紅曲黃色素在多味鴨掌中的應用

謝鳳嬌 鄭日妹 葉樹柳 廣東天益生物科技有限公司 廣東湛江 524300

鴨掌含有豐富的膠原蛋白,筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以鴨掌可稱為減肥絕佳食品。因此，鴨掌也成為人們餐桌上常見的食譜之一，同時亦可作為一種地方特色的小吃，特別是酸辣味俱全的鴨掌即多味鴨掌，配上啤酒，備受人們的青睞。然而，在多味鴨掌制作過程中，經過加工后鴨掌的顏色變得暗淡、不均勻，影響鴨掌的外觀質量，賣相不好，無法吸引消費者的眼球。市面上的肉制品顏色有紅色、黃色、醬色和本色，消費者選購食品時，以顏色誘人、色澤自然作為首選的標準。黃色容易刺激和增進消費者食欲，而肉制品呈現出黃顏色的這一特點，才能獲得消費者的偏愛[1]。因此在制作鴨掌時適當添加黃色素，可以改善多味鴨掌色澤，刺激消費者的食欲。紅曲黃色素是天然黃色素之一，能與肉制品中蛋白質結合非常牢固，著色效果好，色澤自然，在鹽焗肉制品、蛋制品中廣泛被應用。

本文從鴨掌的選購、配方調配和生產工藝、紅曲黃色素添加量等方面進行實驗摸索，制作出色澤自然、具有酸辣可口、嚼勁適中的多味鴨掌。

1 材料與方法

1.1 原輔材料與主要儀器、設備

1.1.1 原輔材料

原料：鴨掌，市售，衛生檢驗合格。

輔料：白糖、食鹽、味精、雞粉、米醋、泡椒、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚、D-抗壞血酸鈉等，均為市售，符合衛生標準；紅曲黃色素為廣東天益生物科技有限公司。

包裝材料：高溫蒸煮袋。

1.1.2 主要儀器、設備

電子天平JA2603型，上海精科天美科學儀器有限公司；

光照培養箱PGX-330BY-22HM型，寧波來福科技有限公司；

真空包裝機DZ-400/2L型，山東小康機械有限公司；

反壓式殺菌鍋，諸城市強大機械廠；

冷柜BCD-273K型，海信容聲冰箱有限公司；

電磁爐C22-IM06A型，蘇泊爾電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 加工工藝流程

鴨掌→清洗→焯水→冷卻→鹵制→脫水→包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

1.2.2 加工操作步驟

(1)原料選購要求。

質量好的鴨掌肉皮色澤白亮，并且富有光澤，無黃色硬皮殘留；質地緊密，表面微干或略顯濕潤且不黏手。如果鴨掌發暗沒有光澤，表面發黏，則表明鴨掌存放時間過久，不宜選購。用自來水清洗干凈，放入鍋內。

(2)焯水。

冷水煮鴨掌，水要浸泡過鴨掌(水∶鴨掌=4∶1)，加熱沸騰后撈起鴨掌，冰水迅速冷卻備用。

(3)鹵制。

配料煮開：將配方中的所有輔料(除米醋)，加入鍋中，按比例加入水，加熱沸騰3～5min即可，冷卻至室溫后加入米醋，備用。

鹵制：將冷卻后鴨掌加入配料中進行鹵制著色，鴨掌要全部泡在湯料中，低溫冷藏2～4℃浸泡鹵制5～10h；每1h翻動1次，并撈出鴨掌觀察上色、品嘗入味情況。

(4)脫水。

鴨掌浸泡入味，上色符合要求后可出鍋撈出，用離心脫水機脫水，甩干水分即可。

(5)包裝。

將鴨掌裝入耐高溫真空包裝袋中，抽真空包裝。要求熱封平整、無漏氣、無破袋。

(6)殺菌。

鴨掌包裝后，置于反壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌條件15min～15min～15min/85℃，殺菌后的鴨掌需要迅速冷卻至室溫，防止高溫導致鴨掌的脆度下降。

(7)成品。

殺菌結束后，產品進行感官檢驗，剔除破袋、脹袋等產品。包裝完好、符合標準要求即為成品。

1.3 檢驗方法

按照GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》[2]標準要求，進行產品質量檢驗。

2 結果與討論

2.1 多味鴨掌色澤的影響

2.1.1 鹵制工藝的影響

傳統的鹵制方法主要采用高溫鹵煮方式，使鴨掌入味上色，加工時間短，入味和上色效果好，可以縮短生產時間，提高效率。缺點是由于高溫鹵煮使得鴨掌長時間受熱，脆度明顯下降，肉質軟綿沒有嚼勁，口感不佳，并且色素在鹵湯中經過長時間的加熱，鹵湯重復使用，容易出現褪色、發黑現象，影響鴨掌上色效果，色澤會變得越來越差。

