看戲時該吃點啥？

楚小風

泛舟新安江，游走白墻間，春日里有油菜花田翻覆金“浪”、林間山筍冒出尖角，秋季又有火紅柿果結得喜人、風吹來都是農家院子里薯干的甜香，若適逢夕陽斜照，還能看見小村落間升起裊裊炊煙。街頭巷尾，石頭馃、毛豆腐在油亮的鍋中炕出焦香；徽菜店里，一條鮮嫩肥美的“桃花鱖”被烹出各式花樣。進了這好山好水的徽州地界，叫人如何能忍住饞蟲，不嘗一口當地味道？

然而，僅僅飽個口福未免太過平淡，去鄉里參加一次“花朝會”，那才算當了一回地道的“徽州人”：擠入參加盛會的人潮中，追上歡舞在前的“板凳龍”，花燈流彩，人聲鼎沸，一旁徽劇班子奏起鑼鼓，看那表演的童伶架勢開唱，好一段正宗“二黃腔”……

徽派風味，雅俗共賞從游子的包到國宴的席

秋日里走入徽州鄉間，可見家家戶戶晾出篩子“曬秋”，火紅辣椒、扁圓柿餅、金黃南瓜、貢菊、玉米，“萬物”皆可“曬”，與其說“曬秋”不如說是村民們在“賽秋”，爭相“比賽”“炫耀”秋天的豐收。

來到“徽州府”古城歙縣，沿街游玩賞樂，走得腿腳疲乏，不妨光顧街邊小吃攤，等老板烙上一個石頭馃：沾滿白面的雙手，一邊托著面餅，一邊往里舀入五花肉丁和炒黃豆粉拌成的餡心，再揪起餅邊，裹餡兒、封口，往捏合處撒上幾顆芝麻，以搟面杖推平。巴掌大的馃子往平底煎鍋里一攤，即刻油花四濺、滋滋作響，不等它被燙得鼓脹，又壓上塊兒狀如印章的干凈青磚，邊炕邊按動磚塊。內餡兒油脂滲入面皮，香味也隨之幽幽飄出，勾得人食指大動。待馃子炕熟，定要趁熱品嘗，一口咬下，香氣撲鼻，滋潤味美。如此石頭馃，當地人形容吃上它的食客被“打三個巴掌都不放”，難怪能得乾隆皇帝一聲贊，還使胡適喜愛成癡、念念不忘，稱其為“國馃”。

石頭馃的內餡兒也可憑喜好選擇，熟黃豆粉、干香椿芽拌肉丁咸鮮可口，愛吃辣的，可以往里另加紅椒碎；紅豆粉、黑芝麻拌糖則叫嗜甜者愛不釋手；老年人牙齒不利，便用植物油代水調制面皮，烤出來軟糯噴香。好馃也“知時節”，清明前后，能吃上色如翡翠、清香細膩的艾葉馃；金秋時節，能碰見馃色鮮黃、外皮焦脆的苞蘆（玉米）馃。做好的馃十天半月都不會餿，自然也成為當年徽商外出必備的食物——由母親、妻子精心制作的馃，每口嚼來都是故土的香味。

打開“徽駱駝”們的包袱，除去這馃，一定還能找見另外兩樣吃食：毛豆腐、臭鱖魚。徽州美食中，名氣最大的莫過于它們。毛豆腐選用一種名為“六月黃”的黃豆作原料，制成豆腐后進行人工發酵，使其表面生長出一層白色茸毛（菌絲），色清如雪，刀切似玉，墜地不碎。在徽州，無論是街頭巷尾，抑或田間地頭，都極易邂逅挑著毛豆腐擔子售賣的男女。擔

子上一頭是火爐、平底鍋，另一頭是毛豆腐、香蔥、香油和辣椒糊，有人買便剜下兩塊入鍋煎炕，待毛豆腐兩面金黃，再涂以佐料、撒上蔥花。如此做成的毛豆腐，色澤斑斕相間如同虎紋，鮮醇爽口，回味無窮。將它從街頭搬上桌席，便有了一個好聽的名字：虎皮毛豆腐。

