真空滾揉腌制對草魚品質的影響

蘇 婷 王 輝 安建超 郭 振 毛春財 郭德斌*

1.江西煌上煌集團食品股份有限公司 江西南昌 330200 2.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室 江西南昌 330047

草魚是我國“四大家魚”之一，在淡水養殖業中占有重要地位。隨著魚類加工業的不斷發展，草魚需求日益增長。草魚味甘，性溫和，有平肝、祛風、暖胃等保健功能[1]。除此之外，它還有抗衰老、養眼的功效，對于食欲不振、體弱瘦小的人來說，草魚是絕佳的水產品選擇，它的肉質細嫩不油膩，養胃健脾，因此是良好的養生食品。然而，這些魚類的鮮銷不暢則會造成產品積壓；由于淡水魚類含有大量的不飽和脂肪酸，比禽肉畜肉更易被氧化從而縮短了其貨架期；此外，魚體自身的內源性蛋白酶較為活躍，易引起魚肉蛋白質分解進而導致其腐敗變質，甚至失去食用價值[2]。因此，進一步提高淡水魚產品的貨架期，以及方便淡水魚食品的研發具有重要意義。

目前，魚類的加工食品主要包括以下幾種：罐頭、香腸、魚糜制品、腌制魚類以及魚干制品等。其中，位于長江三角洲的地區對于腌制魚類有著較為悠久的飲食傳統，比如江西、湖北等地的酒糟魚等[3]。經過腌制的魚肉，在賦有特殊風味的同時，還延長了食用貯藏期，因此腌制作為魚類的加工方法被廣泛使用。腌制是在世界范圍內有長久歷史的延長魚體貨架期的方法之一。目前在大多數國家的水產加工業中仍占有相當重要的地位[4]。干腌與濕腌是2種常用的腌制方法，近年來有研究表明濕腌較干腌可提高產量，且真空滾揉腌制方式越來越流行。真空滾揉腌制具有效率高，腌制產品鹽含量均勻，抑制微生物繁殖等特點，特別是對體積較大的產品，真空滾揉腌制方式的優點更為明顯[5,6]。

近年來，不同腌制方式對草魚的鮮度、腌制時間及感官影響的研究逐漸興起。在腌制過程中，草魚中的鮮度及感官特性等諸多指標會發生一系列變化，選擇一種合適的腌制方法，對于淡水魚制品的加工是至關重要的。真空滾揉技術是一種在滾筒中保持一定的真空度，肉塊在滾筒中隨著其旋轉而受到一定形式機械力作用的方式。以使得肉組織發生變化，增加肌纖維間隙，從而改善肉的嫩度；在減少肉品前處理時間外，還提高了腌制效率及出品率[7]。

本研究以草魚為原料，分析了真空度與溫度對草魚感官特性、腌制時間以及腌制草魚鮮度的影響，并進一步對比了真空條件與間歇真空滾揉方式對腌制草魚感官影響的差異性[8]。這為淡水魚腌制食品的產業化生產，提供了可靠的理論支持與技術支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

草魚，由南昌市鄱陽湖農牧漁產業發展股份有限公司提供。草魚首先進行三去預處理，清洗干凈，切成200g左右的草魚塊。

食鹽，江西晶昊鹽化有限公司；三氯乙酸、硼酸，天津市大茂化學試劑廠；乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸，國藥集團化學試劑有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.1.2 主要儀器設備

電子天平ML104/02，梅特勒-托利儀器(上海)有限公司；

紫外-可見分光光度計TU-1810，北京普析通用儀器有限公司；

真空滾揉機JY-180，廣州市九盈機械設備有限公司；

凱氏定氮儀，北京通潤源機電有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

取200g左右的魚塊，按照魚肉質量比10%添加食鹽，置于真空滾揉機中，分別進行不同時間滾揉、不同真空度的處理，腌制樣品進行鮮度檢測；另一部分腌制樣品蒸煮10min，進行感官評定。每個處理3個平行。