本試驗采用低溫浸泡鹵制的方式。由于是在低溫條件進行入味和上色，鴨掌的味道和顏色需要較長時間的浸泡，才能達到要求。此時鴨掌脆度能保持較好，非常有嚼勁。色素在低溫環境下可以避免出現褪色、發黑等現象，在浸泡前鴨掌經過加熱后，色素對蛋白質著色非常牢固，上色效果很好，呈現出金黃色，色澤自然、誘人，非常有食欲感。

2.1.2 色素添加量的影響

紅曲黃色素是由紅曲霉菌發酵、提取制得紅曲紅[3]，再經轉化精制獲得的天然食用色素，溶解性、安全性能高，與蛋白質結合非常牢固，因此被廣泛應用在肉制品加工行業。

在食品加工過程中，色素添加量直接影響食品的感官顏色。多味鴨掌的鹵制湯料由于添加了米醋等酸性物質，pH值為酸性；而色素的著色能力，在酸性環境中會受到影響。添加量太小，顏色很淺，無法達到色素著色的目的；添加量過大，食品顏色太深容易導致食品顏色失真，同樣會影響食品的質量，無法得到消費者的認可。本實驗通過對紅曲黃色素不同添加量的摸索，得出紅曲黃色素(100色價)添加量為0.1%時，鴨掌的顏色為金黃色，色澤自然，獲得好評，具體如表1。

表1 色素添加量對鴨掌色澤的影響

2.1.3 輔料的影響

輔料的酸、辣物質使鴨掌的風味和口感獲得酸辣可口的要求。但米醋、檸檬酸、蘋果酸等酸性物質，會使得鹵制湯料的pH值成為酸性環境。一般天然色素(耐酸色素除外)在酸性環境中，著色能力會減弱，著色效果受到影響，使得食品的顏色變淺。在這些酸性物質中，有些對色素可以起到保護的作用。因此，對酸性物質輔料進行了篩選和驗證實驗，將著色后的鴨掌放入光照培養箱中進行光照破壞性試驗，并用色差儀測量鴨掌的B值，變化情況如圖1所示。

圖1 不同鴨掌樣品B值檢測結果

從圖1表明檸檬酸組、蘋果酸組與空白組的B組波動較小，檸檬酸組的B值保持最好；白醋組、冰醋酸組的B值波動非常大，表明會加劇色素的褪色現象發生；米醋組、乳酸組是糧食經過發酵制得，較為柔和，酸性不強，對色素的著色效果影響不大。檸檬酸和蘋果酸，2種酸一起復配使用，可以減少苦澀味，使酸味更純正，米醋具有揮發性，可以使得鴨掌酸味聞起來更佳濃郁。因此選用恰當的酸性物質顯得尤為關鍵。

2.2 鹵制時間對鴨掌品質的影響

在低溫冷藏2～4℃條件下進行浸泡鹵制。鹵制時間對鴨掌上色和入味是工藝中最為關鍵的因素。隨著浸泡時間的延長，色素與表皮的蛋白質結合越來越牢固，呈現金黃色、上色均勻；配料中酸、辣、咸、甜、鮮等味道，會逐漸由鴨掌的表皮滲透到筋、骨頭中，吃起來味道可口。如果鹵制時間太短，顏色淺，只有表皮有味道較淡，上色和入味效果無法達到工藝要求；如果鹵制時間過長，顏色變深，味道為咸味、酸味太重，也會影響鴨掌的品質，而且還延長了生產周期，能耗增加，生產成本提高。本實驗根據不同的浸泡鹵制時間對鴨掌的感官、味道進行對比和評價，得出浸泡鹵制8h，鴨掌的顏色和味道評分最高，具體如表2。

表2 鹵制時間對鴨掌的品質影響

3 結論

通過本實驗可知，多味鴨掌采用低溫冷藏2～4℃浸泡鹵制，浸泡時間為8h，紅曲黃色素(100色價)添加量為0.1%。在種此條件下，鴨掌外表為金黃色、色澤自然，味道酸辣可口，非常有嚼勁。多味鴨掌，既是人們餐桌上的一道回味無窮的菜肴，也可制作成人們喜愛的休閑食品。