“翻轉課堂+網絡直播”教學模式在餐飲管理專業的教學應用與研究
——以“面點制作工藝”課程為例

李 劍，馬麗萍，黃國平

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州 510520）

2017 年，中國網絡直播用戶規模達到4.22 億人；而到2019 年上半年，網絡直播用戶規模達4.33 億人，占總體網民的50.7%，由此可見網絡直播[1]增長速度之快。原因主要來源于網絡直播成本低廉、穩定可靠、方便快捷，具有很強的互動性。以往網絡直播主要是體育賽項的直播等，被大量運用于電視節目的制作中，也由此在引發了一場電視媒介的革命?，F在，因為疫情影響，這種網絡直播的優點被大量運用于教學、會議、展會等，因其方便快捷，克服了空間的局限性，這個優勢會為其將來的廣泛使用埋下伏筆。而正是因為這種克服空間的局限性，讓疫情期間“停課不停教，停課不停學”，課堂教學得以繼續進行。

1 “面點制作工藝”的教學現狀[2-3]

“面點制作工藝”課程，屬于餐飲管理專業的核心課程，主要由“理論+實踐”2 種模式組成，傳統教學方式是教師先進行理論教學，再穿插進行課內實踐，實踐過程中教師示范，學生再進行操作，然后完成課后實踐報告。非特殊時期，結合網絡線上課程“面點制作工藝”里面的相關教學視頻、動畫、微課等進行課前課后的自主預習、復習鞏固?？偟膩碚f，沒有對學生有一定的任務要求，大部分學生自主學習能力差，不積極參與討論，也不及時完成作業，甚至有部分學生還不知道如何進入平臺。這是整體的狀況，但是相對來說，資源已經比傳統教學模式豐富很多，但是沒有很好地讓學生成為學習的主人。

1.1 教學中有一定的弊端

在教學過程中，教師嘗試用翻轉課堂的形式給學生布置任務，安排課前預習、課后復習，但是經常有學生以學校網絡差為由不完成。據統計分析，主要原因有以下幾點：第一，網絡平臺知識條例清晰度不夠，學生不感興趣，平臺建設需要完善；第二，學校網絡確實比較差，因為學校網絡在完善建設中，準備引進5G，網絡為完全建設好，會有干擾，所以經常斷網，甚至無網狀態，確實在很大程度上影響了上課期間利用網絡平臺進行互動；第三，學生自主學習能力差，不愿意去學習，或學習任務重，或社團活動過多，沒心思去完成一些沒有強制去完成的任務；第四，部分學生對網絡學習平臺的排斥和新型教學模式的不認可，主要原因仍為網絡問題。

總而言之，這就是為什么建設好了網絡平臺，實際卻沒能很好地應用起來，當然平臺使用也和學校設備有一定聯系，個別教室已經有現代化的教學設施，但是大部分課室處于建設狀態，還是傳統的多媒體網絡，網絡不流暢，無法很好地完成教學平臺的一體化教學。

1.2 新興的技術發展[1-2]

在新時代發展影響下，很多新式教學模式走入課程，包括MOOC、SPOC 和網絡平臺等線上線下課程的混合式教學模式，結合學生對手機、電腦等使用廣泛和熟悉，這種多樣式的教學，讓學生選擇的資源非常豐富，也比傳統教學模式更加有趣味。在這種趨勢下，很多教師都開始建設網絡課程。因為疫情影響，各種軟件開始興起，騰訊課堂、QQ 直播、超星直播、釘釘、智慧職教等都有“網絡直播”功能，為了教學的更加形象性，增強互動性，網絡直播興起。網絡教學也讓教師嘗試做了網絡紅人，學生就是教師的“忠實粉絲”。時代在發展，教育也在不斷進步、不斷改革、不斷適應各種環境。并且在疫情時間，很多的會議、會展、培訓等也興起了“網絡直播”。在新時代影響下，“面點制作工藝”課程也不斷融合混合式教學模式，進行改革。

2 “面點制作工藝”課程的教學改革

2.1 理論教學模式改革

2.1.1 平常的教學模式

非特殊時期，理論教學模式主要在教室完成，以教師為主體，結合學習通的網絡課程“面點制作工藝”，學生進行課前的預習、課后的復習和鞏固，還有參與討論、完成作業等。部分自覺的學生會去觀看學習通大量的視頻。整體來說，這種教學效果比傳統教學效果更佳，學生總體興趣提升，上課激情提高，積極性提高，成績上升。總體來說，學習通平臺起到了很大的作用。但是對于缺乏主動性的學生效果不佳。