臭鱖魚不像毛豆腐一樣可以擺攤叫賣，卻是徽菜館中不可或缺的一道名菜。兩百多年前，沿江一帶的魚販將鱖魚運至徽州山區出售，途中為防止鮮魚變質，采用鋪一層魚、灑一層淡鹽水的辦法將其裝入木桶，經常上下翻動。如此行路七八天，抵達徽州各地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。人們食用時，只需將表面洗凈，熱油稍煎，細火烹調，非但沒有臭味，反而肉質勁韌，鮮香無比。臭鱖魚制法流傳至今，徽廚們不再使用桶魚，而是選用桃花盛開、春汛發水時徽州自產的“桃花鱖”，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再以傳統的烹調方法燒成。

隨著徽商的發跡，徽派風味曾盛極一時，徽菜館遍布江南，游子們惦念的故鄉美味被送上達官貴人們的宴席，徽廚的手藝也被代代傳承下來。徽州高廚們，無一例外，必經一番勤修苦練才能摸到傳承與創新的命門，登堂入室；徽菜正是在他們手中被發揚光大，成為國宴佳肴。

徽菜大師孫丙如就是高廚之一。他從師父手中學來的，是一道以鱖魚與羊腰窩肉為原料制作的名菜，“魚咬羊”。“做這道菜的最大難點，就是魚骨要全部取出，但魚身還不能破，它要像口袋一樣，把羊肉包裹在里面。”孫丙如一面解釋，一面捏住魚鰓、送刀刮肉，不出五分鐘，便干凈利落地從鰓中拖出整塊魚骨。如何掌握脫骨“神技”？他的訣竅只有一個字：“練”。從小學徒練成徽菜大廚，擁有扎實的基本功后，孫丙如創造了無數新菜，最滿意的作品，仍是一道“練”出來的“冬筍雞絲湯”。歙縣的筍、新安江的蝦、徽州火腿……用“徽味”原料，粗菜細做，使這道湯“看似平平無奇、實則內藏乾坤”：湯底是歷經十五道工序，耗費近四小時才吊出的“清湯”，火候講究，湯色透亮如泉；筍絲、火腿，大小相同，長短一致，刀工精細。一碗人們耳熟能詳的湯，不僅體現了十足功夫，更憑其清雅淳樸的特點入選了國宴。當地質樸的食材在徽廚手中脫胎換骨，從街邊小攤到大雅之堂，廚師的匠心在傳承，徽派風味也深入人心。

民風民俗，鄉土記憶熱熱鬧鬧的節日慶典

若想一次看夠琳瑯滿目的徽菜樣式，不如趁正月十八，到績溪縣參加一次佳節慶典“賽瓊碗”：造型各異的徽菜數百碗，成列成行擺呈桌上，足以讓人大飽眼福。

績溪“賽瓊碗”的習俗沿襲了一千多年，本是為紀念隋末農民起義領袖汪華所舉辦的活動。相傳正月十八是汪華的誕生之日，起初由績溪汪姓民眾發起祭拜，后沿傳至他姓氏族。從正月十五至二月二十五日，人們輪流在宗祠、村廟舉行“花朝會”，盛會活動包括鬧花燈、敲鑼鼓、放鞭炮、抬會豬、擺供獻、誦祭詞、燃香燭、拜汪公等。后來上供祭品時越擺越多、規模越辦越大，擺供獻就發展成了“賽瓊碗”。據《績溪縣志》記載：“廟會和祠祭賽瓊碗，每家至少做3盤菜擺于祠堂、廟堂用作祭品。西坑村廟會瓊碗，有24行288碗。北村程姓40歲男子祭灶，賽瓊碗也五花八門。”