(1)腌制時間對腌制草魚感官的影響。控制其滾揉條件為：真空度0.12MPa，腌制溫度0～4℃，腌制時間分別為1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5h。

(2)真空度對腌制草魚感官的影響。控制其滾揉條件為：腌制時間4h，腌制溫度0～4℃，真空度分別為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18MPa。

(3)溫度對腌制草魚感官的影響。控制其滾揉條件為：真空度0.12MPa，腌制時間4h，腌制溫度分別為4、8、12、16、20、24、28℃。

1.2.2 感官評定

由食品科學專業的老師、研究生和博士生共10人組成評分小組進行感官評價，感官評定指標主要包括組織狀態、色澤、氣味[9]。樣品總體感官評分為組織狀態、色澤和氣味感官評分之和，感官評價各指標及評分標準見表1。

1.2.3 硫代巴比妥酸(TBA)值的測定

TBA值的測定參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》中的分光光度法，每個條件平行3次，取平均值。

1.2.4 揮發性鹽基氮(TVB-N)值的測定

TVB-N值的測定參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》中的微量擴散法，每個條件平行3次，取平均值。

表1 感官評定Table 1 Sensory evaluation

2 結果與分析

2.1 腌制時間對草魚品質和鮮度的影響

滾揉腌制時間對草魚的品質和鮮度影響較大，本試驗以熟制后草魚口感和鮮度為主要指標，研究了腌制時間對其影響，見圖1～圖3所示。

圖1 腌制時間對草魚感官評分的影響Fig. 1 Effect of salting time on sensory score of grass carp

圖2 腌制時間對草魚TBA值的影響Fig. 2 Effect of salting time on TBA value of grass carp

圖3 腌制時間對草魚TVB-N值的影響Fig. 3 Effect of salting time onTVB-N value of grass carp

由圖1可知，腌制時間對熟制后草魚口感的影響較大，隨著腌制時間的延長，其感官評分呈現先增大后降低的變化趨勢。一方面是腌制時間適當時，魚肉的口感適中；另一方面是腌制過程中，魚肉與滾揉液接觸腌制，在滾揉機中不斷地摩擦碰撞，所產生的一系列物理運動會破壞魚肉組織結構，使肌原纖維斷裂，提高了草魚口感嫩化；當腌制時間延長時，會使肌原纖維斷裂較多，魚肉組織結構松散，逐漸喪失嫩化和咀嚼性的口感。可見，滾揉腌制4h時，草魚的口感最佳。

水產品中脂肪水解和氧化是影響水產品酸敗和品質變化的重要因素，TBA值評價肉類和水產品脂肪氧化程度已變得非常廣泛。如圖2所示，隨著腌制時間的延長，草魚的TBA值呈現逐漸降低的趨勢，并在腌制5h時TBA值降到最低。這說明，腌制可以使得草魚脂肪氧化減緩，這可能是由于腌制能夠降低草魚中酶的活性，進而表現為TBA值的降低。TVB-N值被廣泛用作水產品蛋白質降解和腐敗的指標，不同腌制時間下草魚TVB-N值的變化如圖3。由圖3可知，隨著腌制時間的增長，草魚的TVB-N值表現出逐漸降低的趨勢。這說明，腌制能夠更好地降低草魚腐敗菌以及內源性酶的活性，從而降低蛋白質或非蛋白類含氮化合物的降解程度，減緩TVB-N值的增加。由此可以推斷，隨著腌制時間的延長，草魚中蛋白質的降解及脂肪的水解程度得以減緩，內源酶活性降低，使得其TVB-N值與TBA值降低。

