云南山野間尋味

云南當(dāng)?shù)赜幸环N俏皮說法，雨季來臨時如果不吃野生菌，是一種辜負(fù)和浪費(fèi)。雨季里空氣陰涼，當(dāng)?shù)厣矫窬蜁哌M(jìn)森林尋找一種“精靈”般的神奇食物——野生菌。挖松茸不僅是一件很需要耐心和體力，也是充滿危險(xiǎn)的事情。人們采集、撿拾、挖掘，為的是得到這份自然的饋贈。在云南幾乎沒有人不愛吃菌子。

野生菌生長季：大地物源會根據(jù)野生菌的時令，提供野生菌鮮貨產(chǎn)品：

11月-次年2月，去高黎貢山采摘松露

1月-4月，羊肚菌

6月-8月，楚雄的牛肝菌、黑虎掌菌

6月-10月，雞樅菌、香格里拉的松茸

10月至次年4月，天麻

11月至次年2月，松露

除了這些，也會采摘鮮菌季節(jié)的應(yīng)季雜菌等。

野生菌有什么價(jià)值：

因游離氨基酸含量高，野生菌之于美食，首先是鮮。清代李漁評價(jià)，“蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也。”以野生菌入饌，泡菌水都是精華。

大地物源主理人Lily說：

每年6月前后，頭道雨下來，頭水菌就有了。整個云南就是一座菌山，每個地方主產(chǎn)菌的品種都不一樣。先露頭的是我們最喜歡的野雞樅。經(jīng)過幾場連續(xù)大雨，菌的大戲正式開場，各色菌子鋪天席地上來。其中最顯眼的是牛肝菌組合，黃牛肝領(lǐng)銜，黑白牛肝輔佐。有一種菌叫見手青，一沾手，傘柄立刻泛深青，炒得不熟會中毒，但香脆難擋，有幾分河豚的意味。深沉橘黃中泛小片青銅銹色的，是銅綠菌。青春面孔也有，黃燦燦小巧活潑的雞油菌。最好的松茸產(chǎn)地在香格里拉，藏民們在祖祖輩輩傳承下來，被稱為“秘密寶地”挖掘松茸采摘點(diǎn)。

云南雨季適逢野生菌大量生長的時節(jié)。在香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林，雨季里空氣陰涼，當(dāng)?shù)厣矫窬蜁哌M(jìn)森林尋找一種“精靈”般的神奇食物——野生菌。在云南幾乎沒有人不愛吃它們。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》有一集講到自然的饋贈，許多潛在的食物原材料都來自廣袤的大自然，人們采集、撿拾、挖掘，為的是得到這份自然的饋贈。云南有復(fù)雜多變的地形、氣候、民族，食材也因此稀奇古怪，吃法花樣百出。田頭的番茄、河里的魚蝦、山上的野菜、林中的鮮花……眾多食材中，大地物源創(chuàng)始人Lily選擇了她最熟悉也最能代表云南的松茸和各種野生菌，讓都市里的朋友們都能吃到來自云南最新鮮的山菌好味。

5月底，大雨讓原始森林里的野生菌迅速瘋長。當(dāng)?shù)厝嗽谒舍樝驴梢哉业剿扇住环N只能在高海拔山地中存活的珍貴食用菌。在大城市，一份碳烤松茸價(jià)格能達(dá)到上千元，而一個夏天上萬元的收入也使得村民們在雨季里變得異常辛苦。即使對于熟悉森林的當(dāng)?shù)厝耍瑩焓八扇滓彩且环N需要運(yùn)氣的勞動，“一般走一公里的路，才能找到一朵松茸。”《舌尖》里云南當(dāng)?shù)厝苏f。

把山林美味帶到城市餐桌，和熱愛美食的朋友們分享是Lily的初衷。她是云南人，在上海外企工作12年，有一天卻發(fā)現(xiàn)，接到幾億訂單的快樂，也抵不過聞到一朵新鮮松茸香氣時的狂喜。在2013年返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)、原產(chǎn)地物產(chǎn)升級的大趨勢下，她決定辭職返鄉(xiāng)，投身云南物產(chǎn)推廣。盡管“菌出云南”，但因?yàn)槔滏湣⑽锪鞯戎T多條件限制，保證源頭滋味并不容易。大地物源選擇在香格里拉、楚雄、高黎貢山等各個野生菌核心產(chǎn)區(qū)有著20多年出口經(jīng)驗(yàn)、且通過haccp認(rèn)證的原料工廠，嚴(yán)格按出口標(biāo)準(zhǔn)分級和加工，零下30度急凍最大程度地保持菌子鮮味，保證送到餐桌那一刻的鮮美口感，近十年成為五星級酒店、埃科菲國際廚師協(xié)會的優(yōu)質(zhì)合作伙伴。在他們看來，每種野生菌風(fēng)味各有不同，羊肚菌是春天的鮮美，牛肝菌肉質(zhì)肥厚媲美肉類，雞樅菌清爽可口，黑虎掌菌宜佐肉類，松茸的奇香烘焙成餅干也能大放異彩。即便把野生菌與普通食材搭配，也能提升整道菜的風(fēng)味。