如今，隨著“中國績溪徽菜美食節”的舉辦，傳統“花朝會”也重新煥發光彩，一套完整的儀式還原出古時情景：“仕女”如列，花燈巡街，彩旗翩翩；已有百年歷史的徽劇童子班粉墨登場，個個小童臉抹油彩，瞪眼揚頭，嬌憨可人。此后，嗩吶響起，踩高蹺、神像巡行、演獅舞龍，焰火繽紛，香火繚繞，“汪公大帝”被請上髙位。

汪公像前，大案桌上順次擺著大紅神燭、清茶、美酒、糕點、三豬三雞三魚。再往后是一行行瓊碗，都選用大號描金畫彩的景德鎮瓷碗，碗沿貼上金箔、彩紙，盛以各色供品：“丹鳳朝陽”“魚躍龍門”“福壽滿堂”……各色鄉土美食被冠以吉祥名字，菜式精致，賞心悅目。前來參加盛會的人們，一面欣賞民俗演出，一面品評鄉廚技藝高低。“賽瓊碗”亦成了各路徽廚“爭奇斗艷”，角逐手藝的“練兵場”。

正月里到徽州鄉村，能趕上的民間盛會除了“賽瓊碗”，還有元宵節的“板凳龍”。據《休寧縣志》載：“從正月十三到十八，海陽、萬安、五城、潛阜、溪口以及各鄉較大村族，均有鬧龍燈活動，間以鳥、獸、魚、蝦等小型花燈，以及采蓮船、蚌殼精、高蹺、抬閣、地戲等游藝，以元宵夜最熱鬧。”其中“鬧龍燈”便是指“板凳龍”，過去徽州的鄉土人家里，皆備有專門舞“板凳龍”的器具：木質長凳挖有一個放燈的洞，并且可以卡住其他凳子、手提竹編燈籠、香等。元宵前，全村齊聚商量，誰家今年添了新丁便能舞龍頭，若幾家同時添丁則抓鬮決定，抓中的舞龍頭，其他舞龍尾或龍頭的后一節，以此類推。

元宵這日，待天色將黑，各家將板凳、燈和香準備好：燈掛于板凳洞下，香插于洞上方。炮竹聲一響，鑼鼓齊鳴，“龍頭”歡跳舞出家門，人們熱鬧吆喝、小孩前后追嚷，“龍頭”被簇擁著繞村一周，舞向下一家。下一家則早早有人門口“望風”，眼見“龍”快到了，則放炮竹迎接。龍舞進家，便將自家板凳接至其后，如此，全村參與人家的板凳連成一條“板凳龍”。最后，這條“龍”還會來到村中集體活動的空地，板凳和花燈在人們手中上下跳動、快活“起舞”，待舞到盡興方止。事后，人們將相聚喝酒吃菜，聊起各家樂事，享受農閑期最后的肆意輕松。

過去的徽州人以此些盛會祈神免災，保佑土地豐收，風調雨順。時至現在，各類盛會中祈神的成分逐漸減少，更多轉變為民間集體娛樂活動，而這些活動聚合族類、聯結群體的作用，以及緬懷祖先、團結進取的人文內核始終不曾改變。

古戲臺前回味徽劇流芳百年的名伶之聲

從前，參加完鄉里盛會，便又到了徽商們啟程的時候，這次，游子不再只背個裝吃食的包袱，隨之同去的，還有那熱鬧了整場“花朝會”的戲班子。

漢唐以來，中原文化的融入，特別是南宋建都臨安之后，南戲北上，北戲南來，使徽州成為諸腔并陳、百戲競艷的地區之一。各種戲曲樣式你方唱罷我登場，煞是熱鬧。明清兩代，徽商崛起恰好遇上戲曲大繁榮，“商路即是戲路”，二者互相成就。以至于后來“徽俗最喜搭臺唱戲”，徽州人每逢重要活動都愛聽上一出戲。