2.2 真空度對草魚品質和鮮度的影響

真空度可以有效改善草魚在腌制過程中的品質和鮮度。真空度對熟制后草魚口感和鮮度的影響如圖4～圖6所示。

由4圖可知，通過相關感官評價為標準，對不同真空度條件處理下的草魚進行比較后發現：在相同環境下，真空度為0.07MPa時，感官評分最高。主要原因是真空度可以促進腌制液快速滲透到草魚魚肉中，但是真空度過高時會使魚肉纖維結構被破壞，降低其咀嚼感。

圖4 真空度對草魚感官評分的影響Fig. 4 Effect ofvacuum on sensory score of grass carp

真空度對草魚鮮度的影響如圖5和圖6所示。隨著真空度的逐漸增加，TBA值呈現先增加后降低的趨勢。TBA值的短暫升高可能與草魚中的脂肪分布不均有關，之后隨著真空度的增加，酶的活性降低，減緩了草魚中的脂肪氧化為丙二醛(MDA)，因此TBA值會有所下降。而隨著真空度的遞增，TVB-N值則表現出先升高，后下降并趨于平緩的趨勢，說明在0.9MPa后，隨著真空度的增加，可以更好地降低草魚的腐敗菌和內源性酶活性，從而降低蛋白質或非蛋白類含氮化合物的降解程度，從而使TVB-N值降低。因此，真空滾揉程度的變化對草魚中腐敗菌與內源性酶活性的影響較大，控制在真空度0.07～0.08MPa條件下較為適宜。

圖5 真空度對草魚TBA值的影響Fig. 5 Effect of vacuum on TBA value of grass carp

圖6 真空度對草魚TVB-N值的影響Fig. 6 Effect ofvacuum on TVB-N value of grass carp

2.3 腌制溫度對草魚品質和鮮度的影響

溫度的變化對草魚的感官特性影響較為明顯，如圖7所示。

圖7 腌制溫度對草魚感官評分的影響Fig. 7 Effect of pickling temperatureon sensory score TVB-N value of grass carp

在不同溫度下進行草魚的腌制，并進行感官評定，經分析4℃下腌制草魚，使得草魚擁有更高的品質。隨著溫度的升高與腌制時間的延長，草魚的感官品質出現緩慢降低的趨勢，這可能是由于剛開始草魚魚肉溫度變化較大，產生溫度差使得魚肉的品質變化。而在4℃下腌制4h，此時的草魚魚肉品質更佳。

腌制溫度對草魚鮮度的影響如圖8和圖9所示，隨著腌制溫度的升高，TBA值與TVB-N值均呈現出下降的趨勢。這表明，真空滾揉的作用下，隨著腌制溫度越高，草魚肌肉組織中微生物的生長和繁殖得到抑制，且肉中內源酶活性和微生物外源酶活性也受到限制，進一步減弱了蛋白質分解的速度和脂肪的水解、氧化，進而減緩腌制草魚的TVB-N值和TBA值。綜上分析，腌制時間控制在4℃最佳。

圖8 腌制溫度對草魚TBA值的影響Fig. 8 Effect of pickling temperatureonTBAvalue of grass carp

圖9 腌制溫度對草魚TVB-N值的影響Fig. 9 Effect of pickling temperatureon TVB-N value of grass carp

3 結論

本論文研究了腌制時間、真空度與溫度對草魚感官特性以及腌制草魚鮮度的影響。結果表明：草魚在腌制過程中，成品的感官分值、TBA值、TVB-N值都與腌制溫度、真空度、腌制時間等因素密切相關。隨著腌制時間的延長，草魚的感官品質呈現先提高后降低的趨勢，TBA值和TVB-N值則出現逐漸下降的趨勢；真空度對其品質影響也較大，隨著真空度的提高，草魚的感官品質、TBA值和TVB-N值均呈現先升高后降低的趨勢；隨著腌制溫度的升高，感官品質、TBA值和TVB-N值均呈現逐漸下降的趨勢。真空低溫滾揉腌制過程中，可以更好地抑制草魚腌制品中微生物的生長及草魚內源酶的活性，從而有效提高食品的安全性及貯藏性。