醋蛋液抗氧化性的研究*

楊萍芳 張偉威

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000）

醋蛋是我國(guó)民間傳統(tǒng)的保健佳品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，適于任何年齡段的人服用，而且取材方便、服用安全、療效顯著，近年來(lái)越發(fā)受到人們的青睞，目前擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定和比較醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基和DPPH 自由基的清除能力以及其對(duì)Fe3+的還原能力來(lái)測(cè)定醋蛋液的抗氧化性，最終根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)判定醋蛋液和雞蛋液抗氧化性的關(guān)系，為以后生產(chǎn)和應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋，市場(chǎng)購(gòu)買新鮮紅皮雞蛋；9°米醋，山西紫林食品有限公司。

101A-1E 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、XL-600B 多功能粉碎機(jī)、FA1604 電子天平、HRHS24 電熱恒溫水浴鍋、UV-2800AH 型紫外可見分光光度計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 醋蛋液和雞蛋液的制備

醋蛋液制備工藝：取新鮮紅皮雞蛋，用水洗凈，晾干，稱重。將稱好的雞蛋放入廣口玻璃瓶中，按質(zhì)量體積比為1∶3 加入米醋，浸泡60 h 后，挑破內(nèi)膜并攪拌，繼續(xù)浸泡12 h，在2 000 r/min 下離心20 min，上清液即為醋蛋液，密封，放入冰箱冷藏備用。

雞蛋液制備工藝：選新鮮紅皮雞蛋，沖洗干凈，晾干后稱重。將稱好的雞蛋打碎，蛋液全部移入玻璃瓶中，按照質(zhì)量體積比為1∶3 加入米醋，攪拌均勻后在2 000 r/min 下離心20 min，上清液即為雞蛋液。

1.2.2 醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制能力

醋蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸餾水定容至50 mL，冷藏待用。

雞蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取新制備的雞蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸餾水定容至50 mL。

測(cè)定方法：對(duì)照組和空白組各加入8 mL 蒸餾水和0.1 mol/LTris-HCl 緩沖溶液（pH8.2）9 mL，在25 ℃水浴20 min 后，對(duì)照組加入0.8 mL3 mmol/L鄰苯三酚溶液，空白組以相同體積蒸餾水代替。振勻后在380 nm 處測(cè)定吸光值并開始計(jì)時(shí)，每隔30 s 讀取一次吸光值，4 min 后結(jié)束。作吸光度隨時(shí)間變化的回歸方程，其斜率即為對(duì)照組鄰苯三酚的自氧化速率，設(shè)為K0。

樣品組和空白組均加入一定體積濃度的樣品溶液8 mL，0.1 mol/LTris-HCl 緩沖溶液(pH8.2)9 mL，在25 ℃水浴20 min 后，樣品組加入0.8 mL3 mmol/L鄰苯三酚溶液，空白組以相同體積蒸餾水代替。振勻后在380 nm 處測(cè)定吸光值并開始計(jì)時(shí)，每隔30 s 讀取吸光值，4 min 后結(jié)束。作吸光度隨時(shí)間變化的回歸方程，其斜率即為樣品組鄰苯三酚的自氧化速率，記為K1，按下式計(jì)算樣品對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率：

式中：X——樣品對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率，%；

K0——對(duì)照組鄰苯三酚自氧化速率；

K1——樣品組鄰苯三酚自氧化速率。

計(jì)算出抑制率，繪制抑制率隨體積濃度變化的曲線。

1.2.3 醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥基自由基的清除能力

醋蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取醋蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用蒸餾水定容至50 mL，冷藏待用。

雞蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取新制備的雞蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用蒸餾水定容至50 mL。

測(cè)定方法：取3 mL0.75 mmol/L 鄰二氮菲無(wú)水乙醇溶液，依次加入6 mL0.2 mol/L 的磷酸鹽緩沖液(pH7.4)、3 mL 蒸餾水、3 mL 新配制的0.75 mmol/L硫酸亞鐵溶液、3 mL 新配制的0.02%雙氧水，于37 ℃水浴加熱50 min 后在2000 r/min 離心10 min，取上清液，迅速在536 nm 處測(cè)吸光值，所測(cè)得的數(shù)據(jù)為損傷管的吸光值A(chǔ)0。未損傷管以3 mL 蒸餾水代替損傷管中3 mL0.02%雙氧水，操作方法同損傷管，可測(cè)得536 nm 處未損傷管的吸光值A(chǔ)2，樣品管以3 mL 樣品代替損傷管中的3 mL 蒸餾水，操作方法同損傷管，可測(cè)得536 nm 處樣品管的吸光值A(chǔ)1。

按下式計(jì)算樣品對(duì)羥基自由基的清除率：

計(jì)算清除率，繪制清除率隨體積濃度變化的曲線。

1.2.4 醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除能力

醋蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取醋蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用甲醇定容至50 mL，冷藏待用。

