粵港澳大灣區建設背景下梅州市美食旅游資源發展現狀與對策

李橋 韓淑蘭 李偉文

摘 要：梅州市作為大灣區建設的輻射城市，具有豐富的生態旅游資源、宜居的氣候條件、悠久的客都歷史文化以及獨特的客家美食的優勢，同時也具有飲食文化宣傳不到位、當地餐飲業設施設備簡陋、客家美食菜肴制作不夠精致，口感油膩、口味偏咸等劣勢。粵港澳大灣區建設背景下，梅州應充分挖掘美食文化資源，融合互聯網經濟，推廣梅州美食文化，促進梅州旅游經濟的發展。

關鍵詞：美食旅游資源；粵港澳大灣區建設背景；梅州市

中圖分類號：F590 文獻標識碼：A

引言

隨著廣東經濟水平的快速發展，旅游業發展迅速，各種旅游產品層出不窮，特色的飲食文化將是旅游業發展的一大資源。梅州生態旅游資源豐富、氣候條件宜居、客都歷史文化悠久、客家美食風味獨特，梅州可以通過當地風味獨特的客家美食，打造優秀的旅游產品。本文主要闡述具有代表性的梅州客家美食，挖掘其內在文化，同時指出其中存在的問題，提出相關建議，以期在粵港澳大灣區建設的背景下，梅州通過推廣美食文化，能促進旅游經濟的發展。

一、研究背景

粵港澳大灣區建設是重大國家戰略，通過全力打造粵港澳大灣區，可以統籌推進珠三角地區優化發展，從而帶動粵東西北地區協調發展，對于國家實施區域協調發展戰略具有明顯的示范意義[1]。梅州市地處粵北地區，是大灣區建設的輻射城市，應抓住大灣區的建設與發展機遇。

旅游業的發展可以促進互聯互通，而特色美食將會給旅游者留下深刻的印象。本文根據梅州獨特的客家美食文化內涵，分析美食資源開發，提出大灣區建設背景下梅州美食資源開發構想，為梅州開發美食資源、促進旅游經濟發展提出相關建議。

二、梅州飲食文化分析

梅州是國家歷史文化名城，是客家人主要居住地之一，這里積淀著豐富的客家文化。從秦朝至清朝，中原人民南遷至此并與當地土著人相互融合，孕育出獨特的僑鄉文化、客都情懷。與此同時，人們的飲食文化相互交融，形成粵菜重要組成部分——客家菜。梅州客家美食優勢與劣勢分析如下。

（一）梅州有著豐厚的文化底蘊

梅州客家先民因戰亂饑荒等原因，從黃河流域被迫南遷，歷經五次大遷移，先后流落至南方各地[2]。客家先民在梅州辛勤勞作，深深扎根，繁衍生息，崇文重教，創造出璀璨的文化，孕育出享譽中外的中華名賢，留下了令人向往的名勝古跡。梅州先后被評為中國優秀旅游城市、國家園林城市、國家衛生城市、全國雙擁模范城、中國自駕游最佳目的地、中國十大最具安全感城市、中國十佳綠色環保標志城市、廣東首個宜居城鄉示范城市。

梅州較為鮮明的文化主要有客家文化、崇文重教文化及養生文化等，而這些文化在梅州的美食中都有體現。

1.客家文化在美食中的體現

由于王朝更迭，中原地區先民飽受戰亂之苦，為躲避戰亂選擇南遷，來到嶺南地區。一部分中原先民選擇在今廣東的粵東地區梅州扎根。客家先民進入梅州后，依然保留著北方的飲食習慣。但南方農作物的耕種與北方有著明顯的區別，一些食材很難找到，先民只能結合梅州當地農作物耕種情況選擇替代食材。于是客家先民將北方面食制作技法移植于南方大米、大豆、薯類農產品中，形成了酸、甜、咸、香、辣諸味融合的獨特的客家僑鄉鄉土風味，并融合當地土著居民的各種烹調技法，創造了獨特的客家飲食文化，如表1所示。

2.梅州崇文重教文化傳統在美食中的體現

梅州崇文重教，造就了葉劍英、林風眠、宋湘、丁日昌、丘逢甲、黃遵憲、張弼士、李惠堂、曾憲梓、田家炳等一大批名人，這里孕育了29名兩院院士、250多名大學校長、475名將軍，他們在中華大地上創造了不平凡的業績[3]。梅州體現崇文重教文化的飲食如表2所示。

