南山白毛茶滋味成分分析與品質評價

胡華林 國洪英 譚登峰 覃錦蘭 龐錦英

摘要 為分析南山白毛茶品質特征，采用標準法，對試驗選用的南山白毛茶樣品主要品質成分進行了測定。結果表明，南山白毛茶的咖啡堿含量與其他綠茶的差異不大，為（5.2±7.0）%;兒茶素含量僅為（0.6±0.1）%，茶多酚含量為（31.0±4.0）%。南山白毛茶的粗纖維和總灰分含量均較低，分別為（4.7±2.0）%和（6.2±1.0）%，表明南山白毛茶原料鮮葉的嫩度較好;水浸出物含量較高，為（54.8±1.5）%，說明南山白毛茶茶湯中的可溶性物質較多，形成了南山白毛茶“茶湯濃郁”的特點。

關鍵詞 南山白毛茶;綠茶;滋味成分;品質;標準法

中圖分類號 TS 272文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2021）05-0197-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.055

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Taste Components Analysis and Quality Evaluation of Nanshan Baimaocha

HU Hua-lin1， GUO Hong-ying2， TAN Deng-feng3 et al

（1.State Key Laboratory of Functions and Applications of Medicinal Plants， Key Laboratory of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences， Guizhou Medical University， Guiyang，Guizhou 550014;2.Longli County Guanshan Sub-district Office Agriculture， Forestry and Water Integrated Service Center， Longli，Guizhou 558000;3. College of Chemistry and Material Science， Nanning Normal University， Nanning，Guangxi 530001）

Abstract In order to analyze the quality characteristics of Nanshan Baimaocha， Nanshan Baimaocha samples were selected as experimental materials to determine the main quality components by standard ways. The results showed that the content of caffeine was （5.2±7.0）%， which was not significantly different from that of other green teas;the catechin content was only （0.6±0.1）%， the tea polyphenol content was （31.0±4.0）%. The crude fiber and total ash content of Nanshan Baimaocha were lower， which were （4.7±2.0）% and （6.2±1.0）% respectively， and it indicated that the tenderness of fresh leaves was better;the water extract content was higher at （54.8±1.5）%， and it indicated that there had more soluble substances in the tea soup of Nanshan Baimaocha， which formed the characteristic of “rich tea soup” at Nanshan Baimaocha.

Key words Nanshan Baimaocha;Green tea;Taste component;Quality;Standard ways

南山白毛茶為中國茶樹品種中著名的地方優良樹種，有 600 余年的栽培歷史，是歷史名茶，主要分布于橫縣寶華山及附近之六旺、桐油一帶[1-2]。據《橫縣縣志》記載[2]：“南山茶，葉背白茸似雪，萌芽即采。細嫩如銀針，飲之清香沁齒，有天然的荷花香?！痹缭?810年就被列為全國 24 種名茶之一[3]，1822年巴拿馬國際農產品展覽會上榮獲銀獎[3]，1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲二等獎[3]，1945 年新加坡國際茶葉展覽會上榮獲金獎[3]，并于2009 年獲得國家地理標志保護產品。

南山白毛茶外形翠綠或映綠顯毫，條索緊細圓曲或微曲，芽葉完整不碎;內質香高純正，有板果香或蛋白香為上品，湯色綠或綠黃明亮，滋味醇厚甘滑，葉底嫩綠或綠黃鮮亮、無紅梗紅葉紅筋[4]。原為野生，產量不多，每年僅產100～150 kg，現多為人工栽培群體。對南山白毛茶的研究始于20世紀60年代末，陳愛新[5]對南山白毛茶的炒制加工工藝進行了探討，譚少波等[6-7]研究了南山白毛茶的提純復壯技術及加工應用技術。謝雨等[8-10]對南山白毛茶的蟲害防治、栽培、引種馴化等方面進行了研究。近年來，利用特色資源加工成的特色產品受到消費者的青睞。該研究以地方特色資源南山白毛茶鮮葉為原料，加工成綠茶產品，對其品質成分進行分析，旨在為南山白毛茶特色資源的開發與利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試材及儀器