歙縣人潘之恒在《亙史》《鸞嘯小品》等著作中記載了古時演出的盛況：明萬歷二十八年，在徽州府邑城東郊舉行的迎春賽會上，搭了36座戲臺，不僅本地戲班上演，還有來自吳越的優伶，結果本邑15歲、藝名為武媚娘的姑娘奪魁，潘之恒為之作《武媚娘傳》。可見當時徽州本土已有非常出色的戲曲演員。不過，那時唱的不是如今的徽調，而是徽調形成過程中出現的“徽昆”。徽劇腔調的形成，歷經了三個階段：明嘉靖年間，江西弋陽腔傳入徽州，當地藝人學唱時，“錯（雜）用鄉語”，與徽州的土語音調相結合，“改調歌之”，形成徽州腔；后來昆曲風行，與徽州腔融合成更加系統的昆弋腔，變得更加優美、細膩和華麗，徽州藝人稱之為“徽昆”；明末清初，西秦腔等北方亂彈聲腔傳入安徽，演變成“撥子”，又與脫胎于南曲系統的“吹腔”融合，在安慶地區稱“吹撥”；清乾隆元年（1736 年）左右，“吹撥”衍生出“二黃腔”，徽調由此定型。

徽州人愛戲，徽商發跡后更是養起了家班。清代，三慶班、四喜班、春臺班、和春班，在當時被稱為“四大徽班”，名聲廣傳。四者在表演上各有所長、各具特色，在民間流傳著這樣的美譽：三慶班的軸子、四喜班的曲子、春臺班的孩子、和春班的把子。“軸子”（音“咒”）意指三慶班擅長演有頭有尾的整本大戲；“曲子”則指昆曲，四喜班擅長演昆腔劇目；“孩子”是童伶，春臺班的演員以青少年為主，生氣勃勃；“把子”是指武戲，和春班的武戲火爆，打斗精彩，最受歡迎。

乾隆五十五年（1790年），是為乾隆帝八十大壽。大臣和珅深知皇上愛聽戲，便提出“內府的班子不足以娛上意”，建議招各地戲班子，尤其是久享盛名的徽班進京。在閩浙總督伍拉納的推薦下，活動于江南一帶的三慶班首次入京，為乾隆帝祝壽。彼時，十七歲的高朗亭已是班中小有名氣的旦角，也隨班來到京城。班子沒能踏入皇宮，而在前門大柵欄搭起戲臺，演給往來其間、五行八作的老百姓看，以表普天同慶、與民同樂之意。高朗亭上臺一開嗓，其演技之精湛、腔調之動聽，不僅搏了個滿堂彩，三慶班也因此名聲大噪。

為乾隆帝賀完壽，三慶班并未回到江南，高朗亭接掌班子，領一眾演員在京城站穩了腳跟。乾隆六十年（1795年）成書的《消寒新詠》記錄高朗亭20歲時的演技道：“在同行中齒稍長，而一舉一動，酷似婦人……善南北曲，兼工小調……”不僅如此，哪怕年過40，高朗亭應戲迷和后輩的要求登場演出時，仍呈現異彩，惹人贊嘆：“其豐頤皤腹，語言體態，酷肖半老家婆，直覺耳目廣新，心脾頓豁……”在執掌三慶班期間，高朗亭還被清廷委任為北京戲曲藝人團體“精忠廟”第一任會首，領頭籌辦公益事業，扶危濟困，救急幫窮。有三慶班領頭在前，其他徽班紛紛效仿，陸續入京，京劇的種子便在這名伶際會中悄然發芽。

如今，雖然戲曲已淡出人們的視野，也鮮有新人愿堅持吃這學戲的苦，但在徽州村落中的古戲臺上，仍時有飛出慷慨唱詞之聲——簡單的排場、冷清的坐席，臺上伶人一起調，或悲或喜、或哀婉或詼諧，“人生如戲”盡在詞中……