2.1.2 改革后的教學模式

結合疫情期間特殊性，此次教學進行了適當調整，采取“翻轉課堂+互聯網直播”形式進行授課。

首先，有課前任務發布，學生跟著任務提前預習，對所學知識點有一定的把握，有些知識點需要提前進行小組討論，并把不理解的知識點標出。

其次，帶著疑問進入到直播課堂中，教師會在直播間給學生進行生生答疑，通過師生答疑進行師生互動，在彈幕區學生可以隨時進行留言，把疑問提出，教師對直播內容進行適當調整，然后把重難點知識進行總結，課間還有各種隨時小測驗，讓學生課中就把握好重難點和考核點，并且直播課堂有連麥功能，學生若表述不清，可以直接申請連麥，和教師進行互動。盡量在課中把重難點全部消化掉。這樣的課堂條理清晰有趣，學生易懂好學。

最后，教師會抽時間段在線為學生進行答疑，學生可以將未消化的知識提出，教師繼續答疑。整個過程均有師生的互動。

這樣的“網絡課堂+直播”形式，結合線上學習通平臺，形式多樣，內容豐富有趣，并且互動性很強，打破了非特殊時期，只有教師在教、缺乏互動的情況。課堂效果不錯，經過平臺調研統計發現，大部分學生能接受并喜歡這種上課模式。一開始也有少部分學生會存在一定的不適應性。

以下圖表來自于學習通網絡平臺數據，分別是對學生對網絡課程的接受程度和在平臺終端部分任務點的完成度。整體來說，從學生的平臺的任務點來看，不同的班級的學生都是處于比較積極的狀態，整個班級幾乎所有的任務點完成率基本都在70%以上，整體效果不錯。

網絡課程接受程度見圖1，平臺終端任務點完成度見圖2。

2.2 課內實踐教學模式改革[1-2]

2.2.1 平時的教學模式

非特殊時期，課內實踐的形式主要為在實驗室，教師進行示范教學，學生分組完成對應的作品，然后教師進行指導，最后教師打分和點評，以及實訓報告的安排和下次課程內容的安排。整個過程沒有較好地結合網絡平臺。

2.2.2 改革后的教學模式

圖2 平臺終端任務點完成度

在疫情影響下，實踐內容是個比較棘手的問題，經過斟酌和考慮，進行了一個重大的改革，主要采取“網絡直播+答疑”的形式進行。

具體實施如下：教師提前把課中需要實操的具體品種制作視頻，經過Camtasia 2019 錄屏軟件，把視頻通過剪輯、配音等形式，把視頻制作成簡單的微課，微課中重難點突出。把這些制作好的微課短視頻上傳到學習通平臺，然后教師進行課前任務的發布，讓學生提前預習，找出重難點和疑點。整個預習過程完全是學生自主學習，帶著疑問消化知識點，從而提升了學生的成就感和自信心。

課中，教師結合網絡平臺，通過采取“騰訊極速課堂”進行“現場直播”的形式，讓學生在線提問，然后進行生生答疑、師生答疑；接著教師再提問給學生答疑。過程中，開啟連麥功能，通過留言區、讓學生隨時把疑難點提出，并結合學習通網絡平臺進行選人、搶答、小測、問卷等形式，檢測學生的掌握情況。這樣教學形式多樣，參與互動的學生均可以在平臺上進行加分，這樣便間接地帶動了學生的積極性。

課后，學生在家里可以簡單進行實操，進而完成教學任務，對確實無法進行的教學內容可以回校之后再補。已經實操的學生，大部分均能很好完成，質量較高，與在校完成的效果不相上下，部分成品效果接近教師的成品效果。教師在下次實踐課前進行播放和鼓勵，讓學生增強自信，實踐課程也不是一定要教師在眼前手把手地教才會制作成功，從而突破了空間的界限，大大增強教師教、學生學的信心。

實踐部分，本應該在實訓室進行，但是響應國家教育部“停課不停教，停課不停學”的號召，通過“翻轉課堂+網絡直播”的教學模式，發現學生大多都有很多意外的收獲，并且按照教師的講解，課后結合學習通平臺還有“騰訊課堂”的課后回放，一一對照進行實踐，基本是零失敗，比很多抖音上的幾萬點擊率的成功率還高，證明該種模式有一定的優勢，知識點講解透徹，學生掌握情況良好?？梢娺@種模式是很好的一種教學模式。