南山白毛茶產于廣西橫縣，由廣西南山白毛茶茶業有限公司提供。

DHG-9146A型電熱鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）;YFXZ/10Q-QC型馬弗爐（上海意豐電爐有限公司）;BSA224S-CW型電子天平（北京賽多利斯科學儀器有限公司）;UV-2600型紫外分光光度計（島津（蘇州）有限公司）;Ultimate 3000型高效液相色譜儀（賽默飛）;甲醇、乙腈（Hipure Chem，色譜純）;兒茶素、沒食子酸、咖啡堿等標準品。

1.2 試驗方法

依據國家標準《茶水浸出物測定》 GB/T 8305—2013、《茶水分測定》GB/T 8304—2013、《茶粗纖維測定》GB/T 8310—2013、《茶總灰分測定》GB/T 8036—2013、《茶咖啡堿測定》GB/T 8312—2013，分別對茶葉中水浸出物、水分、粗纖維、總灰分和咖啡堿含量進行測定。

茶多酚測定：參照GB/T 8313—2018法略有修改。采用Folin-Ciocalteu法，分別取沒食子酸標準工作液、蒸餾水及待測液1.0 mL于25 mL容量瓶中，各加5.0 mL 10% 的Folin-Ciocalteu試劑搖勻反應5 min，分別加4.0 mL 7.5%碳酸鈉溶液，加水至25 mL，搖勻，室溫靜置60 min，于765 nm波長下測吸光度，對照標準曲線計算茶多酚含量。

兒茶素測定：參照GB/T 8313—2018法稍作修改。采用HPLC色譜法，紫外檢測波長 280 nm，Ultimate 3000 C 18色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）;流動相A為乙腈，B為0.1%磷酸溶液;流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，進樣量10 μL，洗脫梯度見表1。

1.3 數據統計

采用IBM SPSS 19.0軟件進行數據統計分析，最終數據以±S表示。

2 結果與分析

2.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中的重要成分之一，一般占茶干重的18%～36%，主要包括兒茶素、酚酸、黃酮類物質和花青素四大類[11]。茶葉品質特征的形成幾乎均與茶多酚有關。多酚類具苦味和澀味，是構成茶湯苦澀味的主體物質。茶多酚占水浸出物比重最大，因此茶湯濃度主要體現在茶多酚含量。多酚類是一種天然抗氧化劑，具有保鮮防腐作用，因而茶葉在保存過程中性質較穩定，不易變質。在茶湯中，茶多酚能與其他物質如咖啡堿發生絡合生成新的物質，對咖啡堿的苦味起到一定的抑制作用。茶多酚并非愈多愈好，當超過一定含量后，會對綠茶的品質產生反作用。茶多酚<20%與茶葉滋味有顯著正相關，當茶多酚>24%，茶湯苦、澀味逐漸加重、鮮醇度會降低[12]。為了確保綠茶的鮮度和醇度，要求茶多酚含量不能過高。依據沒食子酸標準曲線（圖1），南山白毛茶的茶多酚總量較高，為（31.0±4.0）%，高于信陽毛尖、日照綠茶和海南農墾綠茶等[13-15]，因而茶湯具有一定的苦、澀味。

2.2 兒茶素

兒茶素作為多酚類物質的主體物質，約占茶干重的10%～25%，決定了茶湯的色、香、味。兒茶素含有較多羥基結構，極易發生氧化、聚合、縮合等反應，生成新物質從而影響茶湯顏色，改變茶湯滋味[16]。有研究表明，兒茶素不僅是茶葉品質好壞的重要因素，還具有抗腫瘤、降血脂、抗突變、抗氧化、抑菌等功能[17-20]。兒茶素由于性質很活潑，因而在加工過程中含量變化顯著。多酚類物質降低5%會顯著降低茶湯的顏色、口味以及香氣特征，降低25%，茶葉品質就會發生顯著變化[21]。依據兒茶素標準曲線（圖2），兒茶素的色譜圖見圖3。經測定，南山白毛茶的兒茶素含量較低，僅有0.6%±0.1%，這可能與茶葉加工工藝有關。

2.3 咖啡堿

茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶堿三大類，其中以咖啡堿含量居多，占茶干重的2%～5%[11]?？Х葔A是綠茶茶湯呈苦味的主要物質基礎，能與茶湯中其他物質形成絡合物而呈出一定鮮爽滋味，改善茶湯滋味[22]。因此不超過規定的范圍，因與其他物質相互作用、相互制約，咖啡堿對茶葉品質有著積極的影響，使茶湯呈現爽口滋味;但若含量過高，咖啡堿的苦味發揮主體作用，使茶湯苦味增重。有研究發現，當咖啡堿含量在3.8%～4.5%時可使茶湯的鮮爽度和粗澀感都有較大的改善[23]。依據咖啡堿標準曲線（圖4），南山白毛茶咖啡堿含量為（5.2±7.0）%，與信陽毛尖等綠茶基本一致[13]，鮮爽度較好。

