雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的工藝研究

郭偉偉，郭 尚

（山西農業大學 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），別名白蘑菇，氨基酸種類豐富，富含8 種人體必需氨基酸，含多種人體必需礦物質元素及人體必需微量元素，多糖、纖維素、SOD、核苷酸等豐富，能夠提高人體機能，促進身體健康[1]。目前，已有蘑菇調味汁[2]、雙孢蘑菇飲料[3-5]、即食型雙孢蘑菇脆片[6]、雙孢蘑菇醬油[7]等多種深加工產品。

金耳是一種藥食兩用的真菌，營養價值豐富，是餐桌上的美食。金耳具有調血糖、降血脂、護肝、提高免疫力等功效[8]。金耳在食品中的應用還處于起步階段，主要應用于飲料加工、速溶粉和面包等制作中[9-10]。

芡實，有著“水中人參”的美譽。含大量優質蛋白質[11]，富含多種類的維生素[12]和礦物質[13]，有益于心腦血管疾病的恢復治療、人體免疫調節和骨骼生長，可根據現代人的不同口味，開發芡實功能性食品[14]。目前，已經開發出芡實固液飲料、芡實香腸、芡實罐頭、芡實糕、芡實保健粥、芡實藥膳、芡實酒、芡實醋、芡實發酵乳制品等多種產品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鮮雙孢蘑菇、面粉，購自太原市西吳農貿市場；金耳，河南省商南扶貧館提供；芡實，福東海京東自營旗艦店提供；海藻酸鈉，東域達調味品專營店提供；八角，川珍京東自營旗艦店提供；食用鹽，購自金虎便利超市。

1.1.2 儀器

L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機，九陽股份有限公司產品；海氏C75 烤箱，青島海氏海諾集團有限公司產品；EK813 型香山牌家庭用廚房秤，雅格電器銷售中心產品；不銹鋼標準分樣篩（80 目），雨竹（杭州） 廚具專營店產品；不銹鋼盆、刮板，杞閃廚具專營店產品；53 連不黏馬卡龍烤盤（孔直徑3.5 cm、深0.4 cm），珺玲烘焙專營店產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 金耳粉的制備

用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對金耳干貨超微粉碎，過80 目不銹鋼標準分樣篩，備用。

1.2.2 芡實粉的制備

用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對芡實超微粉碎，過80 目不銹鋼標準分樣篩，備用。

1.2.3 八角粉的制備用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對八角超微粉碎，過80 目不銹鋼標準分樣篩，備用。

1.2.4 工藝流程

新鮮雙孢蘑菇去根→水煮3～5 min→涼水冷卻→切丁→加水打漿→加金耳粉→加芡實粉、食鹽、八角粉→加面粉→裝模具→烘烤→成品→裝袋。

1.2.5 操作要點

（1） 新鮮雙孢蘑菇去根。市場購買新鮮雙孢蘑菇，挑選無病蟲害、品正的清洗干凈。

（2） 水煮3～5 min。清水煮開后，放入雙孢蘑菇煮沸3～5 min。

（3） 涼水冷卻。煮好撈出，放入涼水冷卻。

（4） 切丁。將冷卻后的雙孢蘑菇切成1 cm 左右的丁，方便破壁機粉碎。

（5） 加水打漿。加入少量水（鮮菇質量的50%即可） 打漿。

（6） 加金耳粉。金耳粉手工攪拌易結塊，加入到破壁機中攪拌，充分攪勻。

（7） 加芡實粉、食鹽、八角粉。將攪拌好的漿液倒入不銹鋼盆，分別加入芡實粉、食鹽、八角粉充分攪拌至均勻。

（8） 加面粉。加入適量面粉至足夠黏稠（與剔尖面稠度類似）。

（9） 裝模具。用小勺把面放到烤盤上，用刮板將孔外多余的面刮掉，力度要一致，保證每個孔里的面厚度一致，防止因厚薄不一致導致的生熟不一。

（10） 烘烤。將裝好的模具放入烤箱，采用餅干模式（上管170 ℃，下管165 ℃） 烤10 min 左右（面漿稠度不同，烘烤時間不同，需要觀察烘烤情況），烤干即可。

