意大利餐廳Osteria Francescana從叛逆走向傳奇的故事

江楠

在意大利北部，歷史悠久的文化名城摩德納古老莊重，它是世界第一男高音帕瓦羅蒂的故鄉，也是“世界名車之都”，法拉利、蘭博基尼、瑪莎拉蒂等多家公司總部設在這里；同時，它還是意大利美食天堂，巴薩米克醋、摩德納火腿、帕馬森干酪等美食遠銷歐洲各國。餐廳Osteria Francescana就誕生于此。

這個位于小城中心的餐廳，只有12張桌子，最多能同時容納30人就餐。餐廳主廚馬西莫帶著強烈的個人風格，大膽解構、重組傳統意大利料理，對于以傳統為傲、全力捍衛傳統飲食之道的摩德納居民來說，此舉實在“大逆不道”，所以人們對馬西莫的烹飪嗤之以鼻。這場傳統與創新的博弈，持續數年，幾乎讓馬西莫敗下陣來——沒有當地居民前來用餐，餐廳難以為繼……

被孤立的餐廳如何打開意大利菜新大門

馬西莫是個半路出家的主廚，1989年，27歲的他正在學習法律，一次偶然，他心血來潮，買下一家餐廳，取名為“Campazzo”，從此他放棄律師之路，正式踏入烹飪領域。或許是幼時受到祖母烹飪的影響，馬西莫將這家主打傳統菜肴的餐廳經營得相當成功。1993年，馬西莫接到世紀名廚艾倫·杜卡斯的邀請，于是他果斷賣掉餐廳，離開摩德納，前往巴黎大酒店，開啟學徒之路。

兩年后，跟杜卡斯共事后的馬西莫，決心要做一些不一樣的事情——為意大利菜打開另一扇時代的大門。于是他回到出生地摩德納，將全部積蓄用來開設了這家名為Osteria Francescana的餐廳。開業的第一天，馬西莫向自己的女朋友拉納求婚，在未來的日子里，拉納陪他度過了漫長的艱難時光，并為馬西莫的創作提供新的視角，讓他將藝術融入佳肴。

馬西莫的烹飪是前衛的，顛覆傳統的。在他的餐廳里，意大利餛飩不再是以常規的10個為一勺份，并且也不再盛在肉湯里，他將意大利餛飩擺成直線，一份只有6個，少許肉湯鋪在餛飩兩旁，意在強調每一個餛飩都值得尊重。很快，“六個餛飩”傳遍了摩德納，當地重要的評論家來到餐廳，專門點了這道菜，第二天當地報紙就刊登了評論家對這家餐廳的批評報道。媒體傳播的盡是負面的聲音，同時摩德納居民也無法接受這種“褻瀆”意大利傳統食物的行為，拒絕前去用餐。

多方的質疑和嘲笑，加上餐廳無人問津，讓馬西莫打起了退堂鼓。1997年，拉納帶著馬西莫前往意大利雙年展，在意大利展廳里，馬西莫看到房椽上有鴿子，十分疑惑。原來那些鴿子是藝術家故意安排的，隨機落下的鴿子排泄物侵染著別人的作品，肆無忌憚地留在意大利展廳地上。馬西莫看到這些鴿子就像看到了自己，“只有保持‘挑釁的態度，我才能有所突破”，這群鴿子令他茅塞頓開，找到與藝術的共鳴，也是在那時起，藝術開始逐漸融入到他的烹飪里。

但五、六年過去了，餐廳始終門可羅雀。馬西莫深感絕望，他問妻子拉納：“你覺得我們真的該繼續下去嗎？他們對吃這樣的菜不感興趣。”“如果關閉餐廳并不能澆滅你為意大利菜打開另一扇時代大門的愿望，那么，要是放棄了，你這一輩子都會后悔的。”拉納的回答促使馬西莫繼續堅持下去。他們沒有想到，很快，餐廳就迎來了一個意料之外的轉機。

迎來轉機拯救帕馬森干酪

2001年4月的一個晚上，意大利的一位重量級美食評論家從米蘭開車前往佛羅倫薩，途中遇到堵車，他臨時決定在摩德納停下，找一家餐廳用晚餐，恰巧來到了Osteria Francescana。兩天之后，意大利著名媒體《Lespresso》刊登了該美食評論家的《后現代主義的意大利面》，文中提到“為之前沒能早一些來到這家餐廳感到遺憾”。正是這位美食評論家，改變了馬西莫的命運。

文章一經報道，開始有人前來嘗試，大膽驚艷的料理讓主廚逐漸收獲了食客的心，口碑慢慢塑造起來，之后又陸陸續續迎來摩德納的居民前來用餐。馬西莫說：“時間，會改變和證明一切。當你得到了摩德納人的接受和認可，就得到了他們全力的保護。”

同年，餐廳登上了《Lespresso》指南年度餐廳榜。次年，馬西莫為Osteria Francescana拿下了第一顆米其林星，2006年進階到二星，2011年餐廳不但成為摩德納地區唯一一家米其林三星級餐廳，也獲選美食界奧斯卡《Restaurant》雜志全球 50 家最佳餐廳排行第 4 名，2016年和2018年摘得榜眼，直到2019年列入“名人堂”，不再參與評選。曾經批評馬西莫的媒體，也開始紛紛轉向，稱他為亞平寧半島最重要的廚師。馬西莫可謂苦盡甘來，成為首屈一指的傳奇名廚。