2.4 水浸出物

茶葉中溶于熱水的可溶性物質統稱為水浸出物，含量為茶干重的30%～47%，其中主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等可溶性物質，對茶湯的滋味有積極影響，即水浸出物含量愈高，表示茶湯中可溶物質愈多，茶葉的茶湯味道愈濃醇。國家標準（GB/T 14456.1—2008綠茶第1部分：基本要求）中規定，綠茶類茶葉茶湯中水浸出物含量應不少于34.0%。經測定，南山白毛茶水浸出物含量為（54.8±1.5）%，含有較多的水浸出物，表明南山白毛茶品質良好、茶湯渾厚。

2.5 粗纖維

茶葉粗纖維屬于非水溶性的茶樹結構物質，茶葉老嫩程度與纖維素的含量密切相關。一般茶樹新梢含有比較少的粗纖維，隨著葉齡的逐漸老化，粗纖維的含量相應愈多。因此茶粗纖維含量的高低可以反映出茶葉品質的優劣。一般來說，粗纖維含量與綠茶品質呈負相關。國家標準（GB/T 14456.1—2008綠茶第1部分：基本要求）中規定，綠茶類茶葉中粗纖維含量不能超過茶干重的16%。經測定，南山白毛茶的粗纖維為（4.7±2.0）%，含量比較低，說明南山白毛茶的原料鮮葉嫩度較好。

2.6 總灰分

總灰分主要是大部分礦質物質的氧化物，是茶葉經過馬弗爐（525±25 ℃）高溫灼燒后剩下的殘渣，一般占茶干重的3.5%～7.0%。茶葉品質與總灰分高低有關，通常幼嫩鮮葉制成的茶葉灰分低于粗老鮮葉?？偦曳诌^高的原因有以下幾種：①若總灰分含量較高，說明茶葉制作時采摘的茶樹鮮葉比較粗老，積累的礦質物質多;②若茶葉總灰分含量過高，則說明茶葉可能引入了多種雜質，如泥沙、灰塵等;③在茶葉加工或貯藏過程中衛生條件差和不良的商業道德行為，導致茶葉遭到污染，也會使茶總灰分含量超標。因此，檢測茶葉中總灰分含量具備雙重作用，一方面可以判定茶葉是否符合衛生標準，另一方面又可以對茶葉品質進行判定。國家標準（GB/T 14456.1—2008綠茶第1部分：基本要求）中規定，綠茶類茶葉中總灰分不得超過7.5%。經測定，南山白毛茶總灰分含量為（6.2±1.0）%，含量較低，南山白毛茶的原料鮮葉較幼嫩。

2.7 水分

水分也是作為衡量茶葉質量的一種重要指標。茶葉在貯藏過程中品質的變化，實質是茶葉中的化學成分發生變化。水分作為絕大多數化學變化的溶劑，一定范圍內對物質間發生的化學速率有顯著的促進作用。貯藏條件相同時，含水量高的茶葉，茶葉中的化學成分氧化速度快，茶葉品質顯著下降，當茶葉中水分含量較低時，茶葉變質速度減慢[24]。當茶葉水分含量在5%以下時較耐貯藏，香氣變化小，當水分含量超過6.5%時，茶葉陳化加快，不利于其保持原有的品質，使得茶葉品質下降[25]。故為了確保茶葉的品質以及茶品出廠質量，在茶產業加工過程中，對水分含量有嚴格的控制范圍。降低水分含量也有利于茶葉的長時間貯存。經測定，南山白毛茶水分含量為（10.2±0.8）%，含水量較高，不利于貯藏。

3 結論

該研究通過茶多酚、咖啡堿、兒茶素、粗纖維等品質成分的分析，對南山白毛茶的滋味成分和品質進行研究。結果發現南山白毛茶的粗纖維和總灰分含量均較低，表明南山白毛茶原料鮮葉的嫩度較好;南山白毛茶具有高含量茶多酚、水浸出物，低含量的兒茶素，咖啡堿含量與其他綠茶的差異不大，形成了南山白毛茶“茶湯濃郁”的特點。但兒茶素含量較低，這可能與南山白毛茶的原料及加工方式有關，因此，南山白毛茶種植及加工企業應致力于改善南山白毛茶中主要品質成分，進而推動南山白毛茶產業發展。

參考文獻

[1] 陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京：中國輕工業出版社，2011：254.

