再來一碗。實際上，很多長安人是要一天兩頓都吃面的。在長安，千般滋味，萬種風情，都大不過一碗面，也都盛在一碗地道的關中面里了。在長安，面是生活的基石，是生活的底色，是語言中的實詞，是文章里的陳述句。在長安，自古以來面就是一種敘事，只有在吃飽之后才變成一種抒情。真正地道的長安人，肯定是喜歡吃面的，吃面也不說吃面，說咥，咥面，說，我是一個面客，面客的意思，就是來吃面的客人，無論在什么樣的館子，吃什么菜系，最終都少不了要一碗面。

長安人喜吃面是有來歷的。

六月初，關中平原一帶的麥子熟了，那是一種金光燦燦的耀眼的風景，今天生活在城里的人們，早就遠離了農事與農耕，但是每到麥熟季節，總是有很多人開車出城到麥田中間去旅游觀光看風景。也不僅僅是看風景，其實是看自己生活與生命的顏色和希望，甚至可以說是在朝拜生活。大面積的一眼望不到邊的麥子的金色，在很大程度上已經是一種信仰。

關中平原盛產小麥，其種植歷史可以追溯到公元前三千年，是我國內地最早種植小麥的地區。小麥的大面積種植，正是面食發展的原料保障；也正是種植小麥的悠久歷史，造就了關中平原花樣不斷翻新的面食品種，品類之盛，可堪天下第一。在今天的西安，無論牛羊肉泡饃，肉夾饃，搟面皮之類多么著名，最普通最廣泛遍地的仍然是面館。面是根本，面條的面，面片的面，每天一碗面的面。長安的面，是關中平面小麥食物的宏大匯聚。扯面，拉面，揪面，壓面，擠面，撥面，搓面，烙面，鍘面，手搟面，刀切面，從做法到吃法，面是最簡單的，又是最豐富的。正如詩人所說，面是悲歡離合，面是飯館里的千秋江山。

外地到長安旅游的人，通常關注的都是上了攻略的名吃，但是極少有人注意到幾乎每天每頓都會出現的普普通通的一碗面。關中八大怪里有一怪叫“面條像褲帶”，極言其寬與厚，甚至有人覺得不可思議，看上去有些粗獷野蠻，其實是不知其結實有力。褲帶面的做法，大多是扯出來的，放了鹽與堿的揉到醒到的面，搓圓壓扁扯開，丟進滾開的鍋里，翻幾次身撈出來盛在碗里，或油潑或炸醬或哨子干拌，或澆湯或過水蘸汁，吃的就是一個豪邁，頂飽，耐饑，一碗面可行百里，褲帶面吃的就是一種力量。褲帶面還有一種做法是搟，搟出來切成褲帶那么寬，此取其寬卻舍了厚度。此時褲帶面已經有了一些精細優雅的意思，如同村婦梳洗打扮穿了書生的衣服，可稱新派褲帶面。代表性的是由畫了百元人民幣上人物畫像的著名黃土派畫家劉文西手書題名的“陜西第一面”，大雁塔北廣場西側慈恩鎮上臨街處能看到，旅游者到長安大多到此見陜西第一面。

在長安，更地道的面很少為外人所知，一般也藏在陋街深巷居民區里，柳巷面便是因柳巷而得名。這家面館最早開在繁華的東大街旁邊的一條又窄又短的小巷子里，店本無名，就叫面館，因為面做得好，食客們常常是相約了去吃面。去什么地方？走，到柳巷吃面去。久而久之，柳巷面就被叫開了，老板也樂得接受，于是一傳十十傳百，名傳長安。居于陋巷的柳巷面，完全是平民出身，物美價廉，面多菜足，牛肉燒得耐嚼卻不頑不柴，合了陜西老面姓的口味，面和人一樣實在，吃起來頗為過癮。不過現在吃柳巷已經不必非去柳巷，柳巷面的連鎖店在長安城里已經有很多家了。

