來份豬腳飯，多肥少瘦多加鹵

梅姍姍

“豬腳中的確有膠原蛋白，但吃進去的膠原蛋白會被消化掉，并不會全都定向跑到皮膚中去。要真說有什么效果的話，多吃一點，長胖一點，臉看起來也就飽滿了。”

手機屏幕里是丁香醫生關于膠原蛋白能否美容的辟謠，屏幕前是盛著豬腳汁拌飯配果凍般肥瘦豬腳的瓷勺和張開大嘴的自己。“啊嗚”一口咬下去，我滿足而快樂地搖了搖頭。膠原蛋白能不能美容我不知道，但肯定能讓人無比幸福。

千年以前，德國人決定在圣誕當天用烤豬腿取代口含蘋果的整頭野豬，來取悅豐饒和平及耕耘之神弗雷爾。他們把大豬蹄子買回來，豬皮上左一刀右一刀，割成菱形模樣，用上各種香料，先腌再烤，最后澆上蜂蜜。

在油潤和蜂蜜的雙重作用下，大豬蹄子散發著刺激人類多巴胺的各種脂香糖香。一整個大豬腳，就這么誘人地放在圣誕餐桌的正中央，只待家里主人一聲令下，便佐以刀叉切成厚片，澆肉汁配土豆泥食用。焦香的脆皮和多汁的豬肉在肉汁的緩沖下充分交融，讓人只想閉上眼睛，發自肺腑地感慨：“Holy Jesus Christ， Merry Christmas！”

然而月光干飯人并沒有選擇。看著臨近月底的微信余額，以及西餐廳200塊錢一份的圣誕烤豬腳套餐，我毅然決然走進了不遠處居民巷子里那家沒有姓名，只有五個大字的“隆江豬腳飯”。

“老板，今天來份20元的，半肥半瘦，皮多一點，鹵多澆一點。”玻璃櫥窗，白底紅字；玻璃窗后，兩口大鍋。一口滿是鹵好的整塊豬蹄髈，一口是鹵雞蛋鹵豆腐皮，旁邊還有幾個盆里裝著老板娘隨意炒的今日配菜和切好的酸菜。

案板就在操作臺上，一個漏勺一把刀，快速抄起一塊肥瘦相間的蹄髈肉，老板眼睛就能估摸著分量。Duang Duang幾刀，軟糯又不失彈性，肥肉還帶著晶瑩汁水，就這么被迅速切開分解。在店里吃的話，肉會單獨用一個盤子裝上，臨上桌前澆上一勺“集百條豬腿之精華”的老鹵，再分別給你裝一些已經弄好的炒菜和酸菜。

大碗米飯也被老鹵臨幸，還有一碗免費熱乎的蘿卜湯。20塊錢，靈魂和錢包都獲得了最大的恩惠。圣誕節不就是個儀式感嘛！這隆江豬腳飯我看不僅不差，甚至更好！

單從豬腳的角度來說，揭陽的惠來人幾乎每天都在過圣誕。清晨，老板從市場里帶回今日所需的豬腳。趁著天色微微亮，開始坐在路邊燒豬毛。火槍將豬腳上的粗毛細毛全部燒光，再從頭到尾砍成四塊：頭圈、斷輪、四點、蹄尾。

老鹵是不斷火的，炒熟去血水的豬腳被放入新添香料的老鹵里，開始了緩慢而持久的煨燉運動。糖是豬腳里的必備調料，這跟德國人的蜂蜜產生了靈魂上的共鳴。趁著豬腳在煨燉，新鮮炒菜和咸菜等其他工作開始有條不紊地進行，煮熟的雞蛋和油炸的豆腐也被安排進老鹵。

時間、火候和老鹵是惠來人豬腳的秘密，在三者的催化下，豬手得以修煉成軟糯不失彈牙，油潤不失水靈，滋味深遠而舒適的狀態。外加咸菜的加持，膩的滋味便無影無蹤了。

但惠來的豬腳飯沒有“隆江”二字，因為隆江只是惠來下面的一個鎮，這里家家戶戶都能做個這樣滋味的豬手，只看你愿不愿意開店了；豬腳飯也并不是想象中的無處不在，而是安靜地藏在街頭巷尾，成為本地人習慣的午餐滋味。

就美味程度來說，惠來的豬腳飯無論從巧思還是風味，其實跟隔壁揭陽汕頭的鹵水鵝肝牛肉火鍋也還是有差別的。

讓這里豬腳飯出名的原因，說到底并不是滋味，而是無處不在，從這里走出去的打工人。

惠來隆江人周哥還記得自己決定做豬腳飯的瞬間。因為惠來在潮汕一直不算富裕，這里的人從小就被教育要出去“撈世界”，絕大多數人甚至初中都沒畢業就開始外出尋求打工機會。周哥就是這樣走出了惠來，最早來到深圳，在這個更大的世界打聽各種賺錢機會。

那是十多年前了，他發現深圳人特別愛去東莞，便隨著人群來到了這個超音速發展的城市。那時的東莞正值城鎮化建設的高潮，吸引了全國各地無數的打工仔。重體力和低薪酬的結合，給了隆江豬腳飯異常合適的發展契機，因為便宜管飽，很受大家的歡迎。

看見東莞無處不在的家鄉名字，周哥找來本地同鄉，發現大家都在做隆江豬腳飯的生意。成本低不說，老鄉之間相互還有個照應，自己便想也沒想，成為當時東莞眾多“隆江豬腳飯”的大軍之一。又當老板又是伙計，“一年賺了十幾萬”。

這也是隆江豬腳飯的存在規律：哪里有大量的基礎建設開發需求，哪里就會在非常快速的時間內，開出無數隆江豬腳飯小店鋪。

他們服務于這座城市的隱形人口，只需15、18或20塊，就可以最快速吃上一頓滿足靈魂需求的豬腳豬肉飯，配上香噴噴的老鹵，外加兩三個蔬菜和下飯小菜。

吃完飯，下午晚上接著干。對于日常依靠隆江豬腳飯管飽的都市打工人來說，圣誕節只是另一個打工的日常。他們沒有消費的需求，也無法體會坐在餐廳或家里吃一只烤火腿的幸福。但他們就不幸福嗎？那一口連皮帶肉的軟糯，配上一口熱乎帶汁兒的米飯，甜咸交織間，熱氣從腹胃油然而生。

如果說圣誕是一個幸福的節日，那這一天所有能吃上豬腳的人，都是幸福的。外國人是，吃隆江豬腳飯的我們更是。