苦蕎淀粉糊化性質的研究

陳 瑤 金格細 雷加香 陳 露 唐 芳

（西昌學院，四川西昌 615000）

苦蕎是一種種植較廣的經濟作物，其淀粉含量高，是提取淀粉的一種主要原料。苦蕎淀粉是苦蕎經浸洗、脫殼、磨粉等工藝精制而成。本研究以生長在涼山州海拔1 800 以上高寒無環境污染地區的苦蕎為原料，苦蕎粉色澤暗黃（苦蕎產品特有的色澤），粉質細膩，可與小麥粉混合制作面條、饅頭、餃子、糕點等食品。苦蕎中的淀粉為支鏈淀粉，含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用。苦蕎粉中黃酮可清除沉積在血管壁上的脂質、軟化血管、調節血管滲透性降低血糖及血清膽固醇含量；苦蕎粉中的盧丁，可以清除體內自由基、阻斷或減輕自由基對細胞和組織的損傷、并用作高血壓輔助療劑。隨著人們健康意識的提高，苦蕎主食也越來越多，有苦蕎小饅頭、苦蕎花卷、苦蕎小窩頭、苦蕎棗卷、苦蕎棗饃、苦蕎餅、苦蕎荷葉餅、苦蕎刀削面、苦蕎掛面、苦蕎速食面等。民以食為天，涼山特產苦蕎已經走進千家萬戶。本文對苦蕎淀粉糊化以及凝膠特性進行研究，以期為苦蕎的進一步開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗試劑和材料

檸檬酸、蔗糖、食鹽、苦蕎、苦蕎生粉、早餐粉，以上材料均為市售。

1.2 儀器和設備

DV-T2 黏度溫控一體機，上海尼潤智能科技有限公司；DELI—500A 萬能高速粉碎機，永康市群華五金配件廠；ESJ210-4B 型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同硬度的水對苦蕎淀粉糊化性質的影響

準確稱取5 g 苦蕎生粉、5 g 苦蕎早餐粉分別用自來水配制成5%的淀粉懸浮液定容于100 mL 容量瓶中，測定其糊化性質。

準確稱取5 g 苦蕎生粉、5 g 苦蕎早餐粉分別用蒸餾水配制成5%的淀粉懸浮液定容于100 mL 容量瓶中，測定其糊化性質。

1.3.2 檸檬酸溶液對苦蕎淀粉糊化性質的影響

用蒸餾水配制質量濃度為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的檸檬酸溶液，準確稱取一定量的苦蕎生粉、苦蕎早餐粉，分別加入不同質量濃度檸檬酸溶液，配制成5%的淀粉懸浮液，測定其糊化性質。

1.3.3 蔗糖溶液對苦蕎淀粉糊化性質的影響

用蒸餾水配制質量濃度為0%、5%、10%、15%、20%的蔗糖溶液，準確稱取一定量的苦蕎生粉、苦蕎早餐粉，分別加入不同質量濃度蔗糖溶液，配制成5%的淀粉懸浮液，測定其糊化性質。

1.3.4 食鹽對苦蕎淀粉糊化性質的影響

用蒸餾水分別配制質量濃度為0%、1%、2%、3%、4%的食鹽溶液，準確稱取一定量的苦蕎生粉、苦蕎早餐粉，分別加入不同質量濃度食鹽溶液，配制成5%的淀粉懸浮液，測定其糊化性質。

1.4 測定方法

采用DV-T2 黏度溫控一體機測定不同條件下苦蕎淀粉的糊化特性。準確量取一定量的待測懸浮液裝入樣品筒內，將樣品筒放入中心位置并且卡住，緩慢下移黏度測量儀至規定位置，使液面正好到轉子的液面標記處，以200 r/min 的轉速進行攪拌，整個測定過程歷時25 min。根據測定得到的糊化曲線，標記淀粉在糊化過程中的糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值（見圖1）。其中衰減值為峰值黏度與谷值黏度的差，主要反映淀粉糊的熱穩定性，衰減值越小，淀粉糊穩定性越好；回生值為最終黏度與谷值黏度之差，反映淀粉的老化程度，即淀粉糊冷卻至50 ℃左右形成的凝膠強弱，回生值越大，凝膠性越強，越易回生。

圖1 淀粉糊化標準曲線

2 結果與分析

2.1 實測苦蕎淀粉糊化曲線

采用DV-T2 黏度溫控一體機測定苦蕎淀粉的糊化特性，糊化黏度曲線見圖2。

圖2 苦蕎淀粉糊化曲線

2.2 不同硬度的水對苦蕎淀粉糊化性質的影響

自來水和蒸餾水對苦蕎淀粉糊化性質的影響見下頁表1。

由表1 可知，溶解苦蕎淀粉的水硬度不同，其開始糊化的溫度變化不顯著。苦蕎早餐粉在自來水和蒸餾水中的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和衰減值均高于苦蕎生粉，回生值均低于苦蕎生粉，說明苦蕎生粉的熱穩定性、凝膠性較苦蕎早餐粉強，更易回生。這可能是因為苦蕎生粉在生產過程中采用了回填、調質、微波烘干等工藝，其塊莖果肉中的組織細胞破壞很少，而苦蕎早餐粉在生產加工中采用的是滾筒干燥，在蒸煮、制泥等過程中細胞破壞率較高，使最終得到的產品含有一定比例的游離淀粉，因此在后續加工中表現出峰值黏度大、熱穩定性差的特性。