僅靠充滿藝術感的料理，還不足以讓馬西莫聞名于世，他最具傳奇色彩的故事，是為摩德納拯救了36萬塊帕馬森干酪。

2012年5月20日，早上剛過4點摩德納就發生了地震，城里的住宅、歷史建筑和郊區工廠都有損壞和倒塌。地震過后，帕馬森同業公會找到馬西莫，希望他幫忙拯救干酪——需要經過兩年制作成熟的36萬塊鼓狀帕馬森干酪，因工廠倒塌，失去儲存環境，如果不馬上采取行動，大家的心血就會毀于一旦，半數以上的工廠將面臨破產。

接到求助，馬西莫很快找到解決辦法。他研究了一道“奶酪辣椒燴飯”的菜譜，并無償公開，用帕馬森干酪做燴飯，以幫助所有的帕馬森干酪生產商解決眼前的困境。菜品研制很成功，香味濃重的燴飯通過馬西莫的影響力以及電視臺的傳播后，風靡一時，堆積的帕馬森干酪迅速銷出，最終沒有一個生產商破產。

能夠用自己的方式幫助他人，對于馬西莫來說是意義深重的。在他看來，當代的廚師不僅僅是設計菜譜那么簡單，還需要有更大的責任感。所以2016年，在Osteria Francescana于世界50家最佳餐廳排行評選中一舉奪魁時，馬西莫沒有趁著餐廳預訂爆滿擴大經營，而是和世紀名廚艾倫·杜卡斯一起，到舉辦奧運會的里約，參與一項為流浪漢免費做飯的項目——秉承不浪費的觀點，將剩余食材變成富有營養的美餐供應給窮人。他們利用一些人“棄之不用”的食材，做出令無數人垂涎三尺的菜品，不論口味，還是擺盤，都與頂級餐廳無異，一切按照米其林標準來服務，上菜時廚師們還會在一旁講解每道菜的食材、做法等。其實這并不是馬西莫第一次參與這樣的項目，早在2015年米蘭世博會上，馬西莫就與來自世界各地的名廚聚集在一起，把一間廢棄的影院改造成了臨時餐廳，利用世博會提供的剩余食材，做出了美味的食物，免費發放給當地居民。

美食界的現代主義藝術家“鵝肝雪糕”和“噢，我把檸檬撻摔壞了”

馬西莫被喻為美食界的現代主義藝術家，最擅長把不同形狀、色澤與質感的食材進行裝飾，將所有食材發揮到極致，以盤作布，用食物繪成賞心悅目的藝術品。

他對于食材的理解之深刻，可從招牌菜“5個時期的帕馬森干酪”里見到。這道經典菜展示了馬西莫對帕馬森干酪的最高尊崇，他將5個不同時期的干酪，分別用5種形態放在同一個盤子里：24個月的乳酪，30個月的芝士醬，36個月的常態芝士，40個月的芝士餅干，還有50個月的芝士打成泡沫。各種味道回蕩交替，細膩香郁。

另一道名菜是“鵝肝雪糕”。做這道菜的初衷來自朋友與馬西莫開的一個玩笑。朋友說法國人總是喜歡把鵝肝做得高不可攀，于是，馬西莫反其道而行之，將鵝肝烹制成親切可人的雪糕形狀：把鵝肝打散，注入意大利陳年葡萄醋巴薩米克醋，調味后塑成雪糕形狀，外層裹上焦糖榛子及杏仁碎，看起來像根巧克力脆皮雪糕。一入口，堅果的香味與口感讓人驚艷，咸香鵝肝滑潤香濃，其中加入的巴薩米克醋可謂畫龍點睛，比起普通的醋，巴薩米克醋黏稠而醇厚，味道酸中帶甜，芳香四溢。頂級的巴薩米克醋貴如陳年美酒，發酵時間越長的身價越貴，最貴的每100毫升能賣到400美元。

華麗奢侈的食材之外，還有一道經典菜以其俏皮可愛的形象讓人印象深刻——噢，我把檸檬撻摔壞了。這道菜的誕生源自一次意外。一天，馬西莫和副廚隆彥準備上最后的兩塊檸檬撻，隆彥一不小心，把其中一塊失手摔掉了，那塊檸檬撻正好一半摔在臺子上，一半掉在盤子里。隆彥當時傻眼了，臉色煞白，羞愧到簡直想以死謝罪。馬西莫安慰他：“隆彥，不要這樣。從我的角度看過去，那太美了，讓我們來化腐朽為神奇吧！”隆彥雖然沒能馬上明白馬西莫的意思，但是他非常信任主廚，說：“好，我們試試。”他們拿來檸檬薩芭雍，把它灑在盤子上，像是醬汁故意摔落的。就這樣，有了這道經典菜“噢，我把檸檬撻摔壞了”。

當這道菜呈上餐桌，客人首先就能看到一塊“摔壞”的檸檬撻，盛菜的盤子的花紋都像是裂紋，香茅冰淇淋及檸檬汁薩芭雍上放置一層掰碎的撻皮，旁邊搭配上排列整齊的多樣檸檬肉、腌制檸檬、酸豆，甚至還有辣油，組合分解得相當有趣。顛覆傳統的檸檬撻，也印證了馬西莫的人生準則：“永遠期待意外發生。”

Osteria Francescana

地址：意大利摩德納弗蘭塞斯卡納

電話：+39059223912

官網：https：//osteriafrancescana.it/