雞蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取新制備的雞蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用甲醇定容至50 mL。

測(cè)定方法：取不同體積濃度的待測(cè)樣品液2 mL，加入10 mL 25 mg/L 的DPPH 甲醇溶液，振蕩混勻，在2 000 r/min 離心10 min，取上清液，于515 nm 處測(cè)定吸光度Ai。同法取0.3 mL 溶劑加入12 mL DPPH 甲醇溶液混勻，測(cè)其吸光度Ac，按照公式計(jì)算樣液對(duì)DPPH 自由基的清除率：

計(jì)算清除率，繪制清除率隨體積濃度變化的曲線。

1.2.5 醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力

醋蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸餾水定容至50 mL，冷藏待用。

雞蛋液濃度梯度的設(shè)定：分別取新制備的雞蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸餾水定容至50 mL。

測(cè)定方法：吸取5 mL 樣液，加入5 mL 磷酸緩沖液（pH 6.6），0.2 mol/L 5 mL 鐵氰化鉀，50 ℃水浴中反應(yīng)20 min，迅速冷卻，2 000 r/min 離心10 min 后取上清液10 mL，加10 mL 蒸餾水，2.0 mL 0.1%氯化鐵溶液，混合均勻，1 min 后于700 nm 處測(cè)其吸光值，繪制吸光值隨體積濃度變化的曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率

醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率如圖1 所示。

圖1 醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率

由圖1 可以看出，醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制能力隨著體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且在同一體積濃度下醋蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率始終大于雞蛋液。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是：這2 種樣品溶液中，抗氧化性物質(zhì)含量隨蛋液體積濃度的增大而增大，因此，對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率也隨之增大。但其抑制率達(dá)到一定值后趨于平緩，說(shuō)明樣品對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率并不是成簡(jiǎn)單的正比關(guān)系而一直增大，會(huì)受其他因素（包括自由基的數(shù)量、性質(zhì)，以及反應(yīng)原理等）的影響。雞蛋被米醋浸泡后使得雞蛋中的抗氧化物質(zhì)更容易釋放，使其抗氧化性增強(qiáng)，所以在本試驗(yàn)范圍內(nèi)醋蛋液的抑制率大于雞蛋液。

2.2 醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除率

醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除率如圖2 所示。

圖2 醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除率

由圖2 可以看出，醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除能力隨著蛋液體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而且2 種蛋液對(duì)羥基自由基清除率變化趨勢(shì)基本一致。且相同體積濃度下，醋蛋液對(duì)羥基自由基的清除率均大于雞蛋液。

2.3 醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率

醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率如圖3 所示。

圖3 醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率

從圖3 可以看出，醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除能力隨著蛋液體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是兩種蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率的變化趨勢(shì)略有差別。具體表現(xiàn)為，蛋液體積濃度低于6%時(shí)，隨著蛋液體積濃度的增大，二者對(duì)DPPH自由基的清除能力呈較顯著的上升趨勢(shì)，且醋蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率較強(qiáng)；在6%～10%范圍內(nèi)蛋液體積濃度的增加，二者的增長(zhǎng)速率顯著下降，尤其是醋蛋液，其清除率僅從96.43%增到98.13%，而在體積濃度為10%時(shí)，雞蛋液對(duì)該自由基的清除率也達(dá)到了97.94%。

2.4 醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力

醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力如圖4 所示。

圖4 醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力

由圖4 可以看出，醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力隨著蛋液體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在體積濃度為4%～30%范圍內(nèi)隨著蛋液體積濃度的增大二者對(duì)Fe3+的還原能力呈較顯著的上升狀態(tài)，并且二者相差較小，醋蛋液對(duì)Fe3+的還原能力略強(qiáng)；在30%～100%的濃度范圍內(nèi)，隨體積濃度的增加，兩種蛋液對(duì)Fe3+的還原能力雖都有繼續(xù)增加的趨勢(shì)但總趨勢(shì)相差較大，醋蛋液對(duì)Fe3+的還原能力顯著增大，而雞蛋液則增長(zhǎng)較緩慢，在體積濃度為40%時(shí)二者相差最大。

3 結(jié)論

醋蛋液對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基、DPPH 自由基的清除率在本試驗(yàn)所測(cè)定體積體積濃度范圍內(nèi)的最大值分別是97.92%、97.70%、98.13%，而雞蛋液分別是95.73%、91.38%、97.94%；在對(duì)Fe3+的還原能力試驗(yàn)中醋蛋液也表現(xiàn)出較強(qiáng)的還原能力。在相同體積濃度下，醋蛋液的抗氧化性強(qiáng)于雞蛋液，且隨著體積濃度的增大兩者抗氧化作用逐漸增強(qiáng)。