刺梨制品微生物污染物檢測

游元丁， 趙 陽， 冉茂乾， 徐孟懷， 李躍紅， 焦彥朝,2*

(1.六盤水市口岸服務中心， 貴州 六盤水 553000； 2.貴陽海關綜合技術中心， 貴州 貴陽 550001)

刺梨(Rosaroxbunghii)屬薔薇科多年生落葉灌木植物，其生長于海拔500～2 500 m的向陽山坡、溝谷、路旁及灌木叢中。其主要分布于西南地區及陜西、甘肅等省，具有極高的營養價值和藥用價值。刺梨果實含有豐富的多糖、多酚、黃銅、胡蘿卜素、有機酸、多種氨基酸和有宜微量元素、以及過氧化物歧化酶[1]。刺梨維生素C含量極為豐富，素有“維C之王”之稱，由于其含有抗癌物質和超氧化物歧化酶(SOD)抗衰老物質，同時還具有排鉛的作用，被譽為“長壽防癌”的綠色珍果[2]。

近年來，貴州省將刺梨產業打造成富民產業、脫貧攻堅大產業，推進產業扶貧和消費扶貧，將刺梨打造成促進農民增收致富、改善生態環境的健康時尚生態產業，2020年全省刺梨種植面積達13.33萬hm2，鮮果產量達10萬t[3]。貴州刺梨產業逐步擴大，種植逐步實現規模化、標準化，刺梨產業較快增長，開發了刺梨原汁、飲料、酒、茶、果脯、刺梨干、軟糖、刺梨酥、口服液、含片等刺梨產品[4]。由于刺梨生長條件對土壤的要求不高，在道路、溪溝、山谷等地皆可生長[2]，刺梨在其生長環境及其采摘、加工、包裝、儲存、運輸等過程中可能有微生物污染，從而影響刺梨制品質量。

食品安全與衛生問題是當前食品領域關注的重點，而微生物污染已然成為諸多食品安全問題的主要因素[5]。食品中微生物污染主要有細菌、真菌以及病毒，微生物有較強的適應性，因此在食品的生產、保存以及食用等環節均有可能受到污染，微生物污染食品食用后可能導致食物中毒[6]。食品微生物檢測是食品一個重要的監測過程，是食品整體衛生質量的重要指標，用于判斷食品是否符合相關的食品衛生標準。筆者通過分析貴州省內市售40份刺梨制品的微生物污染物情況，以期監測刺梨制品質量安全，對刺梨制品微生物污染物進行安全風險評估，為農戶采摘、企業生產加工等提供科學依據，為貴州刺梨產業培育完善標準體系提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品及來源

貴州省內市售飲料及原漿類刺梨制品24份，編號為YL001～YL024；蜜餞類刺梨制品5份，編號為MJ001～MJ005；糕點類刺梨制品4份，編號為GD001～GD004；干果類刺梨制品7份，編號為GG001～GG007，共計40份樣品。2019年購于貴州貴陽、六盤水、遵義、黔東南、黔西南、畢節、安順、黔南州等8個地區。

1.2 培養基及試劑

平板計數瓊脂培養基(PCA)、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、志賀氏菌增菌肉湯、麥康凱瓊脂(MAC)、志賀氏菌顯色培養基、木糖賴氨酸脫氧膽鹽(XLD)瓊脂、緩沖蛋白胨水預增菌液(BPW)、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC)、四硫磺酸鈉煌綠增菌液(TTB)、亞硫酸鉍(BS)、沙門氏菌顯色培養基、營養瓊脂(NA)、HE分離培養基、Baird-Parker瓊脂培養基(BP)、孟加拉紅瓊脂、沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒等均購自北京陸橋技術股份有限公司，SLM沙門氏菌檢測試劑盒(VIDAS)購自生物梅里埃公司，所有培養基和試劑均驗證合格且在有效期內。