由圖3 可知，學習通平臺學生對線上課程實踐部分網絡教學的反饋較好，大部分學生（97.4%） 覺得有收獲，25.6%的學生有很大收獲，也有極少數學生（2.6%） 沒有收獲，證明這種教學模式的整體效果較好，但是需要繼續優化。

線上課程實踐教學反饋見圖3。

圖3 線上課程實踐教學反饋

3 新型教學模式的引入后果及反思[3-5]

這種新型的教學模式逐漸被大部分學生喜歡和接受，但是仍然有少部分學生對其有一定的排斥。據分析，其原因有學生對該課程不喜歡，覺得實踐很麻煩，太復雜，或者以后沒有往這個方向就業的打算，甚至只求不掛科，沒有目標?；谶@些原因分析，教師需要去開導學生，提起學生興趣，并勸誡學生，這是一門技能課，技多不壓身，不喜歡不代表不用學，學好了在生活中是家人福利，在工作中也是一門硬功夫，讓這些學生逐漸喜歡上該課程。

3.1 教學效果得到顯著提高

總之，這種新型教學改革不斷得到學生的反饋，表示大力支持該課程這種教學方式。利用好網絡平臺，會使學生對知識有很大的渴望和激情。由于疫情期間改革，部分視頻未能及時上傳，這些學生會來督促教師趕緊上傳，自己想去提前預習。還有部分學生呼吁教師，要把所有實踐都拍成制作視頻上傳到平臺，這樣學生就可以進行自主學習，其他未開始該課程班級的學生已經積極在家里完成教師平臺的示范成品，并提前討論成品制作不成功的緣由，表明這種模式值得鼓勵。

整體來說，教學效果得到了意想不到的驚喜，讓教師對課程改革有了更多的信心。學生通過QQ 和教師交流心得體會，都是發自內心，作為教師，是一種很大的鼓勵，看到學生積極性高漲，心里無比欣慰。

師生交流心得體會見圖4。

圖4 師生交流心得體會

3.2 課內實踐教學有一定的弊端

盡管整體教學效果有很大提高，但是課內實踐教學也存在一些弊端。

首先，理論課堂中，雖然模式多樣、內容新穎有趣，但是畢竟沒有一種很強的學習氣氛，容易走神或者受周邊環境的影響，學習效率會受到影響。并且還有一個很大的影響因素，教師上課的網速卡頓或者學生網絡卡頓等都會對教學效果有很大的影響。一但發生卡頓，學生可以通過課后查看回放或者PPT 錄屏來進行鞏固，但是并不是每個學生均能主動自覺。

其次，實踐課堂畢竟是專業技能的實訓，學生在食材、設備等方面無法完全滿足，即使教師選擇簡單的品種、易找的食材，但是這里涉及到費用的問題，學生要自備耗材，需要經濟支持，對實踐的開展造成影響。在線上開展完的實踐回校再補的辦法可以考慮，但是課程學完很長一段時間再實操，記憶再好也躲不過時間，問題較突出。同時，學生反饋這種模式讓自己壓力大，因為即使解決了食材、設備等問題，教師不在身邊指導，總覺得自己是手殘黨，不自信，其原因一是學生的不自信；二是實操有一定難度，現場教學效果會更好?？傮w來說，不宜所有的課內實踐全部線上解決，理應只完成簡單易學的基本內容，剩下難度較大的課內實踐回校再進行，這也可以減輕下學期的課程負擔，并完成了“停課不停教、不停學”的任務，是一種雙贏。

線上實踐課程的建議和反饋見圖5。

以下是來自學生對線上實踐課程的建議和反饋，反饋中說明了線上實踐教學是有一定的弊端，不可避免。

3.3 新型教學對未來的師資要求

圖5 線上實踐課程的建議和反饋

由于時代發展，新型教學對傳統教學帶來了很大的沖擊，需要教學模式的進一步改革，這種改革需要經驗豐富的教師，也需要會融會貫通各種網絡教學軟件和建設網絡平臺的年輕師資，對師資的要求更高，需要師資的合理搭配，并且帶有一定的專業技能型師資，這樣才能更好地滿足師資結構，從而展開豐富的教學工作。

4 結語[3-8]

總而言之，在互聯網大數據時代影響下，“翻轉課堂+網絡直播”這種模式逐漸興起，各種直播平臺的興起使網絡課程建設的不斷完善，這也意味著分享時代的到來，為教育事業增加了很多的方式，是時代的進步。同時，作為教育工作者需要做好全面的準備去應對，不斷提升自己，讓自己掌握各種不同的教學技能，跟上時代的發展潮流，不落伍，為將來教育事業的發展盡自己最大的一份努力。