數字經濟時代智慧餐飲微小創新

摘 要：餐飲業作為現代服務業及國民經濟支撐的重要板塊，在新一代數字經濟迅速發展的趨勢下，智慧餐飲新業態成為擴大餐飲消費市場和提升餐飲產業發展質量的著力點。本文結合數字經濟時代背景，對智慧餐飲市場環境進行PEST分析，提出智慧餐飲微小創新的方法與策略，以期為進一步推進技術賦能釋放餐飲市場消費活力提供參考。

關鍵詞：商業模式創新；智慧餐飲；數字經濟

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

基金項目：四川省川菜發展研究中心規劃項目“基于智慧餐飲的未來餐廳管理新模式——以四川省川菜餐飲名牌企業為例”（批準號：CC18G18）。

引言

在信息化、數字化、智能化深度發展的時代背景下，基于智慧餐飲新業態的新型餐飲商業模式呈不斷擴大趨勢。同時，隨著網絡原住民一代消費者的成長，智慧餐飲領域，尤其數字餐飲消費數量及需求不斷增長。這對引領我國餐飲產業發展提質增效，促進消費升級，產生了積極和深遠的影響。消費需求的改變使大數據、人工智能等新興信息技術不斷應用于傳統餐飲消費模式，加速了餐飲智慧化商業模式創新與變革。

但是數字賦能中的數字生產力仍有待開發，餐飲產業的服務性、沉浸性、智能化潛力還有待發掘。本文結合新一代數字經濟與智慧經濟時代背景，分析智慧餐飲商業模式對智慧餐飲市場環境進行PEST分析，提出智慧餐飲微小創新的方法與策略，以期進一步推進技術賦能，為餐飲業有效挖掘數據生產力，使智慧餐飲實現依靠創新驅動的內涵型增長。

一、智慧餐飲市場環境PEST分析

數字經濟時代，互聯網免費模式、智慧商業模式作為新興商業模式層出不窮。智慧餐飲商業模式伴隨著5G、虛擬現實技術（Virtual Reality，VR）、人工智能（Artificial Intelligence，AI）、大數據等新興信息技術在行業中地應用加深，逐步形成數據一體化形式。未來餐飲擁抱智慧化成為必然趨勢。

本文通過PEST分析，從宏觀層面幫助餐飲企業了解和判斷所處外部環境，清晰了解數字經濟時代餐飲市場外部環境變化，提供營銷決策的參考意見，幫助創新智慧餐飲新業態。PEST分析是指分析本企業在開展業務方面所處的宏觀外部環境，主要任務在于摸清與本企業或旅游目的地營銷決策有關的各種外部環境因素，通常可分為政策因素（Political）、經濟因素（Economic）、社會因素（Social）和科技因素（Technological）四大類，包括這些環境因素目前的情況以及近年來的變化趨勢[1]。

（一）政策背景

2020年11月，文化和旅游部、國家發展改革委等十部門聯合印發了《關于深化“互聯網+旅游”推動旅游業高質量發展的意見》，明確指出要充分發揮“互聯網+旅游”在助力旅游業高質量發展的重要作用，推動旅游業發展“互聯網+”新模式，推進旅游產業升級。餐飲業無疑也可參考該政策的指導意見，重點關注智慧餐飲創新，包括科技和商業新模式的創新，推進餐飲領域向數字化、網絡化、智能化轉型升級，從智慧餐飲角度推進餐飲業高質量發展。

隨著在線餐飲市場迅速崛起，其與技術賦能中的數字經濟、智慧經濟相輔相成。智慧餐飲在數字經濟發展的過程中，應當不斷關注政策指導，契合發展方向，從消費互聯網到產業互聯網，實現餐飲產業的數字化轉型，并推動數字生產力在餐飲全產業鏈中的作用，積極利用各項利好政策，發展和開發數字生產力。

（二）經濟環境

數字經濟時代，消費結構升級、消費需求不斷呈現新特征，外賣、網絡訂餐等在線餐飲服務逐漸成為新寵，預訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務模式廣受年輕消費者喜愛。國家稅務局數據顯示，2021年春節期間（2月11日—2月17日）餐飲服務銷售收入同比增長358.4%，比2019年春節增長5.4%，餐飲配送服務增幅較大（148.7%）、快餐服務增幅保持穩步增長（26.1%）[2]。

在當今百年未有之大變局之際，結合數字經濟時代，5G、VR、AI、大數據、物聯網、區塊鏈等在餐飲業中的應用比例增加，由“數據（物聯網、傳感器、大數據）、算力（云計算、邊緣計算）、算法（流程模型、人工智能）”所定義的數據生產力成為主導[3]。數據生產力成為餐飲企業未來的核心競爭力之一。餐飲業作為服務業態的一種，在新興信息技術不斷成熟和發展的數字經濟時代中，更應充分關注本產業經濟環境，明確市場形勢，不斷思考和改進其商業模式，順應全新的外部市場經濟環境，積極著眼于智慧餐飲消費市場變化，實現餐飲服務方式的升級，豐富餐飲產品業態、推進商業管理模式創新、培育適應新消費特征的能力。