馬虎面是另一個遍地開花的西安本土面館，已經有二十多年的歷史。傳說是一個叫馬虎的人開的，又傳說是因為盛面加料馬馬虎虎，想多要一點少要一點都無所謂，關鍵是要你能吃飽。傳說總歸是傳說，真實的情況是吃成虎面要趕在飯點之前，去晚了一定會排很長時間的隊。馬虎面形象馬虎，面粗，綿軟，盛在碗里沒什么賣相，尤其是馬虎面把店家秘制的牛肉醬扣在碗底，一碗面上來就是馬馬虎虎的一團。據地道的面客說，這種先醬后面的做法，把熱面蓋在醬料上，能讓醬料的香味更加深入的進到面里，吃起來才更有味道。

在面客之城長安，近年異軍突起的一家王菊面館，完全是靠互聯網崛起。原本開在高新區一個小區里的小面館，靠外賣賣出了名氣，然后滿城開連鎖店加盟店，一時之下聲名雀起，風頭無兩。王菊面和柳巷面馬虎面一樣，成了市民口中時時咀嚼的面館，稍有不同的是，王菊面畢竟是新時代的產物，它一開店就用上了掃碼點單，飯館里少了些服務員和吆喝聲。

在長安，真正著名的面館卻都是專注于做面，除了做面，別的都不做，頂多只帶些涼拌小菜為面客佐酒，這算是一種長安的工匠精神，就是只做一樣，傳承千年。在長安，有一種面確實已經有了幾千年的歷史，那就是烙面。烙面始于禮泉縣，禮泉烙面被稱為世界上最早的方便面。據考證，烙面起源于商末周初，因為可以長期貯存，方便攜帶，熱水沖泡即可食，被周武王選為軍用伙食。烙面因系熟食，加湯可食，亦可干食，現在飯館里的特色吃法叫做“泖”，也就是將面盛在碗中，以鍋中開水反復澆沖，然后調上豬油、辣椒面、蔥花、韭葉碎及關中香醋。烙面這個面中老神仙，吃起來別有一番不同的味道。

在長安，面是一種無須說，卻永遠離不開也吃不厭的基礎食物，就像白酒之中所謂口糧酒，就像火鍋之于川渝，沒有面，何所謂長安？何以在長安？岐山哨子面，老風府削筋面，菠菜面，趙記臘汁肉揪面片，王二怪手搟面，王二羊肉面，字典里沒有的biangbiang面，蒜蘸面，擺湯面，驢蹄子面，戶縣軟面，西林春牛肉面……傳統相聲里的功夫報菜名，一口氣十口氣也報不完西安的面，必須得咥一碗面再接著報才行。

什么叫咥？在長安，咥就是吃面的樣子。吃之至極是為咥，老碗盛面，狼吞虎咽，吃得豪邁，吃得快樂，甚至壯觀，是為長安人。我聽說有人總結了咥面應該具備的條件和姿勢：“第一，身體要好、食量要大；第二，從事重體力勞動且在餓透之后進餐；第三，飯菜可口且盛食器物要大。除此之外咥時不必坐著、準確的姿勢應該是蹲，其次是站著，假若在進食時能發生讓人唾涎的聲音且汗流滿面，如此才是秦人最為標準的咥。”真是總結的非常到位，形象之極。另外還有一個咥面的秘密，可見長安乃至關中人之性情。那就是地道的長安人，咥面是不用嚼的，老碗中長長的面條，只靠吸和咽入口，常常是一根面條一半已經下肚，另一半還在碗里。在吃的文化中，什么叫長安，那就是，咥面！來咥！咥！咥開了！咥美了！咥出味道了。

長安的面，是關中平面小麥食物的宏大匯聚。扯面，拉面，揪面，壓面，擠面，撥面，搓面，烙面，鍘面，手搟面，刀切面，從做法到吃法，面是最簡單的，又是最豐富的，正如詩人所說，面是悲歡離合，面是飯館里的千秋江山。

秦巴子

詩人、作家、評論家。出版有詩集《立體交叉《》紀念》《神跡》《此世此刻》等多部；長篇小說《身體課》《大叔西游記》《跟蹤記》，短篇小說集《塑料子彈》；隨筆集《時尚雜志》《西北偏東》《我們熱愛女明星》《竊書記》《有話不必好好說》《購書單：小說和小說家》等，主編有《被遺忘的經典小說》（三卷）等。