1.2.6 感官評定方法

制定雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的感官評定標準。采用10 位無特殊口感的人員，組成評定小組，根據表1 對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的色澤、滋味和氣味、形態、組織進行感官品評并給出評分，計算平均分值。

雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的感官評定標準見表1。

1.2.7 單因素試驗設計

世界上不同地區的偉晶巖在空間上大多數具有一定的規律性[4]，礦體內部結構按成因可分為原生結構和交代結構兩種[5]。

各原輔料的添加量均以新鮮雙孢蘑菇質量為基數，以感官評分作為考查指標。

（1） 金耳粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準量，設置0，5%，10%，15%，20%等5 個試驗梯度，其余工藝參數為芡實粉10%，淀粉20%，八角粉1%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

表1 雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的感官評定標準

（2） 芡實粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準量，設置0，5%，10%，15%，20%等5 個試驗梯度，其余工藝參數為金耳粉10%，淀粉20%，八角粉1%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

（3） 淀粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準量，設置0，10%，20%，30%，40%等5 個試驗梯度，其余工藝參數為金耳粉10%，芡實粉10%，八角粉1%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

（4） 八角粉的添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響。以新鮮雙孢蘑菇為基準量，設置0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%等5 個試驗梯度，其余工藝參數為金耳粉10%，芡實粉10%，淀粉20%，水50%，食鹽1%，海藻酸鈉0.5%。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 金耳粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

金耳粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖1。

由圖1 可知，金耳粉對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響較大。金耳粉添加量低于10%時，休閑片獨特風味得不到體現；金耳粉添加量大于10%時，休閑片面團里金耳粉小結塊增多，影響休閑片的裝模具及火候，同時小結塊有苦澀味。

圖1 金耳粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

芡實粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖2。

圖2 芡實粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

由圖2 可知，口感評分隨著芡實粉添加量呈現出先增長后下降的趨勢。當芡實粉添加量低于15%時，基本沒有芡實的香味；當芡實粉添加量超過15%，休閑片發硬，口感評分開始下降。

2.1.3 淀粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

淀粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖3。

圖3 淀粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

淀粉主要調節面團的黏稠度，進而影響到休閑片裝模具的過程、烘烤時間、火候及休閑片的厚薄程度，最終影響口感。由圖3 可知，淀粉添加量低于15%時，面團發稀，含水量過高，導致烘烤時間過長，烘干后容易烤煳，烤出的休閑片過薄、易碎、易發卷。當淀粉添加量超過15%，面團過硬、過黏，含水量過低，裝模具時易粘連。

2.1.4 八角粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

八角粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響見圖4。

圖4 八角粉添加量對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的影響

八角粉是雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的主要調味成分，直接影響著休閑片的風味。由圖4 可知，八角粉添加量低于1%，口感評分隨著添加量增加而上升；反之，則下降。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗的結果，結合各因素對產品品質的影響，用正交試驗對影響因素進行分析。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計/ %

表3 正交試驗結果

3 結論

由表3 可知，正交試驗結果最優水平為A1B2C2D2，根據極差分析結果可知，各因素對雙孢蘑菇金耳芡實休閑片感官品質得分影響的主次順序為八角粉添加量（D） ＞金耳粉添加量（A） ＞芡實粉添加量（B） ＞淀粉添加量（C），最優配方水平組合為A1B1C2D2，并對其進行驗證試驗。最終優化組合A1B1C2D2的感官評分為91.3±1.1 分，更優于組合A1B2C2D2，說明配方優化成功，因此選擇A1B1C2D2作為雙孢蘑菇金耳芡實休閑片的最優配方，即金耳粉添加量8%，芡實粉添加量13%，淀粉添加量15%，八角粉添加量1%，水添加量50%，食鹽添加量1%，海藻酸鈉添加量0.5%。