細砂糖對法式蛋白糖的質量影響研究

李潔瓊

一、前言

蛋白糖的英文為Meringue，是由蛋白和砂糖為原材料，經烘烤制作而成的一道小甜品。造型多樣，口感酥脆，香甜，蛋白糖的應用范圍非常廣，既可以直接作為小茶點，也可以作為甜點的基底食材，比如檸檬酥皮派（Lemon meringue pie）等甜品的基底。

蛋白糖根據制作工藝不同可以分為法式蛋白糖French Meringue、意式蛋白糖Italian Meringue、瑞士蛋白糖Swiss Meringue三個種類。法式蛋白糖通常將細砂糖直接加入蛋白中，與蛋白一起攪拌至干性發泡，再用100度左右的低溫烘熟即可。

法式蛋白糖的制作方法簡單直接，是最常用的一種方式。法式蛋白糖的主要材料為蛋白、細砂糖、塔塔粉。細砂糖與蛋白直接攪拌起泡則稱為法式蛋白霜。蛋白霜的制作原理是利用蛋白的起泡性。蛋白的主要成分是蛋白質和水，蛋白的起泡性主要取決于卵清蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶，這三種蛋白質都有一個特性——穩定泡沫。當用攪拌器攪拌蛋清的時候，攪拌器的金屬絲在不停攪打蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，這些分子被不斷拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網絡，也就是蛋白泡沫。隨著打發時間增長，形成的泡沫也就越多。蛋白的起泡特性包括起泡能力和穩泡能力，起泡能力是指在一定條件下產生泡沫的量，穩泡能力是指所形成泡沫的穩定性。

糖在打發蛋白過程中具有非常重要的作用。加入細砂糖后，糖與蛋白中的水分形成糖液，使球蛋白表面張力變大，隨著機械攪拌，蛋白的泡泡才變得細膩又穩定。細砂糖加入的時機和分量對蛋白霜的形成有重要影響。本文以蛋白、細砂糖和塔塔粉為原料，通過調節細砂糖使用量、加入時機對法式蛋白糖的質量影響及變化規律，從而為生產高品質法式蛋白糖提供一定技術基礎。

二、材料與方法

（一）試驗材料

雞蛋購自珠海市順明有限公司，細砂糖選自韓國雪花細砂糖精制幼砂糖，塔塔粉選自朱師傅塔塔粉。

（二）主要試驗儀器與設備

攪拌器：美國KitchenAid;烤爐：派格恒昌三層六盤烤箱。

（三）試驗方法

1.加糖的不同時機對法式蛋白糖的品質影響

以60g蛋白與100g細砂糖、1g塔塔粉為基礎配方，分別進行以下單因素試驗確定細砂糖加入時機對法式蛋白糖品質的影響（見表1），分別測定蛋白霜起泡穩定性，并做法式蛋白糖應用試驗，觀察蛋白糖成品的表面色澤與內部組織結構、口感變化。

2.采用單因素試驗設計確定細砂糖的添加量對法式蛋白糖的質量影響

以60g蛋白為基數，分別加入120g、100g、80g、60g、40g、20g細砂糖，分別測定其蛋白霜起泡穩定性，做法式蛋白糖應用試驗，觀察蛋白糖成品的表面色澤與內部組織結構、口感變化。

（四）法式蛋白糖生產制作

法式蛋白糖的基本配方為：新鮮蛋白100%、塔塔粉1.5%、細砂糖30%——200%（相對于蛋白）。

法式蛋白糖的制作工藝流程：蛋清、塔塔粉攪拌至粗泡狀——加入1/3細砂糖——攪打至蛋白呈細泡沫狀時，加入1/3細砂糖——加入剩余的細砂糖——繼續攪拌至干性起泡——擠注造型——烘烤（90℃，120min）——冷卻——成品。

（五）試驗結果評價方法

1.蛋白霜的穩定性測定

將添加不同細砂糖量制作而成蛋白霜分布擠注造型，然后放在26℃的室溫下，每隔0.5h進行觀察并記錄其外觀與內部結構變化。

2.法式蛋白糖感官評定

感官評價由3位面點專業教師組成與1名烹飪專業學生組成，取平均分。評定指標主要有口感、外觀、內部結構與蛋白霜的泡沫穩定性。蛋白糖的品質評分項目及分數分配如表2所示。

三、單因素試驗結果與分析

（一）加糖的不同時機對法式蛋白糖的品質影響

由表3可見，當細砂糖三次加入，分別在蛋白與塔塔粉被攪拌至粗泡狀、攪拌至細泡狀、攪拌至出現細紋狀時加入細砂糖，制成的蛋白霜穩定性最高，法式蛋白霜表面最光滑，內部組織結構最細密，口感酥脆香甜。

開始時將全部細砂糖一次性加入時。這種加糖方式制成的蛋白霜穩定性較差，在一定程度抑制了蛋白的起泡性，使蛋白沒有充分起泡，形成的起泡較粗糙，一定程度上影響了法式蛋白霜的外觀和內部結構，影響法式蛋白霜表面與光澤感和內部結構的細密性。

（二）細砂糖的添加量對法式蛋白糖的質量影響

蛋白在打發過程中，糖主要起到填充作用和幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫。另外，由于砂糖具有持水性，可保持蛋白霜的穩定持久性。通過試驗發現，細砂糖的添加量為蛋白的2倍時，法式蛋白霜的穩定性最高，法式蛋白糖的表面細膩度與光澤感最好，隨著糖量的降低，蛋白霜的穩定性也隨之下降，法式蛋白糖也越來越粗糙，主要體現在蛋白糖表面細膩度下降，色澤偏黃，內部空洞比較大;其次，蛋白糖的口感也發生較明顯的變化。當細砂糖添加量低于蛋白的質量時，法式蛋白糖口感偏松散，脆度下降。不同細砂糖添加量對法式蛋白糖的感官變化具體見表4。

四、結語

制作法式蛋白霜時，應分三次添加細砂糖，蛋白的起泡性最佳，法式蛋白糖表面最光滑，內部組織結構最細密。制作法式蛋白糖時，當細砂糖的添加量為蛋白質量的2倍時，法式蛋白霜的穩定性最高，法式蛋白糖的表面細膩度與光澤感最好。如果要降低法式蛋白霜的甜度，則細砂糖的最低添加量應不少于蛋白質量的1.3倍。當細砂糖的添加量少于蛋白質量時，對法式蛋白糖的口感、外形和質構產生較顯著的影響。法式蛋白糖口感上呈現松酥感，缺乏脆感，表面明顯變粗糙，內部孔洞顯著變大，外形不美觀，整體品質下降。

責任編輯 何麗華