（三）社會環境

由數字驅動、場景創造的數字經濟時代使餐飲消費升級明顯，加入科技創新支撐的智慧餐飲產業空間更加廣闊，智慧餐飲商業模式創新符合高質量餐飲發展需求。餐飲企業雖對智慧餐飲有所接觸，但對智慧餐飲仍未形成深入思考和有效應用。不少餐飲企業僅增加外賣服務、半成品配送服務等服務方式。

以已開業的海底撈火鍋智慧餐廳（中駿世界城店）為例，雖然沉浸式、機器人服務等新技術的應用滿足了顧客獵奇心理，但通過2020年11月—2021年2月消費者在大眾點評上的評價來看，10條差評均提到“服務體驗感差”。因此，餐飲企業如何進一步理解智慧餐飲商業模式地本質，從數字生產力角度滿足消費者的優先需求，從數據化、智慧化角度實現工業化、標準化生產，解決行業化痛點，并有效應用智慧餐飲商業模式，將成為未來餐飲業高質量發展的要點。

（四）技術環境

數字技術賦能餐飲業加速變革，新興信息技術的應用幫助餐飲業不斷拓展新業態，5G技術的成熟，使人工智能、虛擬現實技術、增強現實技術等在智慧餐飲中的場景應用更加廣泛；無接觸服務、宅經濟催生了消費者對智慧餐飲的新選擇和新需求；大數據、云計算成為智慧餐飲成本控制、精準營銷、個性化服務、差異化服務以及收益管理的重要手段；社交媒體（微信、QQ、抖音、快手等）的發展讓網紅、流量、直播帶貨成為消費新模式，拓寬了智慧餐飲營銷渠道。

消費者消費習慣從線下轉為線上，重新定義了智慧餐飲消費的新常態，反向刺激和促進餐飲業智能化發展，推進餐飲供給側轉型，培育智慧餐飲消費習慣，帶來消費價值升級，拓寬消費場景，推動了餐飲產品向精品化、專業化和數字化轉型。

二、智慧餐飲商業模式微小創新策略

奧地利裔美國著名經濟學家約瑟夫A·熊彼特在1939年提出的商業模式理論和奧地利經濟學伊雷斯爾·柯茲納將商業模式視為創業者創意，認為其形成邏輯為機會是經由創造性資源組合傳遞更明確的市場需求的可能性，是未明確的市場需求或者未被利用的資源或者能力。隨著科學技術、經濟水平地不斷發展，商業概念不斷完善，商業模式變得更加復雜，呈現多樣化形態。

（一）關注消費動向的PBI智慧餐飲營銷策略

數字經濟時代下，消費者對餐飲線上服務需求大大增加，消費習慣逐步轉變，互聯網特性凸顯，結合新興技術發展，餐飲消費場景不斷拓展，餐飲企業需要通過“營銷即服務”的信息交換場景，實現自身商業價值，促成交易。智慧餐飲商業模式中需要充分發掘數據生產力，在充分研判各類政策措施，把握政策導向，掌握目標市場消費需求新動向的基礎上，結合自身實際，圍繞自身核心產品，展示品牌文化，加深社交屬性，構建“核心產品（Products）、品牌文化（Brands）、有效互動（Interact）”的三位一體智慧餐飲營銷策略，PBI為其簡稱[3]。

PBI智慧餐飲營銷策略并非是簡單地將企業原有產品直接轉變為線上銷售，或開發各類社交軟件進行營銷宣傳，而是要充分關注消費動向，理解消費需求變化，對核心產品進行定義、改良和創新，用品牌文化創新品牌價值，理解消費者對“文化趨勢和創新”“流量IP種草”“社交互動分享”的新型需求，構建產品與消費者、企業與消費之間的有效互動。

（二）數字生產力中的智慧餐飲消費場景變革

目前，餐飲業對智慧化場景的應用形式主要集中于以下3方面，一是沉浸式情景餐廳，利用3D全息技術進行投影，用數字化全方位營造就餐環境，使信息技術與餐飲文化創意融合，為顧客營造沉浸式用餐環境，突出品牌價值，令顧客更易識別餐廳特征，刺激消費。二是AI運用下的場景制造，如人工智能發展下的“無人化”浪潮，智慧餐廳新業態隨即自然衍生?！皺C器人服務”“后廚自動化”等是智慧餐廳智能化應用的典型模式。但這類 “無人化”場景應用仍在摸索階段，很容易對傳統餐飲“以人為本”的服務體驗造成沖擊，也容易引起數字時代“社交屬性”的沖突。三是以安全衛生要求的“無接觸服務”，如炒菜機器人、送餐機器人、智能終端自助點餐、手機小程序或App線上服務等為消費者對“安全衛生”的用餐要求提供了新型應用場景。餐飲企業通過運營反饋，又拓展了以借助移動互聯網技術為主的“私人定制服務”“高端外賣服務”等消費場景。

