切洋蔥也可以不流淚

黃偉滿

學科分類：生物

歌詞重溫：如果你愿意一層一層一層地剝開我的心，你會鼻酸，你會流淚。——楊宗緯《洋蔥》

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洋蔥的營養價值很高，有“蔬菜皇后”的美譽。切洋蔥是一項“技術活”，如果是第一次切洋蔥，稍不注意就會被嗆得涕泗橫流，鼻酸不已。這是為什么？

原來，完整的洋蔥細胞質中存在烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），這是一類含硫物質（硫是洋蔥生長過程中所需的重要元素，也是形成辣味的元素）。

在洋蔥細胞中，ASCO存在于細胞質里，而蒜氨酸酶存在于液泡里，二者由液泡膜分隔，不能相互接觸。當用手剝開或用刀切洋蔥時，細胞受外力而破碎，液泡中的蒜氨酸酶獲得與ACSO接觸的機會，并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時還生成丙酮酸和氨，其中，主要的催淚因子——硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）就被釋放到空氣中。這種化學物質接觸眼睛后會刺激淚腺，使其分泌淚液。眼淚通過鼻淚管進入鼻腔，形成鼻涕。

如何減少切洋蔥時的不適感？

由于蒜氨酸酶的活性受pH值和溫度的影響，切洋蔥前可將其放入冰箱冷藏，使其溫度降低，或放入熱水中浸泡一會兒，使洋蔥溫度升高。過低或過高的溫度都會使蒜氨酸酶的活性降低，從而減少硫代丙醛-S-氧化物的生成。

同時，阻斷硫代丙醛-S-氧化物的傳播也是一個行之有效的方法。由于硫代丙醛-S-氧化物可溶于水，可通過在水里切洋蔥或在刀刃上沾水使其溶解在水里，減少不適感。也可佩戴泳鏡、頭盔等防護用具，減少刺激性氣體對眼角膜的刺激。