3.梅州養生文化在美食中的體現

梅州山清水秀，自然環境優美，風景名勝眾多，旅游資源豐富，其中5A級景區1個，4A級景區7個，3A級景區14個，環境氣候優良，是白領精英們康養度假的向往去處。梅州養生文化在美食中的體現如表3所示。

（二）梅州美食烹調特色鮮明

梅州客家菜、潮州菜、廣府菜合稱粵菜，是粵菜的重要組成部分。客家飲食風味的形成與傳統的客家文化是息息相關的，客家菜系的形成與發展離不開客家地區地理環境、歷史文化和思想底蘊等因素[4]。

客家菜既受梅州獨特地理環境所產食材影響，亦受歷史南遷中州漢族的烹調技法影響，形成了別具一格的飲食特色。梅州地處廣東東部山區，亞熱帶氣候條件，日照強度大，雨量充沛，水系發達，域內盆地山川相連，這就使得梅州的美食選材豐富，上至山珍，下至河鮮，應有盡有。在這種特有的地理氣候環境的影響下，梅州美食制作較為樸素營養，菜肴一般很少加入調味料，更多的是采用蔥、蒜、綠色健康的調味輔料，保證了菜肴的健康營養，原汁原味。其典型菜肴有水蒸雞、全豬套餐等。其中水蒸雞主要選用山里野生放養的雞品種，整只放進鍋里蒸熟，然后切成六大塊趁熱食用，香甜滑嫩，在烹制過程中保證了菜肴的原汁原味。

客家菜烹調方法眾多，其中以燉、煲、烤、釀、鹽、焗、煮等技法為常用烹調技法，在烹調過程中燉、煲、煮、焗等烹調技法的使用，極大地保證了營養不會流失。如客家名菜中的客家釀豆腐、客家鹽焗雞、炒大腸等。其中客家鹽焗雞是廣東代表名菜之一，采用焗的烹調方法，極大地保存了雞的營養，菜肴成品色澤金黃、皮脆肉香，爽口滑嫩，香味醇厚，富含多種微量元素，營養豐富。

三、梅州飲食文化開發中存在的問題

一是梅州的美食沒有和文化進行有效融合。人們對于美食的追求更多的還是只注重口感及飽腹感，缺乏對美食文化的了解。注重美食與文化的結合，這樣不僅使美食給旅客帶來滿足，同時能夠被其蘊含的文化深深吸引。

客家美食并未形成品牌效應的原因之一便是對美食文化的挖掘不到位。如客家肉丸，是梅州當地客家人經常食用的一種美食。但除了客家人外卻鮮有人知道。客家肉丸選用豬肉魷魚作為主料制成的肉丸，味道鮮美，人們在大快朵頤品嘗客家肉丸的美味時卻缺乏對其歷史文化的了解。其源于客家先民為逃避戰亂南遷至福建梅州一帶，人們在飽受遷徙之苦的同時，依然對故鄉有著深深的懷念，人們期盼太平盛世，渴望家人團圓，永享安寧，在這種歷史背景下，人們制作了一道味道鮮美、寓意團圓的肉丸。

二是梅州客家菜口感油膩、口味偏咸，不夠精致。梅州客家人由于地處山區，人們勞作強度比較大，所以飲食習慣偏向油膩、味咸等特點，而這是現代人們對美食避之不及的。粵港澳大灣區與國際接軌，飲食傾向清淡、鮮美、滑嫩、爽口、保健等特點，所以整體影響了客家美食旅游產品的輸出。同時，梅州受地域限制，經濟發展較為落后，信息傳達較為滯后，并不能及時順應時尚潮流發展，加之梅州人思想比較傳統，性格質樸，所以盛裝菜肴餐具及菜肴的制作較為傳統質樸，從而影響了客家美食旅游產品的輸出。