未來，隨著5G網絡技術逐步成熟，其高寬帶、低延時的特點帶動超高清視頻、虛擬現實技術、增強現實技術、人工智能等新一代信息技術在餐飲業的應用步入快車道。餐飲業供給側結構性改革，可通過超高清、沉浸式數字內容的消費體驗有望在云技術的幫助下，拓展餐飲消費場景限制；通過人工智能對餐飲消費內容的創新改革、效率提升、個性化差異體驗，利用創新交互形式逐步深化智慧餐飲消費場景；通過智能終端的多樣化，如可穿戴設備的發展與普及，為智慧餐飲消費場景提供更智能化和泛在化的應用變革。

（三）技術賦能下的智慧餐飲MVP商業模式創新

盡管技術賦能下的智慧餐飲商業模式發展前景廣闊，但技術賦能還停留在表層，缺乏貫穿全產業鏈的深度服務功能；消費者智能化、沉浸性、場景化體驗不足，存在交互性差、社交化弱等問題，使得技術應用不足。從內容生產而言，餐飲業從傳統的“人與人”方式轉變為“5G語景中的AI/VR”方式，智能化、交互式的內容生產重構了消費者體驗模式，推動智慧餐飲商業模式變革。從消費模式而言，“無接觸服務”“智能化服務”“新媒體社交”成為國民消費習慣，消費者迫切希望技術與服務深度融合，期待餐飲業從“提供更優服務體驗”角度進行數字化轉型和智能化變革。

餐飲業可參看由硅谷企業家史蒂夫·布蘭克于2011年在斯坦福大學提出的“精益商業模式”方法論，最大化利用技術賦能，創造符合實際需求的智慧餐飲商業模式場景創新：第一步，餐飲業可將智能化發展和市場需求作為假設推斷為商業機會；第二步，結合自身實際，找出關鍵資源、客戶群體等關鍵業務構建塊；第三步可通過客戶訪談或調研快速測試市場和客戶需求；第四步根據市場反饋，快速迭代調整提供的產品和服務，然后推出最小可用品（Minimum Viable Product，MVP）來尋找產品、市場的適合度，不斷利用MVP商業模式挖掘發展潛力，并獲得調整的靈活性[4]。

（四）以消費需求為主的智慧商業模式創新策略

考慮未來消費主體結構轉變，以“網絡原住民”的90后、00后消費者逐漸成為主力軍，加之互聯網社交化特征的影響，消費者消費需求、消費心理均發生較大變化。一是消費者更加關注安全和衛生，不僅體現在對餐飲產品安全的傳統需求中，還體現在餐飲服務環節的全過程、服務者對消費者、消費者對消費者的安全和衛生需求；二是“宅經濟”趨勢下線上下單、社區電商、外賣到家等服務豐富和發展了主流用餐方式和餐飲消費習慣，消費習慣不斷轉變，在一定程度上沖擊了傳統餐飲業“熱情周到的親切服務”方式[5]；三是社交格局變化及新媒體影響，消費者不再單一地視營銷為企業廣告，在互聯網營銷語境下，“營銷即服務”，為消費者創造個性化、社交化、可分享等有價值的餐飲品牌才能充分搭上流量品牌形象（Intellectual Property，IP）快車。

參考文獻

[1] 邵琪偉.中國旅游大辭典[M].上海：上海辭書出版社，2012：733.

[2] 新華社.增值稅發票數據：春節餐飲服務銷售收入增長超350%[EB/OL].（2021-02-18）[2021-03-02].http：//www. gov.cn/xinwen/2021-02/18/content_5587592.htm.

[3] 艾瑞咨詢.中國人工智能產業研究報告（Ⅲ）[EB/ OL].（2020-12-25）[2021-03-02].http：//report.iresearch.cn/ report/202012/3707.shtml.

[4] 劉彥兵，吳昊.云時代下餐飲智慧服務策略研究[J].四川勞動保障，2020（04）. [1]劉彥兵，吳昊.云時代下餐飲智慧服務策略研究：以四川餐飲名企為例[C]//勞動保障研究會議論文集（四）/四川勞動保障雜志出版有限公司.2020.

[5] 錢學艷，張立濤，羅海杰.大數據驅動下的智慧餐飲創新模式研究[J].美食研究，2019（3）：26-30.