不同干燥方法對胡蘿卜品質的影響

李淑君　陶吉蘭

不同干燥方法對胡蘿卜品質的影響

李淑君1陶吉蘭2

（1.青海高等職業技術學院青海海東810799；2.海東疾病預防控制中心青海海東810799）

文章采用真空干燥、熱風干燥、紅外線干燥3種干燥方法制作海東富硒胡蘿卜干制品，并對制品中硒含量、復水性、感官品質進行了分析。結果表明：利用不同的干燥方法所獲得的胡蘿卜干制品的復水性能和感官品質有明顯差異，胡蘿卜干的感官品質和復水能力表現最優的為真空干燥，其次為紅外線干燥，熱風干燥較差；真空干燥的胡蘿卜干硒含量最高為0.959 5 mg/kg，綜合來看，真空胡蘿卜干制品品質最好，適宜于進行海東富硒胡蘿卜干加工的工業化生產。

真空干燥；紅外線干燥；熱風干燥；胡蘿卜；硒；復水性；感官特性

硒（Se）是人體必需的微量元素之一[1]，可以預防疾病的發生，保護機體免受疾病的入侵，適當增加硒的攝入量，預防某些疾病的發生[2,3]。張洋等人研究報道，青海省東部地區土壤中的硒含量已達到足硒或中等富硒的等級，高達0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量為0.44 mg/kg[4]。魏廷珍[5]等人對青海平安富硒區不同蔬菜對硒的吸收及轉化能力進行了研究，其中胡蘿卜高達0.063～0.163 mg/kg，平均值為0.121 mg/kg。胡蘿卜是人們普遍食用的蔬菜，其分布廣，對環境的適應性強，價格低廉，是一種生產量較大的蔬菜，營養價值及醫用價值較高[6,7]，故有“小人參”之稱，所以在世界各地久植不衰。近幾年來我國果蔬等農產品烘干加工業發展迅速，休閑食品已成為食品市場的新寵和都市生活不可或缺的伴侶，現以青海海東白沈溝胡蘿卜為研究對象，通過真空干燥法、紅外線干燥法、熱風干燥法加工胡蘿卜干制品，對其產品的硒含量、復水性和感官特性進行分析，為海東富硒農產品的加工提供合理干燥方法的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

試驗材料：胡蘿卜（購自青海省白沈溝新鮮胡蘿卜）、硝酸（優級純）、氫氧化鈉（優級純）、過氧化氫（優級純）、硼氫化鉀（優級純）、鐵氰化鉀（優級純）、硒單元素溶液標準物質（100 μg/mL）、胡蘿卜成分分析標準物質等。

試驗設備：DZF型真空干燥箱、A型電熱鼓風恒溫干燥箱、遠紅外烘箱、JM-A3003型電子天平、不銹鋼托盤、恒溫水浴鍋、MARS微波消解儀、普析PF5原子熒光光度計、GS-I趕酸電熱板、EL204 天平等。

1.2 實驗方法

1.2.1 胡蘿卜干的制作

胡蘿卜干的制作過程：原料選擇→清洗、分選→護色→修整、切片→燙漂→瀝水→干制。

分別用3種干制方法進行干制。真空干燥采用溫度70 ℃、時間7 h、真空度0.07 MPa、胡蘿卜厚度2 mm；熱風干燥采用溫度70 ℃、時間3.5 h、胡蘿卜厚度2 mm；紅外線干燥采用溫度70 ℃、時間2.5 h，輻射距離為240 mm，胡蘿卜厚度2 mm。

1.2.2 復水實驗

將3 種方法制得的胡蘿卜干分別稱取3片置于燒杯中，放入水浴鍋中設置溫度60 ℃，將式樣浸泡其中，每隔15 min撈出瀝干水分后稱重，反復4 次[8]。干制品的復水性主要通過復水比進行衡量。復水比可由式（1）求出：

f=f/g（1）

其中f為復水比，f為樣品復水后瀝干質量（g），g為干制品試樣質量（g）。

1.2.3 硒含量的測定方法

（1）樣品消化

采用微波消解法，稱取真空干制胡蘿卜干0.450 8 g、0.434 2 g；熱風干燥胡蘿卜干0.346 2 g、0.342 8 g，紅外線干燥胡蘿卜干0.390 4 g、0.382 9 g，放到消化管中，加入10 mL硝酸，靜置一夜，放于微波消解儀中消化，消化條件為：持續升溫到200 ℃，共消解30 min，消解結束冷卻后將消化管開蓋放置趕酸電熱板繼續加熱至溶液變為清亮無色并有白煙冒出，準備10 mL比色管將消化液冷卻后轉移至其中，加入2.5 mL鐵氰化鉀溶液（100 g/L），用水定容，混勻待測，做試劑空白對照。