三是梅州市容市貌較為落后，食品安全監管有待加強。梅州建筑設施并沒有緊跟時代潮流，街邊小型餐館眾多，設施設備簡陋，影響著人們對飲食衛生安全的判斷，有待加強。

四是梅州美食營銷不到位。首先是客家美食未形成品牌效應。廣東省內并未見到客家美食品牌，部分客家美食的開設只是以家庭經營餐館的方式出現，而國內很多美食品牌已經走向全國，占領全國市場。例如，小肥羊連鎖火鍋店、老鄉雞連鎖中式快餐店及真功夫連鎖中式快餐店等。梅州應進行品牌打造，利用品牌優勢傳播美食旅游產品。

四、梅州美食資源開發建議與對策

（一）深度挖掘美食文化，強化美食文化內涵

客家美食文化是梅州文化的重要組成部分，具有鮮明的地域特色。打造梅州美食品牌，需要對不同美食所蘊含的文化、典故及歷史進行深度挖掘，使美食旅游產品富有靈魂，生動而有內涵地展現在游客面前，為梅州旅游業贏得良好口碑。

（二）加快飲食業創新發展

創新是發展的動力。梅州美食創新發展主要有以下幾個方面。一是菜品創新。在原有菜肴烹調技法的基礎上試著選用不同食材，研制不同口味不同口感的菜肴。二是飲食方式的創新。結合中國營養健康膳食寶塔，改善梅州飲食重油偏咸的飲食習慣，結合地區特色歷史文化，設計不同文化場景的宴會宴席。三是改進盛裝菜肴的餐具。菜肴的盛裝盡量采用精致的餐具，可根據不同菜肴的需要自行設計餐具，例如，用青花瓷來盛裝菜肴，給游客帶來質樸而精致的享受。或是根據氣候特點或菜肴需要達到的效果，設計各種各樣的餐具。比如，為保證菜肴不冷卻，結合青花瓷瓷器特點和古人溫酒的智慧，設計可加熱的青花瓷器餐具。四是美食產品包裝的創新，要在保證產品質量的前提下推動產品走出去，設計出吸引顧客的包裝，可以配上當地有名的建筑等來增加關注度，擴大消費市場。

（三）利用互聯網進行宣傳、銷售

互聯網時代下，相關開發者可以通過互聯網把客家飲食文化品牌介紹得更加全面、詳細[4]。特別是大灣區作為中國經濟較為發達的地區之一，其互聯網產業較為健全，梅州充分融入大灣區互聯網經濟中，可以促使當地的美食文化走出去。客家美食的營銷應充分利用互聯網技術，打造獨特的客家美食品牌，通過將美食融入互聯網來傳播梅州美食產品。例如，開發梅州美食品牌App，或是將梅州美食產品推廣至各大電子商務平臺，為人們在網絡上選取美食提供便利，助力梅州旅游業發展。

（四）充分發揮政府職能作用

旅客在旅游的過程中對衣、食、住、行等最基本環節的體驗較為重視。政府在注重旅游景區給旅客帶來體驗的同時，不能忽視這些基本環節。在旅游飲食方面，政府應該加大對餐飲市場的監管力度，美化市容市貌。旅游部門需要加強對旅游文化研究的財政投入，設立社會科研項目基金，保障美食旅游產品文化被充分挖掘傳承，豐富梅州美食旅游產品內涵，通過各種措施促積極開發梅州美食旅游資源，打造梅州美食文化旅游名片。

五、結語

梅州旅游業的發展，應結合粵港澳大灣區的建設背景，積極融入大灣區建設中，突出梅州旅游業的特色，挖掘特色旅游資源——美食旅游資源，充實旅游產品的文化內涵；激勵美食文化旅游產品的創新，加大互聯網宣傳力度；發揮政府職能作用，打造梅州美食文化旅游產品名片，傳承梅州傳統飲食文化。

參考文獻

[1] 李超.粵港澳大灣區：廣東改革開放的大機遇大文章[N].深圳特區報，2018-11-20（B09）.

[2] 陳義彬.梅州客家文化的旅游開發[J].經濟地理，2008，28（6）：1073-1076.

[3] 永安市青年旅行社.慢城客都廣東梅州、國家AAAA級景區平遠五指石、葉帥故居、客家圍龍屋、千年古剎靈光寺純玩二日游[EB/OL].（2019-05-17）[2020-12-30]. https：//m.sohu.com/a/314748589_99895738.

[4] 邱素勤，蔡子紅，曾常歡，等.梅州客家飲食文化與旅游業融合發展研究[J].知識經濟，2018（16）：13-15.