表1 不同硬度的水對苦蕎淀粉糊化性質的影響

苦蕎淀粉在自來水中的峰值黏度和衰減值均低于蒸餾水中的值，說明苦蕎淀粉在自來水中的熱穩定性較好。這可能是因為自來水中因含Mg2+、Ca2+等礦物質離子使其硬度偏大，而蒸餾水中幾乎不含礦物質離子，其硬度小，經過軟化后的水能會顯著提高淀粉的峰值黏度，因而苦蕎淀粉在蒸餾水中的峰值黏度高于自來水。

2.3 檸檬酸溶液對苦蕎淀粉糊化性質的影響

不同質量濃度的檸檬酸溶液對苦蕎生粉糊化性質的影響見表2，對苦蕎早餐粉糊化性質的影響見表3。

由表2、表3 可知，與空白對照組相比，苦蕎生粉和苦蕎早餐粉開始糊化的溫度均升高，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均降低，說明檸檬酸質量濃度越高，增加苦蕎生粉和苦蕎早餐粉的熱穩定性越高，凝膠性減弱，不易回生。這可能是因為隨著檸檬酸質量濃度的升高，酸的水解能力增強，從而加快了淀粉分子在水溶液中的分散，減弱了分子間的作用力，淀粉分子重新聚集的機會減少，酸的濃度越高，淀粉的抗酸能力越弱，所以苦蕎淀粉開始糊化的溫度升高，谷值黏度和最終黏度隨著酸質量濃度的升高而降低。

表2 檸檬酸溶液對苦蕎生粉糊化性質的影響

表3 檸檬酸溶液對早餐粉苦蕎糊化性質的影響

2.4 蔗糖溶液對苦蕎淀粉糊化性質的影響

不同質量濃度的蔗糖溶液對苦蕎生粉糊化性質的影響見表4，不同濃度的蔗糖溶液對苦蕎早餐粉糊化性質的影響見表5。

由表4、表5 可知，與空白對照組相比，苦蕎生粉和苦蕎早餐粉開始糊化的溫度降低，峰值黏度、最終黏度、衰減值和回生值逐漸升高，說明蔗糖質量濃度升高使苦蕎生粉和苦蕎早餐粉的熱穩定性減弱，但凝膠性增強，容易回生。由表4 可知，當蔗糖質量濃度為5%時，苦蕎生粉的谷值黏度和最終黏度均低于空白對照值；當蔗糖質量濃度為10%及其以上時，其谷值黏度和最終黏度顯著高于空白對照值。由表5 可知，當蔗糖質量濃度低于10%高于15%時，苦蕎早餐粉的谷值黏度低于空白對照值；當蔗糖質量濃度在10%時，其峰值黏度顯著高于空白對照值。這可能是因為隨著蔗糖質量濃度的升高，蔗糖分子中含有多個極易溶于水的羥基與苦蕎淀粉競爭結合水分子，蔗糖溶液本身也具有一定的黏度，細粉懸浮液中的淀粉顆粒吸收具有黏度的溶劑而變得黏稠，所以苦蕎生粉開始糊化的溫度降低，峰值黏度呈現逐漸升高的趨勢。

2.5 食鹽溶液對苦蕎淀粉糊化性質的影響

不同質量濃度的食鹽溶液對苦蕎生粉糊化性質的影響見表6，對苦蕎早餐粉糊化性質的影響見表7。

由表6、表7 可知，與空白對照相比較，隨著食鹽質量濃度的升高，苦蕎生粉、苦蕎早餐粉開始糊化的溫度均逐漸升高。由表6 可知，峰值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均逐漸升高，說明食鹽的增加使苦蕎生粉的熱穩定性減弱，凝膠性增強，易回生。由表7 可知，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均降低，說明食鹽的增加使苦蕎早餐粉的熱穩定性增強，凝膠性減弱，苦蕎早餐粉不易回生。這可能是因為食鹽的主要成分NaCl是一種強電解質，易溶于水，在水中可完全解離為Na+和Cl-，Na+與CL-的存在會減弱早餐粉苦蕎淀粉懸浮液中水分子與淀粉分子間的相互作用，食鹽質量濃度越高，淀粉的糊化就越困難。因此其糊化溫度隨著食鹽質量濃度的升高而升高，各點黏度隨著食鹽質量濃度的升高而降低。

表4 蔗糖溶液對苦蕎生粉糊化性質的影響

表5 蔗糖溶液對早餐粉苦蕎糊化性質的影響

表6 食鹽溶液對苦蕎生粉糊化性質的影響

表7 食鹽溶液對早餐粉苦蕎糊化性質的影響

3 結論

綜上所述，苦蕎生粉由于生產中采用了回填、調質、微波烘干等工藝，最大限度的保護了組織細胞，而苦蕎早餐粉是經去皮、切片、蒸煮等工藝之后采用滾筒干燥法生產，加熱強度大，引起一定數量的細胞破裂，最終產品含有部分游離淀粉，所以在后序加工中苦蕎早餐粉表現出熱穩定性、凝膠性弱的特性。因此在加工以苦蕎淀粉為原材料的食品時，應充分考慮苦蕎淀粉原料對產品品質的影響，選擇合適的苦蕎淀粉作為原材料。添加檸檬酸或食鹽，苦蕎淀粉的糊化速度減慢，熱穩定性提高，凝膠性減弱，降低了苦蕎淀粉的老化程度；添加蔗糖會增強苦蕎淀粉的熱穩定性和凝膠性，加快苦蕎淀粉的老化。因此在生產苦蕎面制品時，盡量避免過量的酸、鹽、糖等對苦蕎淀粉二次加工的影響，選擇合適的添加量，也可以通過加入面粉改良劑調整苦蕎淀粉的性質，最終得到高品質的苦蕎面制品。