（2）氫化物原子熒光光譜法

按照原子熒光光度計測量硒的最佳條件，負高壓為280 V，燈電流為40 mA，原子化溫度為200 ℃，載氣流速為300 mL/min，屏蔽氣流速為600 mL/min，測量方法采用標準曲線法，讀數方式為峰面積，延遲時間為1 s，讀數時間為15 s，進樣體積為1 mL。

以1%硝酸為載流，1%硼氫化鈉溶液為還原劑，連續用標準系列的零管自動進樣，零管讀數用將40 μg/L的硒標準使用液自動稀釋成不同梯度自動進樣，測定熒光強度，質量濃度為橫坐標，熒光強度為縱坐標制作標準曲線。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方法對干制品復水性的影響

在真空干燥、熱風干燥、紅外線干燥條件下，由圖1可看出，不同加工方法處理后的產品的復水性不同。用真空干燥法加工的干制品復水能力均高于其他方法，但當復水時間達30 min時，真空干制品的復水比最大（4.61），高于用紅外線干燥法和熱風干燥法得到的干制品。隨著復水時間的延長，真空干燥制品的復水能力高于紅外干燥制品，熱風干燥制品次之，說明真空干燥復水性最好（4.99），紅外線干燥制品的復水比次之（4.88），熱風干燥制品的復水比最小（4.73）。其原因是真空干燥過程中物料主要是依靠壓力差來進行水分傳導，胡蘿卜片在高真空條件下，由于熱損傷小，回彈性能強，因此干制品復水性好。紅外干燥過程中遠紅外元件被加熱后，通過輻射胡蘿卜片轉變為熱能，內部產生熱從而達到干燥效果，從結果來看復水比明顯低于真空干燥。熱風干燥以熱空氣為干燥介質，自然地對流循環的方式與食品進行濕熱交換，胡蘿卜片表面的水分通過表面的氣膜向氣流主體擴散，干制后的產品組織較硬，吸水能力較差，在同樣時間內復水比較低。

圖1　不同干燥方法對干制品復水性的影響

2.2 不同干燥方法對硒含量的影響

不同干燥方法中硒的含量變化如圖2所示，結果表明真空干燥法制得的干制品硒的含量為0.959 5 mg/kg，紅外線干燥方法制得的干制品硒含量為0.417 7 mg/kg，熱風干燥法制得的干制品硒含量為0.303 8 mg/kg，采用真空干燥法后的干制品中硒的含量最高。

圖2　不同干燥方法硒含量的變化

2.3 不同干燥方法對干制品品質的影響

對干燥產品進行感官評定，評定指標為變形程度和色澤變化程度。干燥產品效果評分標準見表1，結果顯示：用真空干燥法制得的干制品感官品質最好，胡蘿卜干顏色鮮艷，氣味濃厚，形態平整；與真空干燥相比，紅外線干燥與熱風干燥的干制品失色較大，味道較淡且形狀卷曲較嚴重，其中熱風干燥比較嚴重。

表1不同干燥方法對胡蘿卜干感官特性的影響

感官特性真空干燥紅外線干燥熱風干燥 色澤鮮艷較鮮艷變褐色 氣味濃厚濃厚平淡 形態較平整卷曲嚴重卷曲 綜合評價干燥效果非常好干燥效果較好干燥效果不好

3 結論

采用真空干燥法、熱風干燥法、紅外線干燥法對胡蘿卜進行干燥，研究了干制品的復水性、感官品質、硒含量，實驗結果表明：復水性和感官品質具有明顯的差異，感官質量越好，其復水性越好，其中真空干燥法加工的干制品感官質量和復水性最優，硒的含量最高，為海東富硒產品加工奠定了理論基礎。

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[3]陳歷程,張勇.微量元素硒的研究現狀及其食品強化[J].食品科學,2002,23(10):134-137.

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李淑君

TS255

A

2095-1205(2021)02-27-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2021.02.13