1.3 檢測方法

菌落總數按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》(GB 4789.2—2016)[7]進行檢測；大腸菌群按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》(GB 4789.3—2016)[8]進行檢測；霉菌、酵母檢測按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》(GB 4789.15—2016)[9]進行檢測；沙門氏菌檢測按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》(GB 4789.4—2016)[10]進行檢測；金黃色葡萄球菌按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》(GB 4789.10—2016)[11]的第二法進行檢測。

1.4 采樣方案及限量

微生物檢測樣品的采樣及處理均按照GB 4789.1—2016[12]執行。刺梨飲料類樣品、刺梨蜜餞類樣品、糕點類樣品、刺梨干果類樣品分別按產品標準《食品安全國家標準飲料》(GB 7101—2015)[13]、《食品安全國家標準蜜餞》(GB 14884—2016)[14]、《食品安全國家糕點、面包》(GB 7099—2015)[15]、《食品安全地方標準代用茶》(DBS52/ 002—2014)[16]進行采樣和判定，產品標準中采樣及限量見表1。

表1 產品標準中采樣方案及限量

2 結果與分析

2.1 刺梨飲料、蜜餞及糕點類微生物污染物情況

由表2可見，編號為YL001～YL024的24份刺梨飲料中菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母的檢測結果<1 CFU/mL，未檢出沙門氏菌；編號為MJ001～MJ005的刺梨蜜餞樣品及編號為GD001～GD004的刺梨糕點樣品中菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌的檢測結果<10 CFU/g，未檢出沙門氏菌。

2.2 刺梨干果微生物污染物情況

由表3可見，編號為GG001、GG003～GG007刺梨干果樣品大腸菌群的檢測結果<3.0 MPN/g，金黃色葡萄球菌的檢測結果<10 CFU/g，未檢出沙門氏菌；GG002刺梨干果樣品大腸菌群的檢測結果為43 MPN/g，金黃色葡萄球菌的檢測結果<10 CFU/g，未檢出沙門氏菌。

2.3 總體合格情況

根據檢測結果，對24份刺梨飲料類樣品、5份刺梨蜜餞類樣品、4份刺梨糕點類樣品按照產品標準進行判定，各項微生物指標檢測結果在標準限量內，判定結果均為合格。編號為GG001、GG003～GG007的刺梨干果樣品各項微生物檢測結果均在限量指標內，判定結果均為合格；編號為GG002的樣品大腸菌群檢測結果為43 MPN/g，超出限量指標≤3 MPN/g，該產品大腸菌群不合格，其他微生物指標均在標準限量內。

表3 刺梨干果微生物污染物檢測情況

3 小結與討論

微生物是反映產品衛生質量狀況和質量控制水平的重要指標[17]。40份刺梨制品中1份刺梨干果樣品大腸菌群超出限量標準，產品不合格率為2.50%，表明該份樣品已受到污染。其中，33份刺梨預包裝產品各項微生物污染物的檢測結果均低于標準限量，表明貴州省內刺梨預包裝產品衛生狀況良好。

大腸菌群的檢出情況主要指示食品有無糞便污染，同時也反映了對人體健康危害性的大小，7份刺梨干果類樣品中檢出1份樣品大腸菌群超出標準限量，表明該份刺梨干果樣品在其某個生產環節已受污染。刺梨干果生產工藝是由刺梨鮮果曬制或烘干而成，保留刺梨營養成分超過90%，但是其在晾曬或烘干、后期包裝過程中容易受環境衛生條件影響，因此企業和生產用戶在采摘、生產加工等各生產環節中應避免微生物污染，保持各生產環節環境衛生良好，確保產品合格保質。

此次40份刺梨制品樣品中雖未檢測出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，但是樣本數量較少，且致病菌隨時入侵，不能代表貴州刺梨制品整體衛生情況[18]，因此生產企業和監管部門應提前做好風險分析和微生物污染物的監測工作，建立健全貴州刺梨制品微生物污染物檢測數據庫，為刺梨制品微生物污染物進行安全風險評估以及農戶采摘、企業生產加工等提供科學依據，為貴州刺梨產業培育完善標準體系、風險評估提供數據支撐。