大地物源開發(fā)的野生菌衍生品中，牛肝菌醬和松茸餅干是明星產(chǎn)品。牛肝菌醬由各地大廚研發(fā)配方，意式、滇式、海派，從南到北，橫貫中西，既可即食佐餐，也可吊湯炒菜。松茸餅干被評價(jià)為“餅干中的愛馬仕”，上好食材搭配出口級松茸，香氣獨(dú)特，咸香不膩。烘烤過的松茸，香氣悠長，裹挾著黃油的味道，鮮香酥脆，還有令人意外的黑胡椒辛辣余味。鮮、成、甜、香、辛，口味層次豐富，回味悠長。

值得一嘗的野生菌美味吃法：

松茸刺身

食材松茸1-2棵、云南小米椒1-2個、蒜片、生姜少許、芥末少許

做法：將大蒜切片，生姜切絲，倒入果醋和小米椒碎，可以加少許鹽。喜歡芥末可以直接放入。推薦松茸刺身，能吃到松茸原本的香氣和鮮甜。

松茸健康沙拉

食材：松茸1-2個、生菜、番茄、蝦仁、雞蛋等，以及沙拉醬做法：

1.煎松茸建議用黃油，香味濃厚。小火煎到松茸片卷起，微黃即可;2.蝦仁焯水，小番茄對半切。放上其他蔬菜，碼好松茸，撒點(diǎn)胡椒粉就可以了。

野生菌是時令產(chǎn)物，人們會根據(jù)菌子的生長時間去采集。野生菌的采集充滿不確定性，“我們合作的山民經(jīng)常要凌晨5點(diǎn)出發(fā)上山找菌子，有時走一公里才能采到下一片。采好的菌子要迅速送到工廠進(jìn)行挑選、清洗等工作，最后在餐桌吃到每一顆菌子都來之不易。”大地物源說。每年七八月份，他們都會組織一場“野生菌尋味之旅”，邀請大廚、美食博主、媒體等去到云南核心產(chǎn)區(qū)采集野生菌，了解野生菌的生長，品嘗當(dāng)?shù)刈龇āmanda是他們最早的客戶之一，在她印象里，松茸是餐廳里近千元的一小盤，直到遇到大地物源，才知道松茸可以36小時內(nèi)從山林到達(dá)餐桌，而且價(jià)格親民。在“野生菌尋味之旅”中，Amanda與他們一起探訪了香格里拉原產(chǎn)地，體驗(yàn)到采集松茸的不易，也遺憾鮮菌季只有短短一個月，但也由此激發(fā)了她的奇想。一次Amanda幫Lily的辦公室搬家時間到了松茸的奇香，形容說這香氣簡直直沖鼻子和天靈蓋！Lily便把那包松茸送給了她。回家后，Amanda一陣折騰，把松茸加入到烘焙配方中烘烤嘗試，并讓Lily到家里品嘗，結(jié)果就是，大地物源最經(jīng)典的明星產(chǎn)品松茸餅干問世。

世界三大珍饈之一黑松露被云南的山民稱為“豬拱菌”：在日本動輒幾千元一份的松茸，云南人曾叫它“臭雞樅”;雖然吃菌子見小人兒頻上熱搜，也擋不住菌子季到了，炒一盤大快朵頤。在云南人眼中，野生菌就是大自然饋贈的時令美食。而鮮菌直接烹煮就風(fēng)味十足。如陳曉卿在《風(fēng)味原產(chǎn)地》中說：“探索自然風(fēng)味，云南人一直膽大心細(xì)。這些自由生長的食材，只需極簡處理，就能綻放出鮮靈水活當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。”

松茸黑蒜雞湯

食材：松茸2-3顆、土雞半只、黑蒜1-2顆、枸杞、生姜若干

做法：

1.先把半只土雞加生姜片焯水，晾干備用。黑蒜需要把外面—層剝開：

2.土雞先煲半小時，再加入松茸、枸杞和黑蒜繼續(xù)煲半小時。

TIPS：

松茸氣味獨(dú)特，切松茸建議用陶瓷刀，味道更純粹;

可以用西式的甜醋（葡萄醋或蘋果醋），讓刺身味道更豐富。

黑松露滑雞粥

食材：雞腿肉（2只的量）、1小碗大米、2顆黑松露、料酒、淀粉少許、生姜1塊做法：

1.將雞腿肉用廚房剪，剪成小塊。放淀粉、生姜、料酒和少許鹽，拌勻后放15-30分鐘（放久一點(diǎn)更入味，也更嫩）;

2.黑松露一顆切碎，一顆切片;

3.洗好大米，放入煲粥鍋內(nèi)，加—點(diǎn)香油更好，燉煮大概20分鐘，放入黑松露碎末，在繼續(xù)煮到米粒開花，粘稠最佳;

4.最后5分鐘，加入腌制好的雞腿肉，再加少許鹽。5分鐘后關(guān)火，虛燜10分鐘。