[2] 橫縣縣志編纂委員會.橫縣縣志[M].南寧：廣西人民出版社，1989：264.

[3] 王鎮恒，王廣智.中國名茶志[M].北京：中國農業出版社，2000：654-656.

[4] 徐崇前.南山白毛茶[J].中國茶葉，1979，1（4）：36.

[5] 陳愛新.白毛茶的炒制加工[J].廣西農業科學，1965（7）：20-21.

[6] 譚少波，王小云，文兆明.廣西南山白毛茶提純復壯技術[J].現代農業科技，2012（8）：95，98.

[7] 譚少波，王小云，王志萍.南山白毛茶紅茶加工技術[J].現代農業科技，2012（9）：374，378.

[8] 謝雨，文兆明.南山白毛茶有機茶園小綠葉蟬防治試驗初報[J].廣西農學報，2011，26（6）：20-22.

[9] 陳遠權，韋雪英，韋錦堅，等.云南大葉茶群體種嫁接南山白毛茶技術[J].中國熱帶農業，2012（6）：63-64.

[10] 陳遠權.南山白毛茶種質資源的保存與單株評價[D].南寧：廣西大學，2017.

[11] 楊克同.茶葉的主要化學成分及其營養價值[J].食品科學，1984，5（6）：8-14.

[12] 施兆鵬，劉仲華.夏茶苦澀味化學實質的數學模型探討[J].茶葉科學，1987，7（2）：7-12.

[13] 郭桂義，孫慕芳，倪寶春，等.信陽毛尖茶品質成分的初步研究[J].食品科技，2009，34（12）：141-144.

[14] 李京東，石桂珍，肖素榮.日照綠茶茶多酚含量分析[J].食品工業，2012，33（8）：121-122.

[15] 張威，吳海江，馬桂岑，等.海南農墾紅茶、綠茶品質分析研究[J].中國茶葉，2018，40（7）：25-31.

[16] 霍建聰，李湘利.茶葉陳化機理及保鮮技術研究進展[J].四川農業科技，2005（4）：40-41.

[17] ZAGURY Y，KAZIR M，LIVNEY Y D.Improved antioxidant activity，bioaccessibility and bioavailability of EGCG by delivery in β-lactoglobulin particles[J].Journal of functional foods，2019，52：121-130.

[18] KOONYOSYING P，KONGKARNKA S，UTHAIPIBULL C，et al.Green tea extract modulates oxidative tissue injury in beta-thalassemic mice by chelation of redox iron and inhibition of lipid peroxidation[J].Biomedicine & pharmacotherapy，2018，108：1694-1702.

[19] JAYASEKERA S，MOLAN A L，GARG M，et al.Variation in antioxidant potential and total polyphenol content of fresh and fully-fermented Sri Lankan tea[J].Food chemistry，2011，125（2）：536-541.

[20] 王賢波，周健，成浩，等.茶葉中EGCG對高脂大鼠的降脂作用研究[J].安徽農業科學，2011，39（18）：10731-10732.

[21] 王登良.綠茶貯藏過程中茶多酚含量的變化與感官品質的關系[J].茶葉科學，1998，18（1）：61-64.

[22]ODA Y，HIDAKA M，SUZUKI A.Caffeine has a synergistic anticancer effect with cisplatin via inhibiting Fanconi anemia group D2 protein monoubiquitination in hepatocellular carcinoma cells[J].Biological & pharmaceutical bulletin，2017，40（11）：2005-2009.

[23] 李再兵.綠茶主要品質成分的浸出動態及其與滋味感官評分的相關性研究[D].杭州：浙江大學，2002.

[24] 宋婷婷.綠茶貯藏過程中品質因子的變化研究[D].杭州：浙江大學，2010.

[25] 林新.綠茶主要成分近紅外光譜分析方法研究[D].武漢：